Лабораторна робота № 5 вивчення асортименту і якості молока і молочних продуктів

5.1 Мета роботи

Вивчення асортименту і якості молочних продуктів: молока, вершків, кисломолочних продуктів, сиру, сметани, згущених молочних консервів і сирів. Оцінка якості представлених зразків молочних продуктів.

5.2 Теоретичні положення

Серед харчових продуктів, споживаних людиною, молоко і молочні продукти займають важливе місце в раціоні харчування. По фізіологічних нормах людина повинна щодня вживати 500 г молока, кефіру або кисломолочних напоїв, 20 г вершкового масла, до 100 г сиру, 20 г сметани.

Терміни та визначення понять

молоко - продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз молочних тварин, одержаний за одне чи кілька доїнь, без додавання до нього інших добавок або вилучення певних складників і призначене для подальшого перероблення;

молочний продукт – продукт, одержаний із молока, який може містити інгредієнти, в тому числі харчові добавки, необхідні для його виробництва, за умови, що ці добавки, ні частково, ні повністю не замінюють складників молока (молочний жир, молочний білок, лактозу, тощо);

молоковмісний продукт - продукт, який містить білки та/або жири немолочного походження, але в якому молочні компоненти становлять суттєву частку у кінцевому продукті та визначають його властивості;

відновлений молочний продукт - молочний продукт, який виробляють з концентрованого, згущеного, сухого молочного продукту (або молока) та підготовленої води;

рекомбінований молочний продукт - молочний продукт, який виробляють із окремих складників молока та підготовленої води;

побічні продукти переробки молока – маслянка (сколотини), сироватка молочна, тощо – продукти, які отримані внаслідок переробки молока шляхом повного та/або часткового видалення білка та/або жиру;

молочна сировина – молоко, яке піддавалось попередній фізичній обробці (фільтрації, охолодженню), а також будь-які молочні продукти, що містять виключно складові молока і можуть бути використані у виробництві іншої продукції;

молоко відновлене - молоко, одержане із сконцентрованого (згущеного або сухого) молока та підготовленої води, у співвідношенні, необхідному для відновлення відповідної масової частки сухих речовин;

молоко сухе - сухий молочний продукт, отриманий із молока згущуванням та наступним сушінням до значень масової частки сухих речовин у сухому продукті не менше ніж 95 %.

Мінімальні специфікації якості молочних і молоковмісних продуктів

5.2.1 Молочні продукти виробляють із молочної сировини, із застосуванням інгредієнтів, у тому числі харчових добавок, необхідних і передбачених за технологічною потребою, та які ні частково, ні повністю не замінюють складників молока.

5.2.2 Молоковмісні продукти виробляють із застосуванням жирів та/або білків немолочного походження. У молоковмісному продукті масова частка молочних компонентів має становити не менше ніж 25 відсотків від масової частки сухих речовин молока в сухих речовинах готового продукту. Специфікації якості молоковмісних продуктів мають відповідати характеристикам, представлених виробником у нормативній документації.

5.2.3 Специфікації якості основних видів молочної продукції наведено у таблицях .

5.2.4 Кисломолочні продукти виробляють із застосуванням заквасок на чистих культурах молочнокислих бактерій чи симбіотичних заквасках, кефір – із застосуванням симбіотичної кефірної закваски на кефірних грибках або концентрату грибкової кефірної закваски. Вимоги щодо видового складу мікроорганізмів, які застосовуються для сквашування кисломолочних продуктів наведено у таблиці.

5.2.5 Під час виробництва ряжанки, простокваші, ацидофіліну, сметани, сиру кисломолочного, кефіру забороняється використовувати будь-які стабілізатори і консерванти.

5.2.6. Питне молоко, ряжанка, простокваша, ацидофілін, сметана, сир кисломолочний, кефір, сири, масло не повинні містити жири та/або білки немолочного походження.