Значення функції X ln X

x	x ln x	x	x ln x	x	x ln x
1,00	0,000	1,05	0,0512	1,10	0,1048
1,005	0,005	1,055	0,0565	1,105	0,110
1,01	0,0105	1,06	0,0617	1,11	0,1162
1,015	0,01515	1,065	0,067	1,115	0,1210
1,02	0,0202	1,07	0,0724	1,12	0,1270
1,025	0,0253	1,075	0,0777	1,125	0,1327
1,03	0,0304	1,08	0,0831	1,13	0,1380
1,035	0,0356	1,085	0,0885	1,135	0,1430
1,04	0,0407	1,09	0,0946	1.14	0,1492
1,045	0.046	1.095	0.0994	1,145	0,1545

3.2.1. Газові харчоварильні котли

При проектуванні газових харчоварильних котлів для визначен­ня витрат палива і розрахунку газових пальників потрібно складати тепловий баланс апарата.

Тепловий баланс газового апарата на одне варіння можна вира­зити таким рівнянням:

Q = Q₁ + Q₂ + Q₃ + Q₄ + Q₅ +Q₆ ,

де Q – використана теплота, кДж;

Q₁ – корисно використовувана теплота, необхідна для нагріван­ня води (або приготування страви) до температури кипіння та режиму кипіння (варіння), кДж;

Q₂ – втрати теплоти, що виходять з продуктами згоряння палива, кДж;

Q₃ – втрати теплоти від хімічної неповноти згоряння палива, кДж (при розрахунку газових апаратів Q₃ ≈ 0)

Q₄ − втрати теплоти від механічної неповноти згоряння палива, кДж (для газового обладнання Q₄ = 0);

Q₅ – втрати теплоти зовнішніми поверхнями апарата в навко­лишнє середовище, кДж;

Q₆ – втрати теплоти на нагрівання конструкції котла і на паро­утворення в паровій сорочці, кДж.

У подальшому тепловий розрахунок виконується для двох режи­мів – режиму нагрівання вмісту котла до кипіння і режиму слабого кипіння.

Визначення корисно використаної теплоти а). Нестаціонарний режим

Для визначення корисної витраченого тепла на нагрівання води (або іншої рідини) в котлі до температури котла можна користуватися такою формулою, кДж

де W – кількість води, що нагрівається, кг;

V_к­ – обсяг внутрішнього варильного котла, л;

k – коефіцієнт заповнення котла (k = 0,8…0,9);

ρ – густина води, кг/м³;

С – теплоємність води в інтервалі температур від t_H до t_K, кДж/(кгК);

t_П – початкова температура води, що заливається, С;

t_К – кінцева температура води, С; t_К = 100С;

∆W– кількість води, що випаровувалася в період розігріву до 100С, кг. При герметично закритій кришці котла в пері­од розігріву ∆W = 0. Для інших випадків (наприклад, для котлів, що перевертаються) за дослідними даними кіль­кість води, що випаровується, приймається рівною 0,5% від маси рідини в котлі.

r – прихована теплота пароутворення води при атмосфер­ному тиску, кДж/кг.

Якщо необхідно провести тепловий розрахунок котла при варінні визначеної страви, то корисно використовувану теплоту в період розігріву при заповненні котла продуктами можна визначити з виразу, кДж:

де G_см – загальна кількість завантажених у варильний котел твердих харчових продуктів, кг.

,

де кількість окремих продуктів, що завантажують­ся в котел; визначаються за нормами розкладки для приготування цього блюда, кг.

Максимальну кількість крупи, із якої можна зварити в котлі заданого об’єму кашу певної консистенції, визначають за формулою:

,

де х – кількість крупи, кг;

V_к – об’єм котла;

V – початковий об’єм води з крупою масою 1 кг, л/кг.

С_см – середня теплоємність суміші продуктів, що завантажу­ються в інтервалі температур t_н і t_к, кДж/(кг К).

,

де с₁, с₂,……,с_п – теплоємність окремих продуктів, кДж/(кг К).

Теплоємність окремих продуктів приймається із довідкових таблиць або вираховується за формулою:

,

де а – вологість продукту в процентах по масі;

t_к – кінцева температура продуктів, що завантажуються, (тем­пература кипіння), ⁰С;

t_см – початкова середня температура продуктів, що завантажу­ються, визначаються із виразу:

,

де t₁,t₂, …. , t_п – початкові температури окремих продуктів, що завантажуються в котел, ⁰С. Приймаються в основному, залежності від температур зберігання продуктів до закладки в котел.

W – загальна кількість рідини, що завантажується в котел, кг;

C – теплоємність рідкого середовища, кДж/(кг∙К);

t_п – початкова температура рідкого середовища, ⁰С;

t_к – температура кипіння рідкого середовища, ⁰С;

Для визначення кількості окремих продуктів і рідини, що завантажують в котел, необхідно знати кількість порцій блюд, що готується.

Кількість порцій визначаються за формулою:

де V_п – об’єм однієї порції за нормами розкладки, л;

V_вип – об’єм рідини, що випаровується в період розігріву та кипіння страви, що готується, л.

Орієнтовно V_ісп= (0,015÷0,025)kV_к.

Кількість вологи, що видаляється в процес варіння окремих страв, залежить від часу варіння та визначається за матеріальним балансом процесу варіння, тобто:

де G_r.п. – маса готової продукції (страви), кг.

∆W=∆W^´+∆W^´´,

W – визначається за нормами розкладки продуктів на 1 порцію.

Наприклад, маса окремої порції – 0,5 кг, а кількість продуктів на одну порцію – 0,28 кг, тоді маса рідини на одну порцію складе 0,5–0,28=0,22 кг. Загальна кількість рідини складе W=0,22П.