Глава 3. Рыба и рыбные продукты ...................................................................... 107

Строение тела рыбы ........................................................................................ 107

Химический состав и пищевая ценность рыбы ............................................ 108

Основные семейства промысловых рыб ....................................................... 109

Живая рыба ..................................................................................................... 115

Охлажденная рыба .......................................................................................... 116

Мороженая рыба ............................................................................................. 117

Соленая рыба ................................................................................................... 119

Вяленая и сушеная рыба ................................................................................. 125

Копченая рыба ................................................................................................ 127

Балычные изделия .......................................................................................... 130

Рыбные консервы и презервы ........................................................................ 132

Икра.................................................................................................................. 135

Нерыбные пищевые продукты моря .............................................................. 138

Глава 4. Мясо и мясные продукты ....................................................................... 143

Мясо убойных животных ............................................................................... 143

Химический состав и пищевая ценность мяса .............................................. 143

Ткани мяса ....................................................................................................... 144

Классификация мяса ....................................................................................... 145

Требования к качеству мяса ........................................................................... 150

Мясные полуфабрикаты ................................................................................. 151

Субпродукты ................................................................................................... 154

Мясо птицы .............................................................................•.••••••———•••—• 155

Колбасные изделия .........................................................................-•••••••••••••••••• 156

Мясо'копчености ..........................................................................••••••—•—•••••-^63

Мясные консервы .........................................................................•••••••••••••••••••• 166

Глава 5. Молоко и молочные продукты .............................................................. 169

Молоко коровье ............................................................................•••••••••••••••••••• 169

Сливки ............................................................................................................... 171

Сухие молоко и сливки .................................................................................... 172

Сгущенные молоко и сливки ............................................................................. 173

Кисло-молочные продукты .........'..................................................................-•• 175

Сыры .................................................................................................................183