9. График загрузки зала закусочной обего типа

Часы работы

Оборачиваемость одного места

Средний процент загрузки зала (С %)

Количество питающихся

(N час)

8 – 9

3

15

9 – 10

3

40

10 – 11

3

30

11 – 12

3

50

12 – 13

3

70

13 – 14

3

100

14 – 15

3

80

15 – 16

3

60

16 – 17

3

40

17 – 18

3

30

18 – 19

3

50

19 – 20

3

60

20 – 21

3

40

Часы работы

Оборачиваемость одного места

Средний процент загрузки зала (С %)

Количество питающихся

(N час)

7 – 8

4

30

8 – 9

4

40

9 – 10

4

20

10 – 11

4

40

11 – 12

3

60

12 – 13

3

80

13 – 14

3

100

14 – 15

3

80

15 – 16

3

70

16 – 17

3

60

17 – 18

3

50

18 – 19

4

40

19 – 20

4

40

20 – 21

4

30

Предприятия общественного

питания

Коэффициент

потребления

блюд

Коэффициент потребления отдельных видов блюд

холодных

первых

вторых

сладких

n_х.б

n_п.б

n_в.б

n_с.б

I. Столовые

Открытого типа

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

Диетические

2,8

0,4

0,75

1,0

0,65

При промышленных

предприятиях:

по абонементам (обед)

3,0 – 4,0

При вузах

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

завтрак

1,8

0,5

–

1,0

0,30

обед (свободный выбор блюд)

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

обед (по абонементам)

3,0 – 4,0

ужин

1,5

0,5

–

0,8

0,2

II. Рестораны

При гостиницах

3,0

0,9

0,6

1,2

0,3

При вокзалах

3,0

0,9

0,6

1,2

0,3

Общегородские

3,5

1,1

0,7

1,4

0,3

Общегородские, работающие днём по сокращенному меню:

днём

3,0

0,8

0,85

1,0

0,35

вечером

4,0

2,2

0,1

1,5

0,2

III. Кафе

Общего типа

С самообслуживанием

1,6

0,64

0,08

0,72

0,16

С обслуживанием официантами

2,0

0,8

0,1

0,9

0,2

Специализированные

1. С самообслуживанием:

молочные

1,6

0,5

0,1

0,75

0,25

кондитерские

0,3

–

–

–

0,3

2. С обслуживанием официантами: молодёжное

2,0

0,64

0,08

0,75

0,53

мороженое

1,0

–

–

–

1,0

IV. Закусочные

1. С самообслуживанием:

общего типа

1,5

0,53

0,15

0,75

0,07

пирожковые

1,2

0,2

0,3

0,7

–

чебуречные

1,2

0,4

–

0,8

–

сосисочные

1,2

0,4

–

0,8

–

пельменные

1,5

0,4

0,3

0,8

–

2. С обслуживанием официантами:

шашлычные

1,6

0,3

0,3

1,0

–

V. Домовая кухня

2,2

0,33

0,66

1,0

0,11

Выход порции

Наименование блюд и закусок

Цена, руб.

I. Холодные блюда и закуски.

35/75/15

Сельдь с гарниром

130

125

Сельдь рубленая с гарниром

135

200/50/25

Рыба заливная с гарниром

140

5 шт.

Устрицы

180

150

Салат из свежих помидоров

100

150

Салат из свежих помидоров и огурцов

120

150

Салат картофельный с грибами

90

150

Салат мясной

130

160

Помидоры фаршированные мясным салатом

140

100/75/25

Говядина жаренная со свежими помидорами

150

140

Ассорти мясное

140

50/50/35

Филе куриное под майонезом

130

II. Первые блюда.

300/21

Борщ с картофелем

190

300/21

Рассольник московский

190

300/30

Суп картофельный с грибами

190

300

Солянка сборная мясная

200

III. Вторые блюда.

75/100/150

Рыба по-русски c томатным соусом и отварным картофелем

210

100/150/75

Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом

210

75/150/75

Язык отварной с соусом и картофельным пюре

200

279

Бифштекс с яйцом

210

79/150

Лангет с помидорами и картофельными крокетами

220

250

Поджарка с отварным картофелем

210

350

Курица под паровым соусом с грибами и рисом

190

250

Чахохбили

190

IV. Сладкие блюда.

300

Суфле ванильное

90

180

Пудинг сухарный

90

125

Корзиночки с яблоками

105

150

Желе с плодами свежими и консервированными

80

225

Мороженое «Восток»

95

275

Мороженое «Айсберг»

95

V. Горячие напитки.

200/15/7

Чай с лимоном

70

200

Чай со сливками

75

100

Кофе чёрный «Экспрессо»

100

100/25/15

Кофе чёрный с молоком

110

130

Кофе чёрный со взбитыми сливками по-венски

150

VI. Холодные напитки.

150

Кофе чёрный с мороженым (глясе)

150

150

Коктейль молочно-шоколадный

180

200

Напиток апельсиновый

60

200

Напиток яблочный

60

VII. Мучные кондитерские изделия, хлеб.

0,04

Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой

35

0,045

Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом

30

0,068

Пирожное «Слоёное» с кремом (нарезное)

35

0,039

Пирожное «Трубочка» с белковым кремом

30

0,042

Пирожное «Трубочка» с заварным кремом

30

0,038

Пирожное «Трубочка» с взбитыми сливками

35

0,05

Хлебная булочка (из пшеничной муки)

15

0,05

Хлебная булочка ржаная