§ 4. Послеуборочное дозревание

Качество свежеу бранно го зерна зависит в основном от условий созревания, состояния спелости и содержания влаги в период уборки и последующего хранения. Партии зерна нового урожая, поступившие на хлебоприемные предприятия после уборки урожая, обладают рядом особенностей. Свежеубранная зерновая масса неоднородна по влаж­ности и степени спелости отдельных зерен, имеет высокую -физиолого- биохимическую и микробиологическую активность, пониженные энер­гию прорастания, всхожесть, плохие технологические свойства, не­стойка при хранении.

Процесс созревания зерна в поле протекает не одновременно. Отдельные колосья, а также зерновки, расположенные в различных частях колоса, имеют неоднородную степень спелости, а следовательно, неодинаковую влажность. В массе убранного зерна всегда есть зерновки различных фаз спелости и влажности. Различие по влажности отдельных зерен в партии пшеницы со средней влажностью 17,7% составляло 10% (от 14,0 до 24%). В партии свежеубранной ржи с влажностью 26% коле­бание влажности отдельных зерен достигало 20% (от 17 до 37%) и т.д.

Зерна менее спелые и более влажные характеризуются повышенной физиолого-биохимической и микробиологической активностью и обу­словливают меньшую стойкость зерновой массы при хранении (табл.3).

3. Изменение физиолого-биохимических свойств зерна пшеницы Лютесценс 62 в различных фазах спелости (по Н. И. Соседову, А. Б. Вакару, В. А. Швецовой) Фаза спелости зерна	Влаж­ность зерна, %	Интенсив­ность ды­хания, мг С02 на 100 гс.в. за 24 ч	Содержание клейковины, %			Активность
						катала- зы, мл 0,1 н. КМп04		протеаз, мг азота на 100 г с.в.
			сырой	сухой
Молочная	53,8	197,0	19,6	6,7		62,2	341,0
Восковая	45,4	114,1	31,2	10,9		46,5	187,0
Полная техни­
ческая	22,7	22,8	36,9	11,3		29,2	190,6

Семена многих культурных растений, в том числе злаков, достигшие технической спелости, не имеют нормальной всхожести, и особенно энергии прорастания, т.е. полной физиологической зрелости. Особен­ности качества свежеубранного зерна объясняются тем, что сложные биохимические процессы в зерне во время созревания не заканчиваются с наступлением полной спелости и продолжаются после уборки урожая в течение некоторого периода. Комплекс процессов, происходящих в зернах и семенах при хранении, приводящий к улучшению их посев­ных и технологических качеств, называют послеуборочным дозреванием.

Исследование послеуборочного дозревания в зерне и семенах различ­ных культур показало, что в результате сложных биохимических процес­сов изменяются химический состав зерна и его свойства, уменьшаются интенсивность дыхания зерна и активность ферментов, низкомолеку­лярные соединения превращаются в более сложные вещества, снижается содержание Сахаров, количество небелковых азотистых соединений, уменьшаются кислотное число жира и титруемая кислотность. Вместе с тем увеличивается количество белков, крахмала, жира и улучшаются свойства этих соединений, технологические и посевные свойства зерна (табл. 4).

Доказано, что послеуборочное дозревание происходит только в том случае, если процессы синтеза в зерне и семенах преобладают над процес­сами гидролиза. Влажность зерна должна быть менее критической. В зер­не с повышенной влажностью процессы гидролиза преобладают над про­цессами синтеза, и качество зерна не улучшается, а ухудшается.

Важнейшее условие послеуборочного дозревания — это положитель­ная температура зерна (15...30°С). Охлаждение приостанавливает после­уборочное дозревание. Сушка зерна при относительной влажности воз­духа 30%, активное вентилирование зерна сухим подогретым воздухом

4. Биохимические изменения зерна пшеницы при дозревании (по В. Л. Кретовичу и Г.А. Акимочкиной) Время анализа	Лютесценс 62
	Влаж­	Энер­	Всхо­	Небел­	Актив­
	ность,	гия	жесть,	ковый	ность
	%	про­	%	азот, %	амила­
		рас­		к об­	зы,
		тания. %		щему	усл.ед.
Непосредствен­
но после уборки	16,1	0,6	19,0	10,0	150
Через 20 сут
хранения	12,7	78,0	98,0	7,5	136
Через 60 сут
хранения	11,3	99,0	99,0	5,7	140
				Продолжение
Время анализа	Мильтурум 321
	Влаж­	Энер­	Всхо­	Небел­	Актив­
	ность,	гия	жесть,	ковой	ность
	%	про­	%	азот,	амила­
		рас­		% к	зы,
		тания, %		общему	усл.ед.
Непосредствен­
но после уборки	16,0	21	81	12,6	148
Через 20 сут
хранения	11,5	63	92	9,3	131
Через 60 сут
хранения	10,5	99	99	5,7	140
способствуют ускорению послеуборочного дозревания. Наиболее корот-

кий период дозревания у семян, хранившихся в атмосфере кислорода, более продолжительный - в среде азота и при недостатке кислорода.

Процесс послеуборочного дозревания семян основных злаковых культур завершается при благоприятных условиях хранения в течение 1,5...2,0 месяцев. Характер и продолжительность дозревания семян зла­ковых культур является сортовым критерием (скороспелые сорта доз­ревают быстрее позднеспелых) и зависит от погодных условий во время выращивания и созревания. Таким образом, свежеубранная зерновая масса, обладающая повышенной физиологической и биохимической активностью, требует особого обращения и тщательного наблюдения за ее состоянием при хранении.§ 5. ПРОРАСТАНИЕ ЗЕРНА

При хранении зерна могут быть случаи прорастания отдельных зерен или их массы в тех или иных участках насыпи, что недопустимо. Оно возникает в результате небрежного или неправильного хранения. Прорас­тание сопровождается потерей массы сухого вещества, выделением зна­чительного количества теплоты, достаточной для повышения темпера­туры зерновой массы, усиления в ней процессов жизнедеятельности и ухудшения посевных, мукомольных и хлебопекарных свойств зерна.

Зерно может прорастать при наличии достаточного количества влаги (влажность выше максимальной равновесной) для набухания семян и при низких положительных температурах. Увеличение влажности зерна более 30...36% возможно лишь при появлении капельно-жидкой влаги в массе хранящегося зерна (конденсация водяных паров, подмачиваиие), т.е. при неправильном хранении.

Тщательный контроль за влажностью зерна в различных слоях и участках насыпи, предотвращение образования капельно-жидкой влаги в зерновой массе, отсутствие предпосылок к ее образованию — необхо­димые условия предотвращения прорастания зерна при хранении.

Вопросы для самоконтроля

1. Приведите характеристику физиолого-биохимических процессов, проис­ходящих в зерновой массе при хранении, и их значение. 2. Каковы факторы, влияю­щие на интенсивность процессов при хранении зерна? Расскажите о путях регули­рования физиологической активности зерна при хранении. 3. В чем заключается сущность процесса послеуборочного дозревания зерна? Каковы условия, способ­ствующие его протеканию?