- •Оглавление
- •Глава 1.Производственная программа…………………………..
- •Глава 2.Характеристика используемого сырья……………….....
- •Глава 3. Нормативная документации предприятий общественного
- •Глава 4. Контроль качества продукции…………………………………
- •План-график подготовки курсовой работы
- •Основная часть
- •Глава 1.Производственная программа
- •1.1 Ассортимент продукции горячего цеха предоставлен в таблице
- •1.2 Расчет расхода сырья представлен в таблице
- •1.3 Сводная сырьевая ведомость представлена в таблице
- •Глава 2.Характеристика используемого сырья
- •2.1.Химический состав сырья на блюдо “Карп на овощной подушке с грибами”
- •2.3 Организация рабочего места при приготовлении блюда «Карп на овощной подушке с грибами»
- •Шкаф жарочный шэж-921
- •Практическая часть
- •Глава 3. Нормативная документация предприятий общественного питания
- •3.1 Технико-технологическая карта и карта технологического процесса
- •3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности изделия.
- •3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Карп на овощной подушке с грибами»
- •3. Рецептура
- •3.4 Технология приготовления изделия «Пирожное “Яблочко”»
- •5.Показатели качества и безопасности.
- •6.Показатели пищевого состава и энергетической ценности
- •3.4 Карта технологического процесса производства мучного кулинарного изделия «Пирожное “Яблочко”»
- •3.5 Технологическая схемы приготовления блюд и изделий
- •Глава 4. Контроль качества продукции
- •Список литературы Интернет ресурсы
Основная часть
Глава 1.Производственная программа
Описать актуальность темы в данное время
Наиболее используемое сырье его пищевая ценность в общем
История вопроса
1.1 Ассортимент продукции горячего цеха предоставлен в таблице
|
Наименование блюд |
Выход на 1пор в гр Брутто
|
1 |
Голубцы на овощной подушке |
218 |
2 |
Карп на овощной подушке с грибами |
218 |
3 |
Тефтели на овощной подушке |
215,54 |
4 |
Ленивые манты на овощной подушке |
250,1 |
5 |
Индейка на овощной подушке |
255 |
6 |
Палтус на овощной подушке |
245 |
7 |
Куриные бедра на овощной подушке |
250 |
8 |
Пангасиус на овощной подушке под сыром с перепелиными яйцами |
226,9 |
9 |
Щучьи котлеты на овощной подушке |
219 |
10 |
Запеченная кефаль на овощной подушке |
241 |
1.2 Расчет расхода сырья представлен в таблице
Наименование ассортимента |
Капуста |
Фарш говяжий |
Рис |
Морковь |
Лук |
Томатная паста |
Сметана |
Голубцы на овощной подушке |
60 |
40 |
13 |
10 |
8 |
5 |
2 |
Карп на овощной подушке с грибами |
- |
- |
- |
23 |
17 |
- |
- |
Тефтели на овощной подушке |
- |
100 |
- |
15 |
10 |
9 |
- |
Ленивые манты на овощной подушке |
- |
100 |
- |
20 |
10 |
- |
- |
Индейка на овощной подушке |
- |
- |
- |
10 |
8 |
- |
2 |
Палтус на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Куриные бедра на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Пангасиус на овощной подушке под сыром с перепелиными яйцами |
- |
- |
- |
12 |
15 |
- |
- |
Щучьи котлеты на овощной подушке |
- |
- |
- |
14 |
12 |
- |
- |
Запеченная кефаль на овощной подушке |
- |
- |
- |
30 |
20 |
- |
- |
Итого:
|
60 |
240 |
13 |
134 |
100 |
14 |
4 |
Продолжение таблицы 1.2
Наименование ассортимента |
Болгарский перец |
Вода |
Яйца кур |
Чеснок |
Сыр твердых сортов |
Растительное масло |
Сливочное масло |
Голубцы на овощной подушке |
10 |
10 |
- |
- |
- |
- |
- |
Карп на овощной подушке с грибами |
26 |
- |
- |
- |
- |
- |
2 |
Тефтели на овощной подушке |
- |
- |
15 |
5 |
60 |
0,30 |
0,30 |
Ленивые манты на овощной подушке |
20 |
- |
20 |
- |
- |
- |
- |
Индейка на овощной подушке |
10 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Палтус на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
10 |
Куриные бедра на овощной подушке |
- |
16 |
- |
- |
- |
- |
- |
Пангасиус на овощной подушке под сыром с перепелиными яйцами |
- |
- |
- |
- |
25 |
8 |
- |
Щучьи котлеты на овощной подушке |
- |
- |
12 |
- |
- |
10 |
- |
Запеченная кефаль на овощной подушке |
- |
- |
- |
3 |
- |
10 |
- |
Итого:
|
66 |
26 |
47 |
8 |
85 |
28,30 |
12,30 |
Продолжение таблицы 1.2
Наименование ассортимента |
Соль |
Перец молот. |
Лавровый лист |
Мука |
Тертый сыр |
Индюшиное мясо |
Помидоры |
Голубцы на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Карп на овощной подушке с грибами |
