Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов

После расчёта общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов. Производим разбивку блюд по ассортименту по формуле:

n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных б} + n_{первых б} + n_{вторых б} + n_{сладких б}

n_{холодных блюд} = N m

где: n _блюд – количество выпускаемых холодных, первых, вторых, сладких блюд;

N – количество обслуживаемых потребителей;

m – коэффициент потребления холодных блюд одним потребите­лем.

n_{общее кол-во блюд} = (n_х.б1,1+ n_п.б 0,7+ n_в.б 1,4+ n_с.б 0,3) = 3,5.

Для холодных блюд m = 1,1 при количестве потребителей 630 количество блюд составит 693 (6301,1). Для первых блюд m = 0,7 при количестве потребителей 630 количество составит 441 (6300,7) и т.д. Данные расчетов сводятся в таблицу № 3.

Разбивка блюд по ассортименту

Таблица № 3

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел) (N)	Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные блюда и закуски	630	1,1	693
Первые блюда	630	0,7	441
Вторые блюда	630	1,4	882
Сладкие блюда	630	0,3	189

Всего: 2205

Выделите ассортимент и количество полуфабрикатов для заготовочных цехов в соответствии с производственным заданием.

Определение количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Определение количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется с учётом примерных норм потребления. Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба определяем по формуле:

n = N ∙ H

где: n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

N – количество обслуживаемых потребителей;

Н – норма потребления.

В моем примере n горячих напитков = 31,5 л (630 ∙ 0,05), или 158 порций (31,5:0,2); n холодных напитков = 157 л (630 ∙ 0,25), или 787 порций (157:0,2); n кондитерских изделий = 315 шт. (630 ∙ 0,5); n хлеба и хлебобулочных изделий = 94,5 кг (630 ∙ 0,15). Данные расчётов сводятся в таблицу № 4.

Нормы потребления горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Таблица № 4

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел) (N)	Норма потребления (Н)	Кол-во блюд
			л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки	630	0,05	31,5	158
2. Холодные напитки	630	0,25	157,5	787
3. Кондитерские изделия	630	0,5	315	–
4.Хлеб и хлебобулочные изделия, г	630	0,1	63,0	–
В том числе: ржаной	630	0,05	31,5	630
пшеничный		0,05	31,5	630