1.3 Сводная сырьевая ведомость представлена в таблице

В основу расчета положено расчетное меню.

Количество сырья, норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на на 1 кг выхода готового блюда определяется по сборнику рецептур.

Наименование сырья	Вес, кг
Капуста	0,60
Фарш говяжий	0,240
Рис	0,13
Морковь	0,134
Лук	0,100
Томатная паста	0,14
Сметана	0,4
Болгарский перец	0,66
Вода	0,26
Яйца кур.	0,47
Чеснок	0,8
Сыр твердых сортов	0,85
Растительное масло	0,283
Сливочное масло	0,123
Соль	0,173
Перец молотый	0,612
Лавровый лист	0,012
Мука	0,190

Продолжение таблицы 1.3

Наименование сырья	Вес, кг
Тертый сыр	0,10
Индюшиное мясо	0,100
Помидоры	0,45
Картофель	0,40
Майонез	0,19
Палтус	0,150
Цукини	0,25
Лимон	0,47
Базилик	0,5
Сахар-песок	0,19
Маргарин	0,9
Меланж	0,5
Паста яблочная	0,22
Кислота лимонная	0,11
Сода пищевая	0,20
Филе пангасиуса	0,100
Сливки 15%	0,10
Яйца перепелиные	0,25

Продолжение таблицы 1.3

Наименование сырья	Вес, кг
Перец	0,44
Молоко	0,16
Карп	0,110
Грибы свежие	0,29
Кефаль	0,120
Стебель сельдерея	0,15
Семена фенхеля	0,4
Специи для рыбы	0,8
Соевый соус	0,6
Зелень	0,10
Филе щуки	0,110
Хлеб	0,20

Глава 2.Характеристика используемого сырья

2.1.Химический состав сырья на блюдо “Карп на овощной подушке с грибами”

Карп (ГОСТ 24896-81)

Химический состав мяса Карпа на 100г.

Калорийность на 100 г- 112 ккал.

Жиры: 5.3 г

Белки: 16 г

Вода: 77,4 г

Насыщеные жирные кислоты : 1,2 г

Холестерин: 55 мг

Зола: 1,3

Витамины: C,B1,B5,А,РР,А(РЭ),В2,В6,В9,В12,D,Е(ТЭ),К.

Пищевая ценность - Польза карпа в первую очередь кроется в его химическом составе, ведь эта рыба содержит в себе большое количество различных минералов, витаминов и полезных веществ, которые требуются для стабильной работы организма человека.

Хранение:

Хранить карпа в холодильнике до 3 дней. Перед хранением карпа нужно очистить, выпотрошить, убрать жабры. Только после этого положить карпа в стеклянную посуду и накрыть пищевой пленкой. В таком виде крап может храниться в холодильнике не более 3 дней. В морозилке карп может храниться и до 2-3 месяцев.

Болгарский перец (ГОСТ 13908-68)

Химический состав Болгарского перца на 100г.

Калорийность на 100г- 29 ккал

Жиры: 0,41 г

Белки: 0,8 г

Углеводы: 6,68 г

Зола: 0,58 г

Вода: 91,51 г

Насыщеные жирные кислоты: 0,046 г

Витамины: А(РЭ),В1,В2,В3,В6,В9,С,РР.

Пищевая ценность: содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Хранение: Для хранения плоды убирают до заморозков. На хранение закладывают сухие плоды (влажные быстро загнивают). Хранят их в ящиках емкостью 8-10 кг, но можно и в полиэтиленовых мешочках с толщиной пленки 30-60 или 100 мк с перфорацией в холодильнике. Температура хранения - 0-2 °С, относительная влажность воздуха 90-95 %. В таких условиях они хранятся 20-30 дней.

Лук репчатый(ГОСТ 51783-2001)

Химический состав лука репчатого на 100г. Калорийность на 100г – 41ккал

Белки: 1,4г

Жиры: 0,2 г

Углеводы: 8,2 г

Пищевые волокна: 3 г Органические кислоты: 0,2

Вода: 86 г

Моно- и дисахариды: 8,1 г

Крахмал: 0,1 г

Зола: 1 г

Витамины: РР,В1,В2,В5,В6,В9,С,Е(ТЭ),Н.

Пищевая ценность - содержание углеводов, жиров и белков в продукте. Хранение:

Режимы хранения лука репчатого дифференцируются на подготовительный период ( просушивание, прогревание); охлаждение; основной;  весенний.Лук, предназначенный для длительного хранения, убирают в фазе полегших листьев у 50 – 80% растений, когда на луковицах уже образовались 1 – 2 сухих и хорошо окрашенных чешуй, а примерно половина листьев еще зеленая. Разработан способ обязательного послеуборочного просушивания и прогревания для предупреждения развития наиболее вредоносного заболевания лука – шейковой гнили. В начале лук сушат 1 – 1,5 суток в потоке теплого воздуха  (30 … 40⁰С) до влажности внешних чешуй 20 –22%, затем прогревают при температуре 45 … 46⁰ в течение 24 ч. Досушивают лук при 30 … 40⁰ до влажности чешуй 16 – 18%. Для этой цели используют воздухоподогреватели ВПТ-400, ВПТ-600, водяные и электрокалориферы.

Морковь (ГОСТ 32284-2013 )

Химический состав на 100г.

Калорийность на 100 г- 17ккал

Углеводы: 2.5 гр

Белки: 1.3 гр

Витамины: Витамин В1, Витамин В2, Витамин В3, Витамин В5, Витамин В6, Витамин В9, Витамин А, Витамин Е, Витамин К, Витамин Н, Витамин Е, Витамин С.

Микроэлементы: Калий, Магний, Кальций, Фосфор, Сера, Натрий.

Пищевая ценность: Она ценится высоким содержанием бета каротина, который, попадая в организм, превращается в витамин A, которые реализуют полезные свойства моркови. По сравнению с морковью нет ни одного фрукта или овоща, которые бы содержали столько полезного каротина, в котором и заключены полезные свойства моркови.

Хранение: Морковь закладывают на хранение сразу после уборки. Ее не следует хранить совместно с другими овощами и фруктами, выделяющими этилен. Ежедневно загружают 10—15% объема хранилища, чтобы не было резких перепадов температур и отпотевания уже хранящейся продукции. При закром ном и навальном способах хранения корнеплоды закладывают слоем высотой 2— 2,8 м. Для обеспечения воздухообмена в массе продукции на пол устанавливают решетчатый настил высотой 15 см. Загружают морковь в хранилище с помощью агрегата ТЗК-30 с минимальной скоростью движения ленты, высотой свободного падения корнеплодов не более 15 см и с загрузкой их участками сразу на всю высоту. Не допускается переброска корнеплодов лопатами. При разравнивании верхнего слоя продукции соблюдают осторожность — работают в мягкой обуви и перемещаются по массе корнеплодов по деревянным переносным легким трапам.

Грибы свежие(ГОСТ 54643-2011)

Химический состав на 100г

Калорийность на 100г – 34 ккад

Белки: 3,7 гр

Жиры: 1,7 гр

Углеводы: 1,1 гр

Пищевые волокна: 3,2 гр

Вода: 89,4 гр

Зола: 0,9

Ненасыщенные жирные кислоты: 0,4 гр

Моно- и дисахариды: 1,1 гр

Насыщенные жирные кислоты: 0,4 гр

Витамины: РР,В1,В2,В5,В6,В9,С,Е(ТЭ).

Пищевая ценность: Грибы, используемые в пищу, подразделяют на съедобные и условно съедобные. К съедобным относятся такие грибы, у которых плодовые тела не содержат вредных веществ, горечи или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и есть сразу после сбора, очистки и промывки. Условно съедобными грибами считаются такие, которые содержат горькие или неприятно пахнущие вещества и т.п. Употребляют их в пищу только после длительного вымачивания, отваривания и обязательного удаления отвара (сморчки, строчки и др.). Ядовитые грибы (бледная поганка, мухоморы) содержат яды. Так, в бледной поганке это белковое ядовитое вещество фаллоидин, разрушающий красные кровяные тельца. Мухоморы содержат токсины мускарин и мускаридин. Смертельное отравление можно получить, съев четверть шляпки бледной поганки, которую иногда принимают за съедобный гриб.

Хранение: Хранят в морозильной камере, в специальных пищевых пакетах и, при всём этом, они совсем не утрачивают своих полезных свойств. Срок хранения и свежих, и отваренных замороженных грибов составляет 1 год. А это значит, что хранить их в морозилке можно вплоть до сбора нового урожая.

Лимон (ГОСТ 4429-82)

Химический состав на 100г.

Калорийность на 100г – 34 ккал

Белки: 0,9 гр

Жиры: 0,1 гр

Углеводы: 3 гр

Пищевые волокна: 2 гр

Органические кислоты: 5,7 гр

Вода: 87,8 гр

Моно- и дисахариды: 3 гр

Зола: 0,5 гр

Витамины: РР,А,В1,В2,В5,В6,В9,С,Е,Бета-каротин.