2 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Тефтели на овощной подушке |
0,7 |
0,12 |
0,12 |
- |
- |
- |
- |
Ленивые манты на овощной подушке |
0,1 |
- |
- |
80 |
- |
- |
- |
Индейка на овощной подушке |
3 |
2 |
- |
- |
10 |
100 |
15 |
Палтус на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
30 |
Куриные бедра на овощной подушке |
8 |
- |
- |
110 |
- |
- |
- |
Пангасиус на овощной подушке под сыром с перепелиными яйцами |
0,5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Щучьи котлеты на овощной подушке |
3 |
4 |
- |
7 |
- |
- |
- |
Запеченная кефаль на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Итого:
|
17,3 |
6,12 |
0,12 |
190 |
10 |
100 |
45 |
Продолжение таблицы 1.2
Наименование ассортимента |
Картофель |
Майонез |
Палтус |
Цукини |
Лимон |
Базилик |
Сахар-песок |
Голубцы на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Карп на овощной подушке с грибами |
- |
- |
- |
- |
7 |
- |
- |
Тефтели на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Ленивые манты на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Индейка на овощной подушке |
15 |
8 |
- |
- |
- |
- |
- |
Палтус на овощной подушке |
- |
- |
150 |
25 |
25 |
5 |
- |
Куриные бедра на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
19 |
Пангасиус на овощной подушке под сыром с перепелиными яйцами |
25 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Щучьи котлеты на овощной подушке |
- |
11 |
- |
- |
- |
- |
- |
Запеченная кефаль на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
15 |
- |
- |
Итого:
|
40 |
19 |
150 |
25 |
47 |
5 |
19 |
Продолжение таблицы 1.2
Наименование ассортимента |
Маргарин |
Меланж |
Паста яблочная |
Кислота лимонная |
Сода пищевая |
Филе пангасиуса |
Сливки 15% |
Голубцы на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Карп на овощной подушке с грибами |
|
|
|
|
|
|
|
Тефтели на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Ленивые манты на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Индейка на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Палтус на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Куриные бедра на овощной подушке |
9 |
5 |
22 |
5 |
20 |
- |
- |
Пангасиус на овощной подушке под сыром с перепелиными яйцами |
- |
- |
- |
6 |
- |
100 |
10 |
Щучьи котлеты на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Запеченная кефаль на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Итого:
|
9 |
5 |
22 |
11 |
20 |
100 |
10 |
Продолжение таблицы 1.2
Наименование ассортимента |
Яйца перепелиные |
Перец |
Молоко |
Карп |
Грибы свежие |
Кефаль |
Стебель сельдерея |
Голубцы на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Карп на овощной подушке с грибами |
- |
4 |
- |
110 |
29 |
- |
- |
Тефтели на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Ленивые манты на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Индейка на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Палтус на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Куриные бедра на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Пангасиус на овощной подушке под сыром с перепелиными яйцами |
25 |
0,4 |
- |
- |
- |
- |
- |
Щучьи котлеты на овощной подушке |
- |
- |
16 |
- |
- |
- |
- |
Запеченная кефаль на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
120 |
15 |
Итого:
|
25 |
4,4 |
16 |
110 |
29 |
120 |
15 |
Продолжение таблицы 1.2
Наименование ассортимента |
Семена фенхеля |
Специи для рыбы |
Соевый соус |
Зелень |
Филе щуки |
Хлеб |
Голубцы на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Карп на овощной подушке с грибами |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Тефтели на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Ленивые манты на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Индейка на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Палтус на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Куриные бедра на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Пангасиус на овощной подушке под сыром с перепелиными яйцами |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Щучьи котлеты на овощной подушке |
- |
- |
- |
- |
110 |
20 |
Запеченная кефаль на овощной подушке |
4 |
8 |
6 |
10 |
- |
- |
Итого: |
4 |
8 |
6 |
10 |
110 |
20 |
