Масло коровье

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое.

Сливочное масло - концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Производство сливочного масла. Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высоко­жирных сливок. При получении масла методом сбивания сли­вок их пастеризуют при температуре 85-90° С или 95-98° С, охлажда­ют до 2-8° С, подвергают созреванию и сбивают в маслоизготовителях до получения масляных зерен и пахты. Пахту удаляют, зерна промыва­ют и подвергают механической обработке. При выработке кисло-сли­вочного масла в сливки, после охлаждения, вносят закваску молочно­кислых и ароматообразующих бактерий.

Получение масла методом преобразования высоко­жирных сливок заключается в том, что сливки пастеризуют, се­парируют до содержания жира 83%, нормализуют по содержанию влаги и жира. Затем сливки поступают в маслообразователь, где подвергают­ся охлаждению, механическому воздействию и превращаются в масло.

Химический состав сливочного масла. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Темпера­тура плавления молочного жира 28-34° С, что обусловливает его высо­кую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасы­щенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холес­терин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, желе­зо, витамины А, В, Е, В₂, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Виды сливочного масла. К сливочному маслу относятся следующие виды: Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95 - 98°С; масло содержит 82,5% жира, 16,0% влаги;

несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5% жира, 16,0% влаги;

соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5% жира, 16,0% влаги и 1% соли;

Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - с содер­жанием 78% жира, 20% влаги и соленое с содержанием 77,0% жира, 20,0% влаги и 1,0% соли;

200

Крестьянское -с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с со­держанием 72,5% жира, 25,0% влаги;

Крестьянское сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5% жира, 25,0% влаги и 1,0% соли;

Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, ка­као и ванилина, содержащее 62,0% жира, 16,0% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао.

Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное вита­минизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.

Топленое масло - масло, выработанное из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло содержит 99,0% жира, 0,7% влаги. Энергетическая цен­ность 100 г масла топленого 891 ккал.

Требования к качеству коровьего масла. В зависимости от качества коровье масло подразделяют на высший и 1-ый сорта. Органолептичес-кие показатели качества коровьего масла, а также упаковку и марки­ровку оценивают по 20-балльной шкале, по которой каждому показате­лю качества дается определенное количество баллов: вкус, запах - 10 баллов, консистенция, внешний вид - 5 баллов, цвет - 2 балла, упаков­ка, маркировка - 3 балла. При определении качества масла подсчитыва­ют общую сумму баллов по всем показателям согласно балльной оценке и относят масло к высшему сорту, если общая балльная оценка 13-20 баллов, а оценка по вкусу и запаху не менее 6 баллов или к 1-му сорту, если общая балльная оценка 6-12 баллов, а оценка по вкусу и запаху - 2 балла. Масло Вологодское и Шоколадное на сорта не подразделяют.

По органолептическим показателям Вологодс­кое масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сли­вок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посто­ронних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плот­ная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. Масло несоленое, соле­ное, Любительское, Крестьянское должны иметь вкус и запах чистый, без посторонних привкусов, запахов, характерные для сливочного мас­ла с привкусом пастеризованных сливок или без него - для сладко-сли­вочного масла; с кисло-сливочным вкусом и запахом - для кисло-сли­вочного масла; умеренно соленым вкусом - для соленого масла. Конси­стенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных, мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. У

201

шоколадного масла вкус, запах сладкий, с выраженным вкусом, арома­том шоколада и ванилина, без посторонних привкусов и запахов. Кон­систенция плотная, однородная, пластичная, без видимых капель влаги на разрезе. Цвет шоколадный, однородный по всей массе. У бутерброд­ного масла вкус, запах приятные с кисло-молочным привкусом у кисло-сливочного масла, с привкусом пастеризации у сладко-сливочного, до­пускается слабокормовой привкус; консистенция плотная, пластичная, на разрезе сухая на вид, с одиночными капельками влаги, допускается слабая крошливость, рыхлость; цвет от белого до светло-желтого. У топ­леного масла специфический вкус, запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов, запахов. Консистенция зернистая, мягкая, в растопленном виде масло прозрачное без осадка. Цвет от светло-жел­того до желтого, однородный по всей массе.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допуска­ются в 25 г продукта, а бактерии группы кишечных палочек - в 0,01 г продукта. Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибио­тиков и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установ­ленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах ка­чества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Не допускается к реализации коровье масло, имеющее про­горклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормо­вой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, пле­сень на поверхности масла и внутри.

Кдефектам сливочного масла относятся ш т а ф ф - образова­ние темно-желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприят­ный запах и вкус; кормовой вкус (запах) - результат поедания животными пахучих растений и кормов; салистый вкус (запах) -результат окисления жирных кислот и др.

Упаковка и хранение коровьего масла. Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампо-ванные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой, или полимер­ной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикета­ми массой нетто 100, 200, 250, 500 г, завернутыми в пергамент или алюминиевую кашированную фольгу и укладывают в дощатые или картонные ящики. Можно расфасовывать в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, металлические банки, а топленое масло в деревянные бочки с вкладышами из полимерной пленки или в стек­лянные, металлические банки.

202

Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше -3° С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 су­ток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминие­вую кашированную фольгу и 15 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов; топленое масло не более 3-х месяцев, упакованное в стеклянные банки и 12 месяцев - в металличес­кие банки. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток, а топленое масло в транспортной таре - 15 суток при температуре не выше 6°С и относительной влажно­сти воздуха не более 80%.

Сливочное масло используют для бутербродов, заправки молочных супов, соусов, гарниров и каш, приготовления соусов (сухарного, польского, голландского), жарки яичниц, омлетов и сырников.