- •Составитель:
- •Рецензенты:
- •Содержание
- •Пояснительная записка
- •Требования к выполнению курсовой работы
- •1. Цель выполнения курсовой работы
- •2. Выбор темы и руководство курсовой работой
- •3. Последовательность выполнения курсовой работы
- •4. Основные требования к содержанию курсовой работы, её оформлению, защите Требования к содержанию курсовой работы
- •Структура работы
- •Требования к оформлению курсовой работы
- •Подготовка к защите и защита курсовой работы
- •Примерная структура доклада при защите работы
- •План выполнения курсовой работы
- •Методические указания по выполнению заданий курсовой работы
- •Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
- •Меню торгового зала
- •Ассортиментный перечень для общедоступной, заводской и студенческой столовой
- •Производственная программа специализированного цеха
- •Характеристика производства предприятия общественного питания Характеристика технологического процесса производства в предприятиях общественного питания
- •Практическая часть Расчёт производственной программы
- •Расчет количества потребителей
- •Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
- •Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •Определение количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
- •Нормы потребления горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
- •Составление меню
- •Составление плана-меню
- •Расчет потребности в сырье
- •Составление нормативно-технологической документации Технологические карты
- •Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •Контроль качества технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции в предприятиях общественного питания
- •Графическая часть
- •Заключение
- •Список литературы
- •I. Нормативные документы.
- •II. Основная.
- •III. Дополнительная литература. Технологические документы.
- •IV. Учебные пособия и справочная литература.
- •Задание По выполнению курсовой работы
- •Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.
- •Примерные графики загрузки торговых залов различных типов предприятий общественного питания.
- •1. График загрузки торгового зала столовой открытого типа
- •2. График загрузки зала диетстоловой с самообслуживанием (I вариант)
- •3. График загрузки зала диетстоловой открытого типа с обслуживанием официантов (II вариант)
- •4. График загрузки зала ресторана при гостинице
- •5. График загрузки зала ресторана общегородского типа
- •6. График загрузки зала ресторана при аэровокзале
- •7. График загрузки зала кафе с самообслуживанием
- •8. График загрузки зала кафе, работающего с официантами
- •9. График загрузки зала столовой при промышленном предприятии
- •9. График загрузки зала закусочной обего типа
- •10. График загрузки зала студенческой столовой
- •Коэффициенты потребления блюд
- •План-меню По производству полуфабрикатов и кулинарной продукции
- •Мясной цех на ___________г.
- •Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий Технологическая схема приготовление полуфабрикатов для «Рыба заливная с гарниром и соусом»
- •Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °с
- •Термины и определения
- •Штампы на схеме
Примерные графики загрузки торговых залов различных типов предприятий общественного питания.
1. График загрузки торгового зала столовой открытого типа
Часы работы |
Оборачиваемость одного места |
Средний процент загрузки зала (С %) |
Количество питающихся (N час) |
8 – 9 |
3 |
30 |
|
9 – 10 |
3 |
20 |
|
10 – 11 |
3 |
20 |
|
11 – 12 |
2 |
50 |
|
12 – 13 |
2 |
70 |
|
13 – 14 |
2 |
100 |
|
14 – 15 |
2 |
80 |
|
15 – 16 |
2 |
40 |
|
16 – 17 |
2 |
20 |
|
17 – 18 |
2 |
40 |
|
18 – 19 |
2 |
60 |
|
19 – 20 |
2 |
25 |
|
Всего:
2. График загрузки зала диетстоловой с самообслуживанием (I вариант)
Часы работы |
Оборачиваемость одного места |
Средний процент загрузки зала (С %) |
Количество питающихся (N час) |
Завтрак |
|||
8 – 9 |
2,4 |
50 |
|
9 – 10 |
2,4 |
20 |
|
10 – 11 |
2,4 |
20 |
|
Обед |
|||
11 – 12 |
1,72 |
50 |
|
12 – 13 |
1,72 |
80 |
|
13 – 14 |
1,72 |
100 |
|
14 – 15 |
1,72 |
70 |
|
15 – 16 |
1,72 |
40 |
|
16 – 17 |
1,72 |
37 |
|
Ужин |
|||
17 – 18 |
2 |
50 |
|
18 – 19 |
2 |
60 |
|
19 – 20 |
2 |
30 |
|
Всего:
Продолжение приложения № 4
3. График загрузки зала диетстоловой открытого типа с обслуживанием официантов (II вариант)
Часы работы |
Оборачиваемость одного места |
Средний процент загрузки зала (С %) |
Количество питающихся (N час) |
Завтрак |
|||
8 – 9 |
2 |
50 |
|
9 – 10 |
2 |
20 |
|
10 – 11 |
2 |
15 |
|
Обед |
|||
11 – 12 |
1,5 |
50 |
|
12 – 13 |
1,5 |
80 |
|
13 – 14 |
1,5 |
100 |
|
14 – 15 |
1,5 |
70 |
|
15 – 16 |
1,5 |
50 |
|
16 – 17 |
1,5 |
30 |
|
Ужин |
|||
17 – 18 |
1,5 |
30 |
|
18 – 19 |
1,5 |
60 |
|
19 – 20 |
1,5 |
30 |
|
Всего: