§ 3. Характеристика режимов хранения

Материалы предыдущих глав были посвящены анализу взаимодей­ствия живых организмов зерновой массы, представляющей собой эко­логическую систему с абиотической средой, окружающей зерно. Взаи­мосвязь между отдельными свойствами и процессами, протекающими в зерновой массе при хранении, их зависимость от основных факторов среды и комплексное воздействие на качество и состояние зерна опре­деляют режимы хранения зерна. На рисунке 36 показана общая схема этих связей с режимами хранения и технологическими процессами.

В Советском Союзе и в других странах мира используют три основ­ных режима хранения: 1) в сухом состоянии; 2) в охлажденном сос­тоянии; 3) без доступа воздуха или в регулируемой газовой среде. Применяют также различные технологические приемы, обеспечиваю­щие сохранность зерновой массы в указанном состоянии. К ним отно­сят сушку, очистку от примесей, активное вентилирование атмосфер­ным и искусственно охлажденным воздухом, обеззараживание, хими­ческое консервирование, применение излучений. Возможность примене

-

Рис. 36. Взаимосвязь между свойствами зерновой массы и окружающими ее ус­ловиями (по J1. А. Трисвятскому)

ния того или иного режима хранения определяется климатическими условиями района хранения зерна, типом зернохранилищ и их вмести­мостью, техническими возможностями предприятия, целевым назна­чением зерна и его качеством, экономической целесообразностью приме­нения того или иного режима и отдельных приемов.

Так, в южных районах страны с сухим климатом зерно целесообраз­нее хранить в сухом состоянии, так как его влажность при уборке часто бывает ниже или в пределах критической. Не теряются затраты на сушку зерна. В условиях средней и северной полосы СССР, где уборка урожая часто проходит в ненастную погоду и влажность зерна нередко достигает 20...25%, необходимо сушить или охлаждать зерно. Иногда наилучшей технологической и экономической эффективности достигают при ком­плексном применении режимов; например, сухое зерно хранят при по­ниженных температурах.

Хранение зерна в сухом состоянии. Режим хранения зерна в сухом состоянии основан на пониженной физиологической активности многих компонентов зерновой массы при недостатке в них воды. Зерно злако­вых и семена бобовых культур с влажностью 12...14%, не зараженные вредителями, при правильной организации хранения будут находиться в состоянии анабиоза.

Устойчивость зерновой массы с влажностью в пределах до критичес­кой объясняется тем, что физиологические процессы в ней проявляются 96

лишь в форме слабого дыхания, не имеющего практического значения. Влага в такой зерновой массе прочно связана с веществами зерна и недоступна для микроорганизмов, большинства вредителей и для акти­визации ферментов зерна.

Хранение зерна в сухом состоянии — это основной режим для семен­ных партий. Сухое зерно пригодно для перевозок железнодорожным и водным транспортом на дальние расстояния. На долгосрочное хранение также отбирают доброкачественные партии сухого зерна. Однако зерно­вая масса с влажностью 12...14% поступает на элеваторы лишь в районах с низкой относительной влажностью воздуха или при сухой погоде во время уборки урожая. В остальных районах в связи с климатическими особенностями уборочного сезона значительное количество зерна прини­мают во влажном и сыром.состоянии. Поэтому основная задача — обес­печить сохранность такого зерна и предотвратить его порчу. В связи с этим в мировой практике и в нашей стране широкое распространение получили разные способы сушки для снижения влажности зерна перед закладкой его на хранение.

Все необходимые сведения о сушке зерна, в том числе теоретические основы зерносушения, конструкции зерносушилок, их эксплуатация и режимы сушки, приведены в третьем разделе.

Хранение зерна в охлажденном состоянии. Основано на том, что при пониженных температурах жизнедеятельность зерна основной культуры, семян сорных растений, микроорганизмов, насекомых и клещей резко снижается или приостанавливается совсем. Благодаря низкой теплопро­водности зерновой массы ее охлажденное состояние можно сохранить в течение года при хранении в элеваторах и более шести месяцев — в складах. Проведенное вовремя и правильно естественное охлаждение зерновой массы различного состояния позволяет законсервировать ее на весь период хранения. Этот режим хранения нашел широкое примене­ние в различных странах земного шара, особенно там, где можно исполь­зовать естественный холод для охлаждения зерна.

Консервирующее действие на зерновую массу оказывает темпера­тура около Ю...5°С. Поэтому на большей части СССР можно создавать условия хранения зерна в охлажденном состоянии, применяя активное вентилирование и используя суточные перепады температур. Охлаждение используют для временного хранения партий сырого и влажного зерна, размещенных в накопительных силосах до его сушки. Охлаждение дает дополнительный консервирующий эффект при хранении сухой зерновой массы.

