20 Заливное из белой рыбы в свекольном

• 1,5 кг белой рыбы с плотным мясом

• по 2 веточки петрушки и укропа

• 500 г моркови

Для желе:

• 1 свекла

• 1 средняя луковица

• 1 белая часть лука-порея

• 1 корень петрушки

• 1 лавровый лист

• 4 горошины душистого перца

• соль

• 2 белка для оттяжки

• 5-6 кубиков льда

• 45 г желатина

Порций: 8-10

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Рыбу очистить, отделить голову, плавники и хвост. Тщательно вымыть тушки внутри и снаружи. Сделать два продольных надреза вдоль хребта и отделить филе, удалив все крупные и мелкие косточки. Разрезать филе на продольные полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник.

2. Морковь очистить, нарезать продольными брусочками. Отварить в кипящей подсоленной воде, 10 мин.

3. Лук, корень петрушки и лук-порей очистить и крупно нарезать. Положить рыбьи головы, хвосты, плавники и хребты в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену. Добавить подготовленные овощи, соль и перец. Варить на медленном огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь.

4. Положить в бульон филе рыбы и варить, снимая пену, 6 мин. Переложить рыбу на блюдо и дать остыть.

5. Свеклу очистить, натереть на мелкой терке, высыпать в бульон, довести до кипения и варить 10 мин. Процедить. Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и отставить на 10 мин. Затем снять пену и еще раз процедить бульон через несколько слоев марли. Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится.

6. Застелить высокую форму пищевой пленкой. Чередуя, выложить полоски рыбы и моркови. Аккуратно влить свекольный бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник минимум на 3 ч, а лучше на ночь.

21 Заливное

Ингредиенты:

филе судака - 200 г

филе семги - 200 г

филе щуки - 300 г

Для желе:

бульон рыбный - 5 стаканов

желатин - 2 ст. ложки

соль

Для желе:

майонез - 1 стакан

желе рыбное - 1/2 стакана

Рецепт:

Филе судака и семги нарежьте кубиками, припустите в рыбном бульоне. Филе щуки отварите до готовности.

Желатин замачивайте до тех пор, пока крупинки не станут прозрачными. Откиньте на сито и дайте воде стечь. Бульон соедините с желатином, солью и прогрейте до растворения крупинок.

Для белого желе майонез соедините с рыбным желе и перемешайте.

В форму налейте немного бульона, дайте застыть, выложите филе судака, залейте рыбным бульоном, охладите. Налейте белое желе тонким слоем, охладите до застывания. На него выложите филе семги, залейте рыбным желе, остудите. Снова выложите филе щуки, залейте белым желе, охладите. Оформите заливное, залейте рыбным желе, охладите.

При подаче выньте из формы, предварительно опустив форму в горячую воду на 2-3 секунды, и оформите ломтиками лимона, зеленью укропа и петрушки.

22 Заливное из форели и лосося

350 г филе лосося, очищенного от пленки, с удаленными костями

450 мл горячего рыбного бульона

250 г копченой лососины или форели

10 г (2 ч. л.) порошкового желатина

30 мл (2 ст. л.) лимонного сока

1 пучок петрушки

1 пучок укропа

30 г (2 ст. л.) нарезанного свежего шнитт-лука

225 г филе форели горячего копчения, очищенного от костей

75 г сметаны

30 мл (2 ст. л.) горчицы или хрена

225 г мягкого творога (к примеру рикотты)

соль, свежемолотый черный перец

петрушка для украшения

П р и г о т о в л е н и е:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Разрежьте лососину на три продольных куска в виде полосок, примерно 5-7 см толщиной.

Отварите. Отставьте рыбу в сторону и дайте ей остыть.

Форму для хлеба застелите пищевой пленкой, так вам удобнее будет в последствии доставать заливное.

Основание и боковые стороны формы выложите кусочками копченой лососины или форели. Немного рыбы оставьте, чтобы разместить в дальнейшем на верху

В небольшую кастрюлю поместить лимонный сок и 4 ст. л. бульона, в котором варилась рыба. Нагрейте, снимите с огня и разведите в теплой жидкости желатин.

Порубите петрушку и укроп.

2 ст. л. трав отложите в сторону, а остальное смешайте с шнитт-луком.

В чашу для блендера поместите форель горячего копчения, сметану и горчицу (или хрен) и пюрируйте смесь до однородного состояния. Добавьте творог и специи, еще раз хорошо взбейте блендером. Добавьте жидкость с распущенным желатином, перемешайте.

Добавьте отложенные 2 ст. л. травяной смеси.

Остальные травы — укроп, петрушка, шнитт-лук переложите в глубокую тарелку.

Рыбу процедите от бульона и обваляйте в смеси трав, таким образом, чтобы она полностью была ими покрыта.

Поместите в подготовленную форму половину смеси из форели, сметаны и творога.

Аккуратно уложите куски вареной рыбы.

Сверху выложите оставшийся мусс, разровняйте.

Покройте поверхность кусочками копченой лососины или кусочками форели.

Затем, аккуратно все прикройте пищевой пленкой, чтобы рыба не обветрилась.

Охлаждайте сформированное блюдо в холодильнике, не менее 3 часов или до тех пор, пока оно полностью не застынет.

Переверните форму на сервировочное блюдо. Снимите ее и пищевую пленку. Для большего эффекта, вы можете края немного обрезать, чтобы раскрыть весь рисунок.