3. Рецептура

3.1 Рецептура «Карп на овощной подушке с грибами»:

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто,г
Карп	110	90
Болгарский перец	26	23
Лук репчатый	17	14
Морковь	23	20
Грибы свежие	29	27
Лимон	7	5
Перец черный гор.	4	4
Соль	2	2
Масло слив.	2	2
Выход:	220	374

3.4 Технология приготовления изделия «Пирожное “Яблочко”»

4.1 Подготовка сырья

4.2 Приготовление п/ф

4.3 Отпуск «Пирожное “Яблочко”» , срок реализации, хранение

5.Показатели качества и безопасности.

5.1 Органолептические показатели изделия:

Внешний вид- золотистая корочка

Консистенция- рассыпчатая (песочная)

Цвет- золотистый

Вкус- сладкий

Запах- печеных яблок

5.2 Физико- химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

5.3Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/ г- не более 1* 103 в 1г

БГКП не допускается – в 1г

Staphaemolyticns – не допускаются в 0,01 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются – 25 г

V. Parahaemolyticns – не более 100 КОЕ/г

6.Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного изделия составляет:

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
14,7	50,8	177,4	2,139

Ответственный разработчик_

3.4 Карта технологического процесса производства мучного кулинарного изделия «Пирожное “Яблочко”»

Выполнить в альбомном варианте строчку не печатать для вас

3.5 Технологическая схемы приготовления блюд и изделий

Технологическая схема составляется на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

Перечень сырья ( с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда,

Технологические операции приготовления блюда ( от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

Все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов, закладки и.т.д.)

Отпуск и подача готового блюда

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

Технологическая схема приготовления мучного кулинарного изделия «Пирожное “Яблочко”»

предоставлена далее.

3.5 Технологическая схема приготовления мучного кулинарного изделия

«Пирожное “Яблочко”»

Альбомный вариант

полуфабрикат

3.5 Технологическая схема приготовления мучного кулинарного изделия «Пирожное “Яблочко”»

Альбомный вариант

Начинка

3.5 Технологическая схема приготовления мучного кулинарного изделия « «

Альбомный вариант

помада

3.5 Технологическая схема приготовления мучного кулинарного изделия « «

Альбомный вариант

Приготовление