Составление нормативно-технологической документации Технологические карты

Сборником рецептур руководствуются не только при составлении требования-накладной, калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, но и при составлении технологических карт.

Технологические карты для производства полуфабрикатов и кулинарной продукции составляются на основе Сборника рецептур с указанием всех технологических нормативов кулинарной продукции.

При описании рецептуры указывается закладка продуктов массой брутто и нетто на одну и 50 порций; основной продукт даётся несколькими строками для сырья разных кондиций, а в ряде случаев – разных периодов года; в рецептурах указывается количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте. Технология приготовления описывается последовательно и подробно. Вспомогательные операции описываются в конце текста. При описании технологии должны быть указаны параметры технологического процесса: продолжительность (мин.), температура (°С) и др.

Предусматривается информация об органолептической оценке качества приготовления полуфабриката, а затем самого блюда, изделия: внешний вид, запах, консистенция. В приложении № 8 показана форма технологической карты.

Для фирменной (авторской) продукции предприятий общественного питания нормативно-технологический регламент является ТТК, составленные на основе Стандарта предприятия, в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий

Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления полуфабриката, блюда (изделия), включающие отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.

Технологические схемы полуфабрикатов из однодневного (расчетного) меню выполняются на стандартных листах формата А 4 и включаются в качестве одного из разделов пояснительной записки курсовой работы. Пример технологической схемы показаны в приложении № 9.

Контроль качества технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции в предприятиях общественного питания

Описать принципы безопасности и дать характеристику основных факторов, формирующих качество кулинарной продукции питания отрасли.

Представить основные этапы контроля качества кулинарной продукции (в том числе производство полуфабрикатов) в предприятиях общественного питания. Дать характеристику видам контроля качества полуфабрикатов.

Дать характеристику основным (и специфическим) критерием качества полуфабрикатов (возможным дефектом) и системе их оценки. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов показаны в приложении № 10.

Графическая часть

Графическая часть курсовой работы представляет собой технологическую схему производства полуфабрикатов, включенного в ассортимент кулинарной продукции предприятия.

Чертежи выполняют на листах чертежной бумаги определенного формата A l (594 х 841 мм). Чертежи могут быть выполнены в карандаше, туше или отпечатаны на плоттере. Чертежи проекта выполняют на листах чертежной бумага марки В (высшая) или марки О (обыкновенная), обладающей должной прочностью и белизной.

Чтобы чертеж был выразительным и легко читался, он должен быть оформлен линиями различной толщины и начертания согласно ГОСТ 2.303.

Образец штампа и спецификация графической части курсового проекта представлен в приложении № 11.

Объем графической части курсовой работы научно-исследуемого характера определяется преподавателем-руководителем курсовой работы.