§ 5. Изменение качества и потери в массе зерна при самосогревании

Процесс самосогревания зерна сопровождается потерей сухих ве­ществ и снижением его качества. Эти изменения происходят даже в на­чале самосогревания, когда температура зерна сравнительно невысока. При увеличении температуры нагрева и продолжительности ее воздейст­вия на зерно размеры потерь и ухудшение его качества возрастают. В процессе самосогревания изменяются следующие показатели качества: признаки свежести (блеск, цвет, запах и вкус); технологические, пище­вые и кормовые свойства, посевные качества.

Комплексное воздействие на зерно многих факторов, в том числе микроорганизмов, и прежде всего плесневых грибов, наряду с высокой температурой обусловливает более глубокое изменение показателей свежести зерна и за более короткий промежуток времени, чем воздей­ствие одних микроорганизмов. Так, изменение блеска и цвета при са­мосогревании зерновой массы доходит до появления зерен потемнев­ших, темно-коричневого цвета и даже почерневших, имеющих вид обу­глившихся зерен. Последний дефект зерно приобретает при запущенных 86

формах самосогревания, когда температура достигает или близка к максимуму.

Одна из причин почернения зерна — это бурное развитие термофиль­ных грибов из семейства мукоровых. Почернение зерен возникает из-за образования в них темноокрашенных веществ (меланоидинов) в резуль­тате взаимодействия Сахаров с аминокислотами, дипептидами или три- пептидами при повышенной температуре.

Светло- коричне­вый Корич­невый

489

7,65 0,220 66,7 5,78 0,247 59,7

Не отмыва­ется

То же

371

Наблюдения за характером ухудшения различных показателей ка­чества при самосогревании зерновой массы позволили выявить следую­щую закономерность: чем темнее окрашено или пигментировано зерно, тем в большей степени ухудшены его пищевые, технологические и кор­мовые свойства (табл. 10). Посевные качества зерна (всхожесть, энер­гия прорастания) ухудшаются еще в начальный период самосогревания при достижении температур, соответствующих даже нижним границам оптимума для развития мезофильных микроорганизмов.

Образец муки		Химический состав муки, %						Хлебопекарные свойства
		Белки		Количество клейковины		Глиа- дин	Кис­лот­ность	Водо- погло- титель- ная способ­ность, %		Объем хлеба на 100 г с.в. муки, см3	Цвет мякиша
				сы­рой	су­хой

9,58 18,30 7,82 7,20 0,210 67,7 26,60 10,11 7,67 0,187 68,5

Из исходного образца

Из отобранных 9,61

нормальных

зерен

Из светло- 8,30

коричневых

зерен

Из темных 8,05

зерен

10. Характеристика зерна пшеницы, подвергшейся самосогреванию

507 Корич­невый 699 Желтый

Процесс самосогревания в практике хранения зерна условно принято делить на стадии в зависимости от повышения его температуры. Измене­ние показателей свежести зерна по стадиям происходит следующим образом.

Начальный период самосогревания характеризуется повышением температуры до 24...30°С. Цвет зерна не изменяется, хотя на зародышах возникают плесневый налет и конденсационная влага на зернах. В пар­тиях зерна с невысокой влажностью появляется амбарный запах, в сыром — запах плесени. Понижаются посевные качества.

Развитие процесса самосогревания характеризуется повышением температуры до 34...38°С за короткий срок (3...7 дней). При этом су­щественно ухудшаются многие показатели качества. Заметно снижается сыпучесть зерна, наблюдается ярко выраженное отпотевание, появляются запахи: солодовый и запах печеного хлеба. Зерна ржи и пшеницы с по­вышенной влажностью несколько темнеют; у овса и ячменя темнеют цветковые пленки; недозрелые зерна становятся мягкими, на них поя­вляются колонии плесеней. Этот этап самосогревания характеризуется бурным развитием плесневых грибов, так как температура 40°С опти­мальна для большинства микробов. В таком зерне значительно снижа­ется всхожесть и существенно теряется масса.

При далеко зашедшем процессе самосогревания температура зерна повышается до 50°С и более. Вместе с тем резко снижается сыпучесть, происходит интенсивное потемнение зерна. Отдельные зерна плесневеют или прогнивают, приобретают сильный запах разложения. Процесс само­согревания завершается обугливанием зерна и полной потерей сыпу­чести.

Ухудшение технологических, пищевых и кормовых свойств при са­мосогревании зерновой массы объясняется изменениями углеводного, белкового и липидного комплексов зерна. Под действием собственных ферментов зерна и его микроорганизмов в нем накапливаются продукты разложения белков и происходит их тепловая денатурация., Изменяется углеводный комплекс, в частности значительная часть крахмала гидро- лизуется до сахаров. Липиды также подвергаются гидролизу, и происхо­дит это главным образом под влиянием липаз плесневых грибов.

При самосогревании ухудшаются хлебопекарные свойства зерна. Белки снижают способность к набуханию и образованию упругого студня клейковины. Вместе с этим уменьшается выход сырой клейко­вины, ухудшаются ее свойства. Хлеб (рис. 3.3), выпеченный из муки, выработанной из гревшегося зерна, всегда имеет пониженные качества (меньший объемный выход, меньшую пористость и худшую структуру, более темный мякиш и т.д.) . Хлеб часто подвергается "тягучей" болезни.

Рис. 33. Ухудшение качества хлеба в результате самосогревания зерна: / — из зерна в очагах самосогревания (Г = 55 °С); 2 - из зерна негревшегося

Таким образом, самосогревание зерновой массы — явление недопус­тимое. Систематически и правильно организованное наблюдение за температурой зерна в течение всего срока хранения позволяет своевре­менно выявить ранние стадии самосогревания и ликвидировать его.