§ 2. Процессы, происходящие в крупе

Процесс производства крупы сопровождается удалением цветковых пленок, наружных слоев оболочек и частичным дроблением зерен. Поэтому крупа более доступна воздействию микроорганизмов, насеко­мых и клещей, чем зерно. В крупе, сохранившей структуру зерна, пле­сени развиваются на зародышах (рис. 34).

При хранении крупы снижается ее масса, образуются посторонние запахи (плесневый, затхлый и т.п.) и снижается ее качество. Наиболее характерны для крупы интенсивный гидролиз жира и окислительные процессы в липидной фракции, приводящие к ухудшению потребитель­ских свойств крупы. При сопоставлении кислотного числа жира в крупах более резкие изменения в составе липидов наблюдаются у пшена (рис. 35).

Окислительные процессы приводят к снижению содержания высо­комолекулярных жирных кислот, в частности линолевой. Наряду с этими изменениями отмечено снижение содержания в крупе биологи­чески активных веществ — каротиноидов и токоферолов, особенно при хранении крупы из овса и проса более 6 мес при положительной темпе­ратуре. После этого срока хранения в пшене появляется горький вкус как следствие окисления липидов. Применение гидротермической обра­ботки зерна (овса, проса) перед шелушением значительно стабилизи­рует его липидную фракцию, так как обработка зерна теплотой и влагой приводит к резкому снижению активности ферментов: липазы, липок- сигеназы

.

Рис. 34. Развитие плесневых грибов на пшене

Рис. 35. Нарастание кислотного числа жира в крупах:

\т

§ 100

Ч

80 60 ЬО 20

I §

1 пшено дробленое; 2 пшено толченое; 3 — манная крупа; 4 перловая; 5 — рис; б — гречневая (температура хранения - 12 ... 18 С)

					/
					2
	//			/	3
	7		/	/
4		***		/	5
L	-г*			1 14	6
>

О 2 4 6 8 10 12 Время хранения, мес

Стойкость крупы при хранении снижается в результате повышения ее влажности и температуры. Например, хранение пшена с влажностью 13,5% при температуре 25°С отрицательно действует на его качество: резко возрастает кислотное число жира, и крупа покрывается плесенью.

Рациональные режимы хранения крупы предусматривают низкую ее влажность (10...12%), своевременное охлаждение, полную изоляцию от вредителей. В этом случае крупу можно хранить без заметного изме­нения ее потребительских свойств в течение нескольких лет.