Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия общественного питания:

- его название, месторасположение, отметить рациональность размещения предприятия и режима его работы;

- указать место предприятия в классификации предприятия общественного питания;

- дать информацию о потребителях, спросе потребителей на продукцию предприятия; ^/

- идентифицировать тип, класс предприятия (в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50762-2007. «Классификация предприятий общественного питания. Общие требования к предприятиям общественного питания».

- идентифицировать услуги предоставляемые потребителем (в соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

- составить ассортиментный перечень выпускаемой продукции, определить его соответствие типу и классу предприятия;

- предложить или проанализировать методы и формы обслуживания потребителей, их соответствии типу классу.

Предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам:

1) по характеру производства: заготовочные; доготовочные; с полным циклом производства.

2) по характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия): ресторан; каф; бар; столовая; закусочная; комбинат питания.

3) По ассортименту выпускаемой продукции: универсальные; специализированные (молочные, диетические и т.д.); узкоспециализированные (шашлычные, пельменные, блинные и т.д.);

4) По качеству и объему предоставляемых услуг: люкс; высший; первый класс.

5) По времени функционирования: сезонные; всесезонные (круглогодичные).

6) От места функционирования: стационарные; передвижные.

7) От обслуживаемого контингента: общедоступные; молодежные; детские; рабочие; студенческие; школьные; при ПУ.

Идентификацию типа и класса предприятия следует провести по ГОСТ Р 50762-2007. «Классификация предприятий общественного питания. Общие требования к предприятиям общественного питания» в котором изложены общие требования к предприятиях общественного питания различных типов и классов.

Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемый предприятием.

Для предприятий, непосредственно обслуживающих питанием население (столовые, рестораны, кафе и др.), ассортимент вырабатываемой кулинарной продукции складывается из:

– меню торгового зала (составляется на пять дней);

– ассортимента или меню других торговых единиц, прикрепленных к данному предприятию; магазина «Кулинарии», буфетов, баров, кафетериев и др.

– меню банкетов (для ресторанов и некоторых типов кафе);

– меню «шведского стола» (для ресторанов, кафе).

При составлении меню необходимо учитывать:

– характер обслуживаемого контингента (служащие, дети, школьного возраста, туристы, городские жители и т.д.)

– тип предприятия общественного питания (столовая, кафе и т.д.);

– признак специализации (ПБО, предприятие с национальной кухней, тематическое и др.);

– материально-техническую базу предприятия (наличие необходимого оборудования, посуды, инвентаря и др.)

– необходимость разнообразия блюд в меню одного дня: по используемым продуктам (из овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и т.д.); по способам тепловой обработки продуктов; стоимости;

– наличие комплексного меню (Бизнес-ланчи);

– для предприятий с постоянным контингентом потребителей – необходимость разнообразия блюд в меню по дням недели;

– сочетаемость основного продукта, гарнира и соуса в одном блюде, а также сочетаемость блюд в составе завтрака, обеда и ужина.

Меню для столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях составляются в двух вариантах: для общего и диетического питания, которое по объему продукции торгового зала составляет около 20%.