II. Основная.

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Р.: Феникс, 2010 г.

III. Дополнительная литература. Технологические документы.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. -- М.: МП «Вика», 1992.

14. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

15. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев: Техника, 1988.

16. Предприятия общественного питания. Правила и нормативы. - М.: ПРИОР, 2002.

IV. Учебные пособия и справочная литература.

17. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

18. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.

19. Пивоваров В.И. и др. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. - М.: Высшая школа, 1992.

20. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1990.

21. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания.-М.: Экономика, 1989.

22. Журналы: «Питание и общество, «Ресторанный бизнес».

23. Б. Марвин Маркетинг ресторана. - Издательство Жигульского, 2002.

24. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Р.: Феникс, 2010 г.

Приложение № 1

МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Филиал ФГБОУ ВПО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г. Разумовского»

в г. Ростове-на-Дону.

Кафедра «Пищевые технологии и оборудование»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология производства полуфабрикатов

и кулинарных изделий».

Тема: «Разработка плана-меню, нормативно-технологической документации и технологии полуфабрикатов кулинарных изделий для ресторана I класса

на 100 посадочных мест».

Выполнил студент (ка) 3 курса СФО

Специальность 260800

Шифр _______

Ф.И.О.

Руководитель Шевченко Е.А.

Дата сдачи _______________

Дата защиты______________

г. Ростов-на-Дону.

2014 г.

Приложение № 2

Задание По выполнению курсовой работы

по дисциплине: «Технология производства полуфабрикатов и кулинарной продукции».

Специальность 260800 «Технология продукции и организация общественного питания».

Профиль подготовки «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий».

Студенту_____________курса___________группы______формы обучения

Ф.И.О.__________________________________________________________________

ТЕМА:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перечень подлежащих разработке вопросов:

Введение.

1. Характеристика предприятия общественного питания (в соответствии с темой).

1.2 Ассортиментный перечень (сформировать ассортиментный перечень).

2. Характеристика производства (заготовочного этапа).

3. Практическая часть.

3.1 Расчёт производственной программы (расчёт количества потребителей, определение количества блюд, подлежащих изготовлению, разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

3.2 Составление меню предприятия. Составление меню предприятия общественного питания (на основе ассортиментного перечня).

3.3 Составление плана-меню по производству полуфабрикатов и кулинарной продукции для структурных подразделений (заготовочных цехов).

3.4 Расчёт потребности в сырье.

3.5 Оформить нормативно-технологическую документацию (ТК, ТТК) на выделенную группу кулинарной продукции (полуфабрикаты различных видов).

3.6 Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов.

4. Охарактеризовать необходимую систему контроля качества выпуска полуфабрикатов для данного предприятия общественного питания.

5. Заключение.

6. Список литературы.

7. Графическая часть: — на формате А 1 выполнить технологическую схему производства полуфабрикатов.

Дата выдачи ___ ___________ _____г.

Подпись студента ____________

Подпись преподавателя-руководителя ______________

Приложение № 3