- •Составитель:
- •Рецензенты:
- •Содержание
- •Пояснительная записка
- •Требования к выполнению курсовой работы
- •1. Цель выполнения курсовой работы
- •2. Выбор темы и руководство курсовой работой
- •3. Последовательность выполнения курсовой работы
- •4. Основные требования к содержанию курсовой работы, её оформлению, защите Требования к содержанию курсовой работы
- •Структура работы
- •Требования к оформлению курсовой работы
- •Подготовка к защите и защита курсовой работы
- •Примерная структура доклада при защите работы
- •План выполнения курсовой работы
- •Методические указания по выполнению заданий курсовой работы
- •Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
- •Меню торгового зала
- •Ассортиментный перечень для общедоступной, заводской и студенческой столовой
- •Производственная программа специализированного цеха
- •Характеристика производства предприятия общественного питания Характеристика технологического процесса производства в предприятиях общественного питания
- •Практическая часть Расчёт производственной программы
- •Расчет количества потребителей
- •Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
- •Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •Определение количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
- •Нормы потребления горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
- •Составление меню
- •Составление плана-меню
- •Расчет потребности в сырье
- •Составление нормативно-технологической документации Технологические карты
- •Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •Контроль качества технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции в предприятиях общественного питания
- •Графическая часть
- •Заключение
- •Список литературы
- •I. Нормативные документы.
- •II. Основная.
- •III. Дополнительная литература. Технологические документы.
- •IV. Учебные пособия и справочная литература.
- •Задание По выполнению курсовой работы
- •Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.
- •Примерные графики загрузки торговых залов различных типов предприятий общественного питания.
- •1. График загрузки торгового зала столовой открытого типа
- •2. График загрузки зала диетстоловой с самообслуживанием (I вариант)
- •3. График загрузки зала диетстоловой открытого типа с обслуживанием официантов (II вариант)
- •4. График загрузки зала ресторана при гостинице
- •5. График загрузки зала ресторана общегородского типа
- •6. График загрузки зала ресторана при аэровокзале
- •7. График загрузки зала кафе с самообслуживанием
- •8. График загрузки зала кафе, работающего с официантами
- •9. График загрузки зала столовой при промышленном предприятии
- •9. График загрузки зала закусочной обего типа
- •10. График загрузки зала студенческой столовой
- •Коэффициенты потребления блюд
- •План-меню По производству полуфабрикатов и кулинарной продукции
- •Мясной цех на ___________г.
- •Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий Технологическая схема приготовление полуфабрикатов для «Рыба заливная с гарниром и соусом»
- •Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °с
- •Термины и определения
- •Штампы на схеме
Мясной цех на ___________г.
№ по Сборнику рецептур |
Наименование полуфабрикатов и кулинарных изделий способы кулинарной обработки |
Масса сырья для полуфабрикатов |
||
Брутто |
Нетто |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
144 |
Рыба заливная с гарниром: |
50 |
||
Осётр |
пластуют на звенья, ошпаривают, зачищают, с кожей без хрящей, варят |
8,0 |
4,8 |
|
100 |
Салат мясной: |
80 |
||
Язык говяжий |
варка, режут тонкими ломтиками |
6,48 |
6,48 |
|
121
|
Помидоры фаршированный мясным салатом: |
70 |
||
Язык говяжий
|
варка, режут тонкими ломтиками |
1,428 |
1,428 |
|
158 |
Говядина жаренная со свежими помидорами: |
53 |
||
Говядина (вырезка) |
порционные куски, жарка, охлаждение, нарезают ломтиками |
8,268 |
6,095 |
|
Продолжение приложения № 7
159 |
Ассорти мясное с огурцами и помидорами свежими: |
70 |
||
Говядина (вырезка) |
порционные куски, жарка, охлаждение, нарезают ломтиками |
3,78 |
2,8 |
|
Приложение № 8
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № .
Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
№ по Сборнику рецептур ______.
Наименование блюда (изделия) ______________________.
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто
|
Масса нетто или п/ф |
Масса брутто |
Масса нетто или п/ф |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход 1 порции: |
|
|
|
|
Итого на 50 порций: |
|
|
|
|
Технология приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий. _________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.
Требования к качеству полуфабрикатов и кулинарных изделий. ____________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.
Приложение № 9