ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Образовательный комплекс сферы услуг»

(ГБПОУ ОКСУ)

Курсовая работа

Студентки 3курса

Специальность 260896 технология продукции общественного питания

формы обучения очная форма обучения

Зальникова Анастасия Алексеевна

(фамилия, имя, отчество)

Тема: Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих сложных блюд на овощной подушке.

Технологическая разработка блюда : ”Карп на овощной подушке с грибами”

Руководитель________________________________

(ученая, степень, ученое звание)

Магнушевская Наталья Владимировна

(фамилия, имя, отчество)

Защитил «___»_________________2015г.

Оценка «___»___________________2015г.

Москва

2015 г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по УР (УМР)

________________________

(фамилия, инициалы, подпись)

«___»__________2015г.

Задание

на курсовую работу студенту

Зальникова Анастасия Алексеевна

(фамилия, имя, отчество)

Тема работы: Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих сложных блюд на овощной подушке.

Основные вопросы, подлежащие разработке

Введение

Основная часть

Практическая часть

Заключение

Список литературы

Рекомендуемая литература:

Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова Технология приготовления пищи

З.П.Матюхина Товароведение Пищевых продуктов

В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания

З.П. Матюхина Основы физиологии питания микробиологии, гигиены и санитарии

Справочник технолога общественного питания

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Использование интернет ресурсов

Дата выдачи задания______10.09.2015________

Срок представления законченной работы_______

Руководитель Магнушевская Н.В._______________

(подпись и фамилия)

Задание получил__10.09.2015. _

(дата, подпись, фамилия студента

Оглавление

Введение …………………………………………………….. стр.

Основная часть………………………………………….

Глава 1.Производственная программа…………………………..

1.1 Ассортимент блюд по теме………..

1.2 Расчет расхода сырья…………………………………..

1.3 Сводная таблица сырья…………………………………

Глава 2.Характеристика используемого сырья……………….....

2.1.Химический состав сырья на блюда……………….

2.2 Описание цехов для приготовления блюд по теме……

2.3 Организация рабочего места, правила техники

безопасности при приготовлении блюд по теме

Практическая часть

Глава 3. Нормативная документации предприятий общественного

питания, расчет пищевой ценности ……...............................

3.1 Технико-технологическая карта и карта технологического

процесса………………………………………………………..

3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности изделия……..

3.3 Технико-технологическая карта…………………………….

3.4 Технология приготовления блюда………………………..

3.5 Технологические схемы приготовления блюда ….

Глава 4. Контроль качества продукции…………………………………

4.1 Шкала органолептической оценки блюда…………………..

4.2 Технологические карты………………………………………

Заключение……………………………………………………….

Список литературы…………………………………………….. Приложение……………………………………………………………..

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель работы

______________________

(фамилия, инициалы, подпись)

«___»__________20__г.

План-график подготовки курсовой работы

№п/п	Этапы работы	Сроки выполнения	Отметки руководителя о ходе работы
1.	Составление плана работы, определение ее структуры, содержания, методики выполнения.
2.	Составления библиографии, утверждение руководителем списка необходимой для изучения литературы
3.	Изучение литературы по теме.
4.	Разработка темы, формулировка основных положений, выводов и практических рекомендаций.
5.	Литературное и редакционное оформление текста.
6.	Представление завершенной курсовой работы руководителю.
7.	Устранение отмеченных руководителем недостатков.
8.	Повторный просмотр работы руководителем, принятие решения о допуске ее к защите.
9.	Изучение рецензии руководителя и подготовка к защите курсовой работы.
10.	Защита курсовой работы

Обучающийся __3_ курса

Специальность 260896 Технология продукции общественного питания

Зальникова Анастасия Алексеевна

Специальность 260896 Технология продукции общественного питания

_________________________________

(фамилия, имя, отчество)

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Образовательный комплекс сферы услуг»

(ГБПОУ ОКСУ)

Специальность технолог продукции общественного питания

__________________________________________________________________

ОТЗЫВ

на курсовую работу студента

_____3____курса Зальниковой Анастасии Алексеевны

(фамилия, имя и отчество)

ПМ03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции:

МДК03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

(название дисциплин)

на тему: Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих сложных блюд на овощной подушке

Руководитель_Магнушевская Наталья Владимировна

(ученое звание, степень, фамилия, имя и отчество)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод:______________________________________________________________________

(допущен к защите)

«____»________________________20__г. ________________________________

(подпись руководителя)

Отметка о защите работы

Оценка______________

«____»___________________________20__г. ________________________________

(подпись преподавателя)

Введение

Целью написания моей курсовой работы: по теме “Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих сложных блюд на овощной подушке” и перечень блюд : Голубцы на овощной подушке, Карп на овощной подушке с грибами, Тефтели на овощной подушке

, Ленивые манты на овощной подушке, Индейка на овощной подушке, Палтус на овощной подушке, Куриные бедра на овощной подушке

, Пангасиус на овощной подушке под сыром с перепелиными яйцами, Щучьи котлеты на овощной подушке, Запеченная кефаль на овощной подушке, является приобретение теоретических и практических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления, отпуска блюд, кулинарной продукции, оценки их качества и безопасности, отработка практических навыков работы с нормативной литературой, приготовления широкого ассортимента блюд и кулинарных изделий. 

Цели:

Углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы;

Систематизация полученных теоретических знаний и практических умений;

Формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;

Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

Развитие творческих способностей, профессионального мышления;

Подготовка к итоговой государственной аттестации.

 

Задачи:

В результате  написания курсовой работы   я должен знать:

Основные понятия, термины и определения в области технологии;

Способы кулинарной обработки различных видов сырья;

Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной продукции;

Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;

Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;

Нормативную базу технологии.

 

В результате  написания курсовой работы  я  должен уметь:

• Приготавливать широкий ассортимент блюд из кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;

• Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях         технологического процесса.

 

 Актуальность  темы

 Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур горячих блюд на овощной подушке и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Овощи в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.