Тема 4.2. Приготовление сложных мелкоштучных мучных кондитерских изделий

26. Печенье, характеристика ассортимента, технологический процесс приготовления печенья: песочного, бисквитного. Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемый при приготовлении.

27. Печенье, характеристика ассортимента, технологический процесс приготовления печенья: сахарного, овсяного. Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемый при приготовлении.

28. Пряники, коврижки, их характеристика, технология приготовления. Ассортимент: различные виды пряников, коврижек (медовая, южная, медовая с начинкой). Способы отделки и варианты оформления.

29. Кексы, характеристика ассортимента, технологический процесс приготовления различных видов кексов. Способы отделки и украшения.

Тема 4.3. Приготовление мелких мучных кондитерских изделий.

Пирожные, птифуры.

26. Бисквитные пирожные, характеристика ассортимента. Технологический процесс приготовления бисквитных пирожных: нарезных. Организация рабочих мест при отделке пирожных.

27. Бисквитные пирожные, характеристика ассортимента. Технологический процесс приготовления бисквитных пирожных: буше, птифуров и др. Организация рабочих мест при отделке пирожных.

28. Песочные пирожные, характеристика ассортимента, технологический процесс приготовления различных видов песочных пирожных. Способы отделки и украшения.

29. Слоёные пирожные, характеристика ассортимента. Технологический процесс приготовления и отделки пирожных. Контроль качества и безопасность пирожных.

30. Заварные пирожные, характеристика ассортимента. Технологический процесс приготовления и отделки пирожных. Контроль качества и безопасность пирожных.

Тема 4.4. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и

праздничных тортов.

26. Бисквитные торты, их классификация и характеристика. Подбор основных полуфабрикатов для приготовления праздничных тортов, стадии отделки, контроль качества.

27. Бисквитно-кремовые торты, их приготовление, стадии отделки тортов: «Сказка», «Кофейный», «Подарочный». Контроль качества и безопасности.

28. Бисквитно-кремовые торты, их приготовление, стадии отделки тортов: «Прага», «Рубин», «Свадебный». Контроль качества и безопасности.

29. Бисквитно-фруктовые торты, их приготовление, стадии отделки тортов: с белковым кремом и фруктовыми начинками, «Бисквитно-фруктовый» «Снежок». Контроль качества и безопасности.

30. Песочные торты, характеристика ассортимента. Технологический процесс приготовления праздничных песочных тортов: «Абрикотин», «Листопад» Контроль качества и безопасности праздничных тортов.

31. Песочные торты, характеристика ассортимента. Технологический процесс приготовления праздничных песочных тортов: «Добрынинский», «Пешт». Контроль качества и безопасности праздничных тортов.

32. Песочные торты, характеристика ассортимента. Технологический процесс приготовления праздничных песочных тортов: песочно-фруктовый, песочно-кремовый, песочно-ореховый. Контроль качества и безопасности праздничных тортов.

33. Слоёные торты, характеристика ассортимента. Технологический процесс приготовления слоёных тортов: слоёный с кремом, слойка с конфитюром Контроль качества и безопасности.

34. Слоёные торты, характеристика ассортимента. Технологический процесс приготовления слоёных тортов: «Московская слойка», «Спортивный» Контроль качества и безопасности.

35. Воздушные, воздушно-ореховые торты. Характеристика тортов, технологический процесс приготовления праздничных тортов. Способы отделки и варианты оформления тортов.

36. Комбинированные торты. Характеристика тортов, технологический процесс приготовления праздничных тортов. Способы отделки и варианты оформления тортов.