- •Главное управление образования и науки города севастополя
- •Раздел I
- •Раздел II «Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»
- •Раздел III «Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба»
- •Раздел iy «Приготовление сложных кондитерских и праздничных тортов»
- •Тема 4.1. Приготовление тестовых полуфабрикатов для сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
- •Тема 4.2. Приготовление сложных мелкоштучных мучных кондитерских изделий
- •Тема 4.3. Приготовление мелких мучных кондитерских изделий.
- •Тема 4.4. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и
- •Раздел y Приготовление мучных кондитерских изделий пониженной калорийности и хлебобулочных изделий с функциональными добавками
- •Тема 5.1. Приготовление изделий пониженной калорийности.
Главное управление образования и науки города севастополя
ГБОУПО Севастопольский торгово-экономический техникум
Рассмотрено цикловой комиссией технологических дисциплин Протокол №____ от “___”_________20__ г. Председатель ______________ Н.В. Сазонова |
|
УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУПО «СТЭТ» ________В.Г. Арвеладзе “____”_________ 20__ г.
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ
по ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
для очной формы обучения
группа: ТП 9-4
Введение
Предмет и задачи ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий». Перспективы развития производства мучных кондитерских изделий в свете современных требований. Задачи специалиста среднего звена в решении этих проблем.
Раздел I
«Товароведная характеристика и технологические свойства основных продуктов для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»
Мука и крахмал, их характеристика, технологические свойства, подготовка к производству, хранение.
Сахар, мёд, патока, их характеристика, использование в производстве мучных кондитерских изделий, подготовка к производству.
Яйца и яичные продукты, их характеристика, условия хранения, использование и подготовка к производству.
Молоко и молочные продукты, ассортимент продуктов, характеристика, использование в производстве мучных кондитерских изделий; подготовка к производству.
Масло, маргарин и жиры для жарки, характеристика ассортимента, подготовка к производству.
Разрыхлители теста, их характеристика, механизм рыхления. Характеристика способов рыхления теста: биологического, химического и механического.
Вкусовые и ароматические вещества, их классификация, характеристика, правила подготовки к производству.
Орехи и мак, пищевая ценность, характеристика, подготовка к производству.
Раздел II «Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»
Приготовление и использование фаршей из рыбы, мясных продуктов, овощей и круп.
Приготовление и использование сладких начинок из фруктов, ягод, творога, мака. Варенье, повидло и джем, их производство и использование.
Цедра и цукаты, их приготовление и использование в кондитерском производстве. Мармелад.
Сиропы и жжёнка, технология приготовления и использование в производстве сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Помада, её разновидности, физико-химическая структура, технология приготовления и использование. Желе и суфле.
Кремы сливочные (масляные), общие правила приготовления. Приготовление крема сливочного основного и его разновидностей. Приготовление и использование кремов «Шарлотт» и «Гляссе», их разновидности.
Белковые кремы, их разновидности, способы приготовления и использование. Белковый крем на агаре, крем «Зефир». Крем заварной, крем из сливок и на сливках, кремы: «Пражский» и «Птичье молоко», их приготовление и использование.