Кулинарные жиры

Кулинарные жиры - безводная смесь различных видов переработан­ных и натуральных жиров.

Производство кулинарных жиров. Для производства кулинарных жи­ров применяют рафинированные жидкие растительные масла (подсолнеч-

207

ное, хлопковое, соевое и др.), саломас, топленые животные жиры (говя­жий, бараний, свиной), переэтерифицированные жиры. В качестве доба­вок используют витамины, красители, антиокислители, ароматизаторы.

Для получения кулинарных жиров из подготовленного сырья состав­ляют жировую смесь по рецептуре, перемешивают ее, подогревают, ох­лаждают, кристаллизируют, фасуют, упаковывают.

Химический состав кулинарных жиров. Содержание жира в кулинар­ных жирах не менее 99,7%, воды - не более 0,3%. Энергетическая цен­ность 100 г жира 897 ккал. Температура плавления жиров 28-36° С, ус­вояемость - 96,5%. Из полиненасыщенных жирных кислот в кулинар­ных жирах преобладает линолевая, из мононенасыщенных - олеиновая. Из витаминов в основном содержится витамин Е. Фосфатиды жиров спо­собствуют образованию на поверхности продукта при обжаривании зо­лотисто-коричневой корочки.

Виды, требования к качеству кулинарных жиров. В зависимости от назначения и состава выпускают несколько видов кулинарных жиров: сало растительное- смесь саломаса и растительного масла; Украинский жир- смесь саломаса, растительного масла и сви­ного топленого жира; Белорусский жир- смесь саломаса, рас­тительного масла, говяжьего жира; Восточный - смесь саломаса, растительного масла и бараньего топленого жира; жир Прима-смесь переэтерифицированного жира, растительного масла, животного топленого жира; жир Новинка- смесь переэтерифицированного жира, саломаса, растительного масла; Маргагуселин - смесь са­ломаса, растительного масла, свиного топленого жира, экстракта реп­чатого лука; жир фритюрный- чистый растительный саломас.

Кулинарные жиры Прима, Новинка, фритюрный, сало раститель­ное должны иметь чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха, остальные жиры чистый вкус с характер­ным привкусом добавленного животного жира, без постороннего при­вкуса; для Маргагуселина - привкус жареного лука. Цвет у кулинар­ных жиров от белого до светло-желтого, консистенция однородная твер­дая, пластичная или мазеобразная, в расплавленном состоянии жиры прозрачные.

Не допускаются жиры с наличием плесени, салистым, про­горклым и др. привкусами.

Остаточное количество пестицидов в жирах не должно превышать максимально допустимый уровень, установленный в медико-биологи­ческих требованиях и санитарных нормах качества продовольственно­го сырья и пищевых продуктов.

208

Упаковка и хранение кулинарных жиров. Упаковывают жиры в фа­нерные ящики вместимостью до 30 кг и деревянные бочки вместимос­тью не более 100 дм¹. Фасованные жиры выпускают в пакетах из жиро-нерастворимых полимерных пленок по 200 и 500 г, а также в металли­ческих банках по 500 и 1000 г.

Хранят жиры при температуре 1-4° С и относительной влажности воздуха 80% в течение 4 мес., а на предприятиях общественного пита­ния - 10 дней, жиры с антиокислителями - до 6 мес.

В кулинарии жиры фритюрный, Украинский и Белорусский исполь­зуют для фритюра, так как они более устойчивы к термическому воздей­ствию. Восточный жир применяют для приготовления плова, чебуреков, и других блюд. Жиры можно использовать для пассерования овощей в заправочные супы, жарки мяса и рыбы.