Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
курсачч.docx
Скачиваний:
3
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
88.97 Кб
Скачать

Основная часть

Глава 1.Производственная программа

Описать актуальность темы в данное время

Наиболее используемое сырье его пищевая ценность в общем

История вопроса

1.1 Ассортимент продукции горячего цеха предоставлен в таблице

Наименование блюд

Выход на 1пор

в гр Брутто

1

Голубцы на овощной подушке

218

2

Карп на овощной подушке с грибами

218

3

Тефтели на овощной подушке

215,54

4

Ленивые манты на овощной подушке

250,1

5

Индейка на овощной подушке

255

6

Палтус на овощной подушке

245

7

Куриные бедра на овощной подушке

250

8

Пангасиус на овощной подушке под сыром с перепелиными яйцами

226,9

9

Щучьи котлеты на овощной подушке

219

10

Запеченная кефаль на овощной подушке

241

1.2 Расчет расхода сырья представлен в таблице

Наименование ассортимента

Капуста

Фарш говяжий

Рис

Морковь

Лук

Томатная паста

Сметана

Голубцы на овощной подушке

60

40

13

10

8

5

2

Карп на овощной подушке с грибами

-

-

-

23

17

-

-

Тефтели на овощной подушке

-

100

-

15

10

9

-

Ленивые манты на овощной подушке

-

100

-

20

10

-

-

Индейка на овощной подушке

-

-

-

10

8

-

2

Палтус на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

-

Куриные бедра на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

-

Пангасиус на овощной подушке под сыром с перепелиными яйцами

-

-

-

12

15

-

-

Щучьи котлеты на овощной подушке

-

-

-

14

12

-

-

Запеченная кефаль на овощной подушке

-

-

-

30

20

-

-

Итого:

60

240

13

134

100

14

4

Продолжение таблицы 1.2

Наименование ассортимента

Болгарский перец

Вода

Яйца

кур

Чеснок

Сыр твердых сортов

Растительное масло

Сливочное масло

Голубцы на овощной подушке

10

10

-

-

-

-

-

Карп на овощной подушке с грибами

26

-

-

-

-

-

2

Тефтели на овощной подушке

-

-

15

5

60

0,30

0,30

Ленивые манты на овощной подушке

20

-

20

-

-

-

-

Индейка на овощной подушке

10

-

-

-

-

-

-

Палтус на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

10

Куриные бедра на овощной подушке

-

16

-

-

-

-

-

Пангасиус на овощной подушке под сыром с перепелиными яйцами

-

-

-

-

25

8

-

Щучьи котлеты на овощной подушке

-

-

12

-

-

10

-

Запеченная кефаль на овощной подушке

-

-

-

3

-

10

-

Итого:

66

26

47

8

85

28,30

12,30

Продолжение таблицы 1.2

Наименование ассортимента

Соль

Перец молот.

Лавровый лист

Мука

Тертый сыр

Индюшиное мясо

Помидоры

Голубцы на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

-

Карп на овощной подушке с грибами

2

-

-

-

-

-

-

Тефтели на овощной подушке

0,7

0,12

0,12

-

-

-

-

Ленивые манты на овощной подушке

0,1

-

-

80

-

-

-

Индейка на овощной подушке

3

2

-

-

10

100

15

Палтус на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

30

Куриные бедра на овощной подушке

8

-

-

110

-

-

-

Пангасиус на овощной подушке под сыром с перепелиными яйцами

0,5

-

-

-

-

-

-

Щучьи котлеты на овощной подушке

3

4

-

7

-

-

-

Запеченная кефаль на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

-

Итого:

17,3

6,12

0,12

190

10

100

45

Продолжение таблицы 1.2

Наименование ассортимента

Картофель

Майонез

Палтус

Цукини

Лимон

Базилик

Сахар-песок

Голубцы на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

-

Карп на овощной подушке с грибами

-

-

-

-

7

-

-

Тефтели на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

-

Ленивые манты на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

-

Индейка на овощной подушке

15

8

-

-

-

-

-

Палтус на овощной подушке

-

-

150

25

25

5

-

Куриные бедра на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

19

Пангасиус на овощной подушке под сыром с перепелиными яйцами

25

-

-

-

-

-

-

Щучьи котлеты на овощной подушке

-

11

-

-

-

-

-

Запеченная кефаль на овощной подушке

-

-

-

-

15

-

-

Итого:

40

19

150

25

47

5

19

Продолжение таблицы 1.2

Наименование ассортимента

Маргарин

Меланж

Паста яблочная

Кислота лимонная

Сода пищевая

Филе пангасиуса

Сливки 15%

Голубцы на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

-

Карп на овощной подушке с грибами

Тефтели на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

-

Ленивые манты на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

-

Индейка на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

-

Палтус на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

-

Куриные бедра на овощной подушке

9

5

22

5

20

-

-

Пангасиус на овощной подушке под сыром с перепелиными яйцами

-

-

-

6

-

100

10

Щучьи котлеты на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

-

Запеченная кефаль на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

-

Итого:

9

5

22

11

20

100

10

Продолжение таблицы 1.2

Наименование ассортимента

Яйца перепелиные

Перец

Молоко

Карп

Грибы свежие

Кефаль

Стебель сельдерея

Голубцы на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

-

Карп на овощной подушке с грибами

-

4

-

110

29

-

-

Тефтели на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

-

Ленивые манты на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

-

Индейка на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

-

Палтус на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

-

Куриные бедра на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

-

Пангасиус на овощной подушке под сыром с перепелиными яйцами

25

0,4

-

-

-

-

-

Щучьи котлеты на овощной подушке

-

-

16

-

-

-

-

Запеченная кефаль на овощной подушке

-

-

-

-

-

120

15

Итого:

25

4,4

16

110

29

120

15

Продолжение таблицы 1.2

Наименование ассортимента

Семена фенхеля

Специи для рыбы

Соевый соус

Зелень

Филе щуки

Хлеб

Голубцы на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

Карп на овощной подушке с грибами

-

-

-

-

-

-

Тефтели на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

Ленивые манты на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

Индейка на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

Палтус на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

Куриные бедра на овощной подушке

-

-

-

-

-

-

Пангасиус на овощной подушке под сыром с перепелиными яйцами

-

-

-

-

-

-

Щучьи котлеты на овощной подушке

-

-

-

-

110

20

Запеченная кефаль на овощной подушке

4

8

6

10

-

-

Итого:

4

8

6

10

110

20