Меню торгового зала

Меню в расчетно-пояснительной записке курсовой работы формируется в виде таблицы, в которой указывается: № рецептуры, полное наименование блюда, гарнира и соуса, выход основного продукта (мясного, рыбного и т.д.), гарнира и соуса. При составлении меню руководствуются действующими сборниками рецептур, справочниками, ассортиментным минимумом и другими материалами.

Порядок записи основных групп блюд для каждого типа предприятия свой: в предприятиях с национальными кухнями стран СНГ – в соответствии с принятыми в России, а для стран дальнего зарубежья – с традициями национальных кухонь.

Наряду со сборниками рецептур при составлении ассортимента кулинарной продукции необходимо пользоваться рецептурами, опубликованными в другой научно-технической литературе, а также разрабатывать собственные рецептуры; во всех подобных случаях расход продуктов в рецептурах должен соответствовать нормативам, действующим в общественном питании (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2000 г.)

При разработке ассортимента кулинарной продукции предприятия наряду со Сборником рецептур необходимо использовать ОСТЫ, а также технические условия (ТУ) и технические инструкции (ТИ) на кулинарную продукцию.

При составлении плана-меню необходимо придерживаться ассортимента, указанного в перечне. Сокращать количество наименований блюд в меню нельзя, увеличивать можно, если позволяет мощность предприятия, квалификация поваров, санитарно-гигиенические условия.

Ассортиментный перечень для общедоступной, заводской и студенческой столовой

Таблица № 1

Наименование блюд	Количество наименований
	Общедоступная столовая	Заводская, студенческая
1. Холодные блюда и закуски	5-6	3-4
2. Супы	2-3	2
3. Вторые горячие блюда (главные)	5-6	4-5
4. Сладкие блюда	2	1-2
5. Горячие напитки	2-3	1-2
6. Холодные напитки	1-2	1-2
7. Мучные кулинарные и кондитерские изделия	5-6	3-5

Обратите внимание на то, что последовательность блюд в ассортиментном перечне зависит от типа предприятия: для кафе перечень начинается с горячих напитков, в ресторанах с фирменных блюд и т.д. (см. Приложение № 3).

Раскрывая вопрос о способах предоставления информации об услугах, следует проанализировать, достаточна ли предоставляемая информация, доступна ли потребителю, обратить внимание на качество оформления информации.

Метод обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают методы обслуживания: официантом; барменом и буфетчиком; самообслуживание; комбинированный. Наиболее эффективный метод массового обслуживания - самообслуживание.

В зависимости от участия персонала самообслуживание может быть: полное и частичное; самообслуживание с предварительным расчетом, с последующим расчетом, с непосредственным расчетом, с оплатой после приема пищи. Комбинированный метод обслуживания - это сочетание обслуживания официантом и самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией общественного питания. Например, обслуживание участников конференций, семинаров; обслуживание спортсменов; обслуживание торжеств, а-ля-фуршет, фуршет-коктейль. Современные формы обслуживания: шведский стол, стол-экспресс, воскресный бранч, презентация, кофе-брейк, русский стол и т.д.

Дневной рацион питания, сбалансированный по основным веществам и энергетической ценности.

Расчет рациона питания производится в соответствии с методическими указаниями, используемые при изучении дисциплины «Физиология питания», с учетом физиологических норм питания для различных групп населения (для 5 профессиональных групп и 3 возрастные категории), а также при необходимости с учетом особенности лечебного питания. При расчете суточного рациона питания учитывается распределение энергетической ценности между завтраком, обедом и ужином 30, 45, 25% соответственно.

В курсовых работах, в которых профессиональная и возрастная группа потребителей не регламентирована заданием (рестораны, кафе, закусочные, специализированные цеха заготовочных предприятий и др.), для расчета дневного рациона питания по согласованию с руководителем курсовой работы принимается одна из групп интенсивности труда (в основном 1, 2 или 3) среднего возраста (30 – 39 лет).

При составлении меню для банкетов необходимо учитывать характер банкета (коктейль, фуршет, чай, кофе, свадьба и др.) и число участников.