Составление меню

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки. Примерное меню для ресторана первого класса показано в приложении № 6.

Составление плана-меню

Основным этапом оперативного планирования является составле­ние плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) утверждается директо­ром предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, реко­мендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, осна­щенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Студенту следует помнить, что блюда в плане-меню располагают­ся в определенной последовательности в зависимости от типа предпри­ятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих на­питков; в столовых, ресторанах с холодных блюд и закусок. Фирмен­ные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).

При составлении плана-меню, следует, учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям:

- меню со свободным выбором блюд;

- меню дневного рациона;

- меню диетического питания;

- меню детского питания;

- меню бизнес-ланча и т.д.

Примерный план-меню ресторана первого класса на 100 посадочных мест показан в приложении № 7. После составление плана-меню необходимо составить однодневное плановое задание в заготовочные цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий (приложение № 7).

Расчет потребности в сырье

Расчет потребности в сырье – важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника ре­цептур блюд и кулинарных изделий.

Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто производится на основании производственной программы заготовочных цехов.

В сборниках приводятся рецептуры, технологии приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны наименование продуктов, входящих в блюдо (кулинарное изделие), нормы вложения продуктов (полуфабрикатов) массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчёта исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остаётся постоянной, и процент отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций.

Определяем массу брутто для приготовления полуфабрикатов по формуле:

Q_брутто =

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для по­лучения продуктов.