Глава 1. Общие сведения о пищевых продуктах ....................................................4

Предмет и задачи товароведения .......................................................................4

Химический состав пищевых продуктов ...........................................................А

Вода .................................................. ...........................................................'........5

Минеральные вещества ......................................................................................6

Углеводы ..............................................................................................................9

Жиры ..................................................................................................................13

Белки ...................................................................................................................15

Витамины ........................................................................................................... 17

Ферменты ...........................................................................................................22

Прочие вещества пищевых продуктов ............................................................23

Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов ....................26

Качество пищевых продуктов ..........................................................................27

Качество пищевых продуктов и методы его определения .............................27

Стандартизация пищевых продуктов .............................................................30

Основы хранения и консервирования пищевых продуктов ...............................31

Хранение пищевых продуктов ................... .....................................................31

Консервирование пищевых продуктов ...........................................................35

Естественная убыль пищевых продуктов ........ ...............................................39

Классификация пищевых продуктов ...............................................................39

Глава 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки ...................41

Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов .................41

Свежие овощи ....................................................................................................43

Клубнеплоды .....................................................................................................43

Корнеплоды .......................................................................................................47

Капустные овощи ..............................................................................................53

Луковые овощи ............................................................................................... ..57

Салатно-шпинатные овощи .............................................................................61

Десертные овощи ........................................................................................._:.....62

Пряные овощи ................................................................................................. 63

Тыквенные овощи ........................................................................................;.....64

Томатные овощи ...............................................................................................68

Бобовые овощи ..................................................................................................71

Зерновые овощи ................................................................................................72

Экзотические овощи .........................................................................................72

Свежие плоды .............................................................................................;.:....ЛЗ

Семечковые плоды ............................................................................................73

Косточковые плоды .....................................................................................;....76

Субтропические и тропические плоды ... .......................................................78

Экзотические плоды ..........................................................................................82

270

Ягоды .................................................................................................................84

Орехоплодные ...................................................................................................87

Свежие грибы ....................................................................................................89

Продукты переработки овощей, плодов, грибов ..............................................91

Квашеные (соленые) овощи и грибы ...............................................................91

Сушеные овощи, плоды и грибы .....................................................................94

Консервы овощные и плодово-ягодные ..........................................................98

Быстрозамороженные овощи, плоды и кулинарные изделия ..................... 105