Маргарин

Маргарин - высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Производство маргарина. Основной составной частью маргарина яв­ляется саломас (гидрогенизированный жир), переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас). Кроме того, в рецептуру марга­рина входят жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.), животные жиры (говяжий, свиной, коровье масло), молоко коровье (натуральное или сухое), вода, поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители и эмульгаторы (для получения стойкой эмульсии), лимонная кислота, ароматизаторы, консерванты. Из красителей наибо­лее распространен каротин, «аннато»; из эмульгаторов - растительные фосфатиды, сухое молоко, из консервантов - бензойная кислота, сорби-новая кислота, бензойно-кислый натрий. Для повышения биологичес­кой ценности маргарина в него добавляют витамины А, Е.

Для получения маргарина составляют по рецептуре жировую смесь, подогревают ее, вводят витамины, красители, ароматизаторы и эмульга­торы. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают, вводят соль, са-

205

хар и другие добавки. Подготовленную жировую смесь и молоко смеши­вают и подвергают эмульгированию. Полученная эмульсия поступает на охлаждение, кристаллизацию и механическую обработку для придания продукту однородной консистенции. Продукт фасуют и упаковывают.

Химический состав маргарина. Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27-33° С, усвояемость - 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В_б, хо-лин, рибофлавин, следы холестерина.

Классификация маргарина. Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы: бутербродные, предназначаются для использования в качестве бутербродов; столовые, предназначают­ся для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулоч­ных изделий; для промышленной переработки, пред­назначаются для промышленного производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина: бутербродные - «Экст­ра», «Славянский», «Любительский», «Шоколадный сливочный», «Ле­нинградский»; столовые - «Сливочный», «Молочный», «Новый», «Ра­дуга», «Солнечный», «Эра»; для промышленной переработки - жидкий для хлебопекарной промышленности, жидкий молочный для кондитер­ской промышленности, безмолочный.

Требования к качеству. В зависимости от качества только маргарины столовые и безмолочный подразделяются на сорта высший и первый.

У бутербродных маргаринов всех наименований консистенция плас­тичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; у шоколадного марга­рина - от шоколадного до темно-шоколадного. Вкус, запах чистый, вы­раженный молочный или молочно-кислый со сливочным оттенком; у «Любительского» - выраженный молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла и соли; у «Шоколадного сливочного» -вкус чистый, сладкий с хорошо выраженным привкусом и запахом шо­колада и ванилина. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

У столовых маргаринов всех наименований высшего сорта консистен­ция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сла­бо блестящая, сухая на вид. Цвет у «Сливочного» маргарина светло-жел­тый, однородный по всей массе, у остальных наименований маргаринов этой группы - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Вкус, запах у «Сливочного» маргарина чистый, молочно-кислый со сла-

206

бым привкусом введенного сливочного масла; у остальных наименова­ний маргаринов этой группы - чистый, молочный или молочно-кислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. У столовых маргари­нов всех наименований 1-го сорта консистенция пластичная, плотная, од­нородная, в нефасованном маргарине допускается слегка мажущаяся; по­верхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Допускается незначительная неоднородность окраски, слегка сероватый, кремоватый оттенки. Вкус, запах у маргарина «Сливочного» такой же как в высшем сорте, у маргаринов остальных наименований - слабовыраженный мо­лочный или молочно-кислый, без посторонних привкусов и запахов.

Патогенные микроорганизмы в маргарине не допускаются. В бу­тербродных маргаринах содержание бактерий группы кишечной па­лочки не допускается. Содержание токсических элементов в маргари­не не должно превышать допустимые уровни, установленные в меди­ко-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Дефектами маргарина являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, выступание капель воды- результат плохого эмульгирования,крошливая и мягкая консистенция - следствие нарушения технологии производства.

Упаковка и хранение маргарина. Упаковывают маргарин нефасо­ванный в дощатые, фанерные и картонные ящики массой нетто не бо­лее 20 кг, в бочки деревянные, фанерные барабаны не более 50 кг. Мар­гарин, фасованный брусками и завернутый в пергамент, фольгу каши-рованную, массой нетто от 200 до 500 г, в стаканчики и коробки из полимерных материалов массой нетто от 100 до 500 г упаковывают в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные.

Хранят маргарин нефасованный при температуре от -10 до 0° С до 75 дней, от 0 до 4° С - 60, а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10° С - 45, от 10 до 15° С - 30 дней. Относи­тельная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.