Пищевая ценность: Пищевая ценность лимона это совокупность жиров, белков, углеводов и других элементов, содержащихся в цитрусе и составляющих его полезные свойства, необходимые для нормального функционирования организма человека. 

Хранение: В домашних условиях зрелые плоды лучше хранить на нижней полке холодильника или в отсеке для фруктов, но не дольше 10 дней. Потом они усыхают, вкус ухудшается, кожура хуже отделяется от мякоти.В торговой сети лимоны хранят в зависимости от степени их зрелости: желтые — при температуре 2-3 °С и относительной влажности воздуха 85-90%, светло-желтые или светло-зеленые — при температуре 4-5 °С и относительной влажности воздуха 85-90%, темно-зеленые — при температуре 6-8 °С и относительной влажности воздуха 82-85%.

Перец черный горошком ( ГОСТ 29050-91)

Химический состав перца черного горошком на 100г.

Калорийность на 100гр – 255 ккал

Белки: 10,95 гр

Жиры: 3,26 гр

Углеводы: 38,31 гр

Пищевые волокна: 26,5 гр

Зола: 4,33

Вода: 10,51 гр

Моно- и дисахариды: 0,64 гр

Насыщенные жирные кислоты: 0,98 гр

Витамины: Бэта-каротин,А(РЭ),В1,В2,В6,В9,С,Е(ТЭ),К,РР.

Пищевая ценность:

Польза перца черного горошком очевидна, прежде всего, потому что в его состав входит большое количество полезных для организма веществ, которые в свою очередь улучшают пищеварение и кровообращение, а также нормализуют обмен веществ.

Хранение: Хранить черный перец следует в сухом месте, в герметично закрывающейся емкости. Горошины черного перца могут храниться довольно долго (несколько лет).

Соль (ГОСТ Р 51574-2000)

Химический состав соли на 100г.

Калорийность на 100гр – 0 ккал

Вода: 0,2 гр

Зола: 99,8 гр

Пищевая ценность: Соль считается невероятно важным ингредиентом для кулинарии. Подавляющее большинство кулинарных изделий, а также блюд просто немыслимы без соли. Натриевая соль является основным компонентом всех разновидностей пищевой соли. В природе наибольшее количество соли можно отыскать в химическом составе морской воды. Помимо того, соль содержится в минерале под названием галит, залежи которого добывают из осадочных горных пород. Горная или каменная соль пользуется не меньшей популярностью, чем другие разновидности пищевой соли.

Хранение: Пищевая соль должна храниться в сухом месте, в плотно закрытой крышкой таре - лучше всего стеклянной, керамической или пластмассовой. Желательно, чтобы банка стояла в шкафу или на полке неподалеку от плиты – так соль не станет влажной. Если не закрывать соль, она будет слеживаться и образовывать комки.

Масло сливочное(ГОСТ Р 52969-2008)

Химический состав масла сливочного на 100г.

Калорийность на 100гр-661 ккал

Белки: 0,8 гр

Жиры: 72,5 гр

Углеводы: 1,3 гр

Вода: 25 гр

Насыщенные жирные кислоты: 47,1 гр

Ненасыщенные жирные кислоты: 2,2 гр

Холестерин: 170 мг

Сонно- и дисахариды: 1,3 гр

Зола: 0,4 гр

Витамины: А,РР,Бэта-каротин,А(РЭ),В1,В2,В5,D,Е(ТЭ).

Пищевая ценность: По пищевой ценности масло уступают молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Хранение: Чтобы масло долго оставалось свежим необходимо помнить несколько правил хранения продукта.  Категорически запрещено оставлять масло на солнце, так как оно отрицательно воздействует на продукт. Масло, как и все другие молочные продукты, очень сильно впитывает посторонние запахи. Поэтому сливочное масло лучше хранить в  герметично закрытой посуде. Не рекомендуется хранить масло в пакете, лучше всего взять фольгу или пергамент.  

2.1 Химический состав сырья на блюдо «…»

представлен в таблице

Делать в альбомном варианте ( эту строчку не печать. Это для вас)

2.2 Описание цехов для приготовления блюда «Карп на овощной подушке с грибами» по теме:

Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих сложных блюд на овощной подушке.

Овощной цех: В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей.

Горячий цех:  Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.