Специфікації якості йогуртів

Органолептичні показники:

консистенція, зовнішній вигляд

Однорідна, ніжна, з порушеним або непорушеним згуст­ком, в міру щільна, без газоутворення. За додавання стабілі­затора – желе- або кремоподібна; для йогурту з харчовими добавками або наповнювачами - з частками добавок або напов­нювачів, які розподілені за всією масою йогурту або шарами

смак та запах

Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів; для йогурту з харчовими добавками або наповнювачами – в міру солодкий, з присмаком відповідного наповнювача або ароматиза­тора

колір

Білий; для йогурту з харчовими добавками або наповнювачами - обумовлений кольором застосованого наповню­вача

Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих знежирених речовин,%

не менше ніж 9,5

не менше ніж 8,5 (для йогуртів з наповнювачами)

масова частка жиру, %

від 0 до 10

масова частка сахарози*, %

не менше ніж 5

Мікробіологічні показники:

чисельність життєздатних бактерій, КУО в 1 см³ продукту

Кількість життєздатних молочнокис­лих бактерій, не менше ніж - 1·10⁷. Кількість біфідобактерій, КУО в 1 см³, не менше ніж - 10⁶ (для біфідойогурту); Кількість бактерій молочнокис­лої ацидофільної палички, КУО в 1см³, не менше ніж - 10⁷ (для біойогурту)

склад заквашу вальної мікрофлори

Йогурт (Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus).

Біфідойогурт (Bifidobac­tericum; Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus).

Біойогурт (L. Acidophilus; Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus)

* для йогурту солодкого або з наповнювачами

Органолептичні показники:

консистенція, зовнішній вигляд

Однорідна рідина. Для напоїв з наповнювачами та харчовими добавками - в міру в'язка, з порушеним (за резервуарним способом виробництва) або непорушеним (за термостатним способом виробництва) згустком. Для напоїв з кавою або какао - дозволено незначний осад кави або какао.

смак та запах

Чистий, молочний з вираженим присмаком пастеризації. Для напоїв з наповнювачами в міру солодкий. із смаком та ароматом внесеного наповнювача або ароматизатора.

колір

Від білого до світло-жовтого, рівномірний за всією масою; для напоїв з наповнювачами або харчовими добавками - обумовлений кольором застосованого наповнювача.

Фізико-хімічні показники

масова частка білка, %

не менше ніж 2,7

Органолептичні показники:

консистенція, зовнішній вигляд

Однорідна, в’язка

смак та запах

Чистий, кисломолочний. Без сторонніх присмаків і запахів. Для напоїв виготовлених із заквасками, до складу яких включено дріжджі - ледь гострий з незначним дріжджовим запахом. Для напоїв з наповнювачами - обумовлений смаком наповнювача.

колір

Рівномірний за всією масою, молочно-білий. Для напоїв з наповнювачами - обумовлений кольором наповнювача.

Фізико-хімічні показники

масова частка білка, %

не менше ніж 2,7

Мікробіологічні показники:

чисельність життєздатних бактерій, КУО в 1 см³ продукту

Молочнокис­лих бактерій, не менше ніж - 1·10⁷. Для кисломолочних продуктів з біфідобактеріями - кількість біфідобактерій, не менше ніж -1·10⁶. Для кисломолочних продуктів з іншими пробіотичними мікроорганізмами – пробіотиків не менше ніж -1·10⁶.

Характеристика складу заквашувальних мікроорганізмів кисломолочних продуктів

Назва продукту

Склад мікрофлори

Ацидофілін

Lactobacillus acidophilus, Lactococcus sp. та закваска, виготовлена на кефірних грибках

Ацидофільне молоко

Lactobacillus acidophilus

Ацидофільно-дріжджове молоко

Lactobacillus acidophilus та дріжджі

Біопродукт

Мікроорганізми- пробіотики різних таксономічних груп

Біойогурт

Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,

Біфідойогурт

Streptococcus. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus та бактерії роду Bifidobacterium

Біфідопродукт

Молочнокислі бактерії та бактерії роду Bifidobacterium

Варенець

Streptococcus. thermophilus та/або Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Йогурт

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus.thermophilus

Кефір

Закваска, виготовлена на кефірних грибках, яка містить Lactobacillus kefiri, бактерії родів Leuconostoc, Lactococcus, Acetobacter, дріжджі, які зброджують лактозу (Kluyveromyces marxianus), та дріжджі, що не зброджують лактозу (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus)

Кумис

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus

Простокваша

Lactococcus lactis sp. та/або Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis

Простокваша ацидофільна

Lactobacillus acidophilus та/або Streptococcus thermophilus та/або Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Простокваша мечніковська

Streptococcus thermophilus та/або Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Ряжанка

Streptococcus thermophilus

Сметана

Lactococcus sp. та/або Streptococcus thermophilus

Сир кисломолочний

Lactococcus sp. та/або Streptococcus thermophilus

Примітка: за сучасною систематикою назву Streptococcus salivarius subsp. thеermophilus замінено на Streptococcus thermophilus