97

Охлаждение зерновой массы повышает стойкость ее при хранении и не оказывает отрицательного влияния на качество зерна при определен­ных сочетаниях его влажности и температуры наружного воздуха. На ри­сунке 37 приведена номограмма для определения предельных сроков хранения зерна пшеницы без применения дополнительных методов обработки в зависимости от влажности и температуры.

4- 333

вий окружающей среды. Чтобы предотвратить развитие нежелательных процессов в зерновой массе, обеспечить снижение издержек и потерь при хранении, необходимо систематически наблюдать за ней в течение всего периода хранения.

К числу показателей, характеризующих состояние зерновой массы при хранении, относят ее температуру, влажность, содержание приме­сей, состояние по зараженности, показатели свежести (цвет и запах), всхожесть и энергию прорастания (в партиях семенного зерна).

Температура. Важнейший и наиболее чувствительный показатель состояния зерновой массы, изменяющийся под влиянием окружающей среды и физиологических процессов, происходящих в зерновой массе. Повышение температуры зерна, не соответствующее изменению темпе­ратуры атмосферного воздуха, указывает на активизацию процессов и на начало самосогревания. Поэтому при наблюдении за температурой зерновой массы одновременно учитывают температуру наружного воз­духа и воздуха в хранилище (табл. 11).

11. Периодичность наблюдения за температурой зерна при хранении Состояние по влажности		Нового урожая в течение трех месяцев с мо­мента приемки		При температуре насыпи
				0° С и ниже		от 0 до +10°С	выше 10° С
Сухое и	2 раза в декаду		1 раз в		1 раз в	1 раз в
средней			15 дней		15 дней	15 дней
сухости
Влажное	Ежедневно		То же		2 раза в	1 раз в
					декаду	2 дня
Сырое			1 раз в		То же	Ежедневно

декаду

Влажность. Основной фактор сохранности. При ее увеличении уси­ливается жизнедеятельность всех живых компонентов зерновой массы, что может привести к ее порче. Влажность зерновой массы может уве­личиться из-за влаги, выделяемой при дыхании и в результате других процессов; она изменяется при взаимодействии зерна й атмосферного воздуха в результате способности зерновой массы к сорбции и десорб­ции влаги.

Нежелательно не только повышение влажности зерновой массы, но и неравномерное распределение влаги по слоям насыпи, так как это приводит к образованию участков с повышенной влажностью, что может быть причиной пластового самосогревания зерна. Состояние зерна по влажности проверяют при закладке на хранение, во время хранения, при отпуске, а также после любого вида обработки (очистки, сушки и т.д.).Примеси. Их количество и состав служат косвенным показателем хранящегося зерна. При анализе его на засоренность следует обращать 104 внимание на появление ранее не встречавшихся фракций, таких как потемневшие, изъеденные, заплесневевшие и другие зерна. Это свиде­тельствует о неблагополучном хранении: развитии микроорганизмов, вредителей, самосогревании.

Зараженность. Систематический и тщательный контроль за состоя­нием зерновых масс по зараженности необходим для выявления вреди­телей, своевременного и полного обеззараживания. Контроль за заражен­ностью проводят при приемке, хранении и отпуске. Наиболее тщательно надо проверять на зараженность зерно при приемке от хлебосдатчиков, так как первичная зараженность зерновой массы на предприятии чаще возникает в результате поступления зараженного зерна.

Запах и цвет зерна. Свежее зерно имеет нормальный запах и прису­щее зерну цвет и блеск. Изменение цвета и запаха при хранении, появле­ние пятнистых, потемневших зерновок и потеря блеска возникают вследствие нежелательных процессов, и прежде всего развития микроор­ганизмов. Изменение цвета зерна несколько опережает более глубокие биохимические и технологические изменения. Поэтому регулярное наб­людение за состоянием запаха и цвета позволяет выявить начало небла­гоприятных процессов в зерновой массе и принять меры по сохранению качества зерна. Запах и цвет зерна определяют одновременно с другими показателями.

Периодичность контроля за состоянием зерновой массы зависит от ее исходных качеств, устойчивости при хранении, условий хранения. Чем физиологически активнее зерновая масса, чем выше ее влажность и температура, тем чаще проверяют ее состояние. Организацию и технику наблюдений за зерновыми массами при хранении проводят в соответст­вии с действующими инструкциями.