Макаронные изделия

Производство макаронных изделий возникло в начале XVIII в. в Италии и на юге Франции. В России первая фабрика была построена в 1797 г. в Одессе. Изделия готовили вручную, первые прессы и тестока-ты появились в России в 20-х годах XIX в., а гидравлические прессы стали использовать еще позднее. Развитие макаронной промышленно­сти в нашей стране началось в 1923 г. В настоящее время макаронная промышленность развивается по пути создания мелких и средних пред­приятий с одновременным строительством новых фабрик мощностью 10, 20, 30 тыс. т продукции в год и более.

Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность.

В состав макаронных изделий входят белки (9-11,8%), углеводы (70-75%), жиры (0,9-2,7%), клетчатка (0,2%), зола (0,9%). Энергети­ческая ценность 100 г продукта 332-341 ккал или 1389-1427 кДж.

Для получения макаронных изделий из подготовленного сырья заме­шивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, после чего их ох­лаждают, сортируют и упаковывают. При приготовлении теста исполь­зуют обогатители: куриные яйца, яичный порошок, меланж, томат-пас­ту, сухое молоко и др.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют па че­тыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каж­дый из типов делят на подтипы и виды.

Трубчатые изделия подразделяют на подтипы по форме (макароны, рожки, перья) и длине, а на виды - по внешнему диаметру: соломка (кро­ме перьев), обыкновенные, особые, любительские.

Макароны - это трубки с прямым срезом, длиной от 45 до 50 см и толщиной стенок не более 1,5 мм. По внешнему диаметру различают виды макарон: соломка (не более 4 мм), особые (4,1-5,5 мм), обыкновен­ные (5,6-7 мм), любительские (более 7 мм).По форме сечения макарон­ные изделия могут быть круглыми, квадратными и рифлеными.

з'

4

5

6

7 8,

1

2 3'

4

5

6

,'

1

2

3

4 !,

Рожки - это прогнутые или прямые трубки с прямым срезом, дли­ной от 1,5 до 4 см (любительские - от 3 до 10 см). Рожки бывают не­скольких видов: соломка, особые, обыкновенные и любительские.

Перья - это трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см. Выпус­кают перья особые, обыкновенные и любительские. Диаметр перьев та­кой же, как и макарон.

Лом макаронный- это обломки, обрезки макарон длиной от 5,0 до 13,5 см.

К нитеобразным изделиям относят вермишель. Выпускают вер­мишель короткой (коротко-резаной) длиной не менее 1,5 см и длинной (двойной гнутой или одинарной) -. не менее 20 см. По форме сечения вермишель бывает круглой, квадратной и эллипсовидной. Виды вер­мишели: паутинка (диаметр не более 0,8 мм), тонкая (1,2 мм), обыкно­венная (1,5 мм) и любительская (не более 3 мм).

К лентообразным изделиям относят лапшу. По размеру и форме она бывает различных видов и наименований: гладкая или рифленая, с прямыми, пилообразными или винтообразными краями. По длине мо­жет быть длинной (двойная, гнутая или одинарная) - длиной не менее 20 см и короткой (коротко-резаной) - длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм, а толщина - не более 2 мм.

Макароны-соломку, вермишель и лапшу выпускают также в виде мот­ков и'гнезд, масса и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделия получают прессованием через фигурные отверстия матриц или штампованием. Вырабатывают их любых форм и размеров. Максимальная толщина какой-либо части изделия на изломе не должна превышать: у штампованных видов изделий - 1,5 мм, у прессованных и прочих - 3 мм. Они бывают в виде: ушков, ракушек, шестеренок и т.д.

Требования к качеству макаронных изделий. Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки подразделяют на группы А, Б, В и классы 1,2.

Макаронные изделия группы А получают из муки твердых сор­тов пшеницы (дурум) и муки высшего сорта из твердых сортов пшени­цы. Макаронные изделия группы Б производят из муки мягкой стек­ловидной пшеницы, группы В из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже ма­каронной муки высшего сорта.

Макаронные изделия 1 класса вырабатывают из муки высшего сорта, а2класса из муки 1-го сорта. При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых добавок или обогатителей к названию группы и класса изделий добавляют название добавок, например: груп­па А 1 класс яичный, группа А 2 класс томатный и т.д.

224

225

Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса. Поверхность гладкая или шероховатая. Излом изде­лия стекловидный. Форма, соответствующая их наименованию. Вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкусов горечи, затх­лости и запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличивают­ся в объеме в 2 раза, но их форма должна сохраняться; не допускаются комья и склеивание изделий. Влажность макаронных изделий! 1-13%, Кислотность не более 4°, а изделий с добавками томатопродуктов - 10°. Массовая доля лома в фасованных изделиях группы А от 4-5% в зави­симости от класса, группы Б от 8-10%>, группы В - 17,5%. В весовых из­делиях соответственно: от 7-10%, от 12,5-15%, 17,5%. Массовая доля крошки в фасованных изделиях группы А 2-12%, группы Б 3,5-15%, груп­пы В 4-15%.В весовых изделиях соответственно 2-12%, 3,5-13%, 5-15% в зависимости от типа макаронных изделий.

Упаковка и хранение. Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана, пищевых пленок и др.

Весовые и фасованные изделия должны быть упакованы в транспорт­ную тару: ящики дощатые, фанерные, из гофрированного и литого карто­на массой нетто 30 кг, допускается упаковка макаронных изделий (кроме макарон, вермишели и лапши длинной, вермишели-паутинки) в четырех-слойные бумажные мешки массой нетто до 20 кг.

Хранят макаронные изделия при температуре не более 30° С и отно­сительной влажности воздуха 70% в общественном питании до 1 месяца.