Приготовление бисквита (основного), выпеченный полуфабрикат

Мука пшен. в/с

Крахмал картоф.

1

М еланж Сахар-песок

Разморозить

Просеять

Просеять

5 1 1 1

2 2

Процедить

Дозировать

Дозировать

6 Эссенция

3

Взбить 30-40 мин.

до увеличения

объёма в 2-3 раза

Перемешать

7

4

Замесить тесто не более 15 см.

8

Разлить тесто в

противни или

Формы на 3\4 высоты

Выпекать 50-55 мин. 195-200°С

Выдержать

8-10ч. 15-20° С

Вынуть из формы (противня)

Зачистить

9

10

11

12

Перечень основных элементов схемы для приготовления бисквита (основного), выпеченный полуфабрикат

1	Просеивание	2	МПМ-800
2	Дозирование	2	ДИ-100-Ш13
3	Перемешивание	1	ТММ-1ММ
4	Замес теста	1	ВМ-60
5	Размораживание	1	СПМ-1500
6	Процеживание	1	СПМ-1500
7	Взбивание	1	ВМ-60
8	Формование	1	СП-1200
9	Выпечка	1	КЭП-400
10	Выдержка	1	СП-230
11	Извлечение из формы (противня)	1	СП-1200
12	Зачистка выпеченного полуфабриката	1	СП-1200

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Таблица Д. 1 – Микробиологические показатели

Индекс	Группа продуктов	КМАФАнМ. КОЕ/г не более	Масса продукта (г), которой не допускаются					Примеча-ние
			БГКП (колиформы)	Е. соli	S. aureus	Proteus	Пато-ген-ные
1	2	3	4	5	6	7	8	9
6.9. 15.1	Холодные блюда – салаты из сырых овощей и фруктов	1·104	0,1	1,0	1,0	-	25	Для заправки
	- салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.	1·104	0,01	0,1	0,1	0,1	25	То же без добав-ления соленых овощей
	- салаты из маринованных, квашены соленых овощей и фруктов	-	0,01	0,1	0,1	0,1	25
	- салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей	5·103	0,1	-	1,0	0,1	25	Без добав-ления соленых овощей и без заправки
	- салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.	1·104	0,1	0,1	0,1	0,1	25	Без заправки с добав-лением соленых огурцов
6.9.15.3	Блюда из яиц:
	- яйца вареные	1·102	1,0	-	1,0	-	25
	- омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п., начинки с включением яиц	1·103	1,0	-	1,0	0,1	25
6.9.15.4	Блюда из творога:
	- вареники ленивые, пудинг вареный на пару	5·102	1,0	-	1,0	-	25
	- сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога	1·103	1,0	-	1,0	0,1	25
6.9.15.5	Блюда из рыбы:
	- рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная	1·103	1,0	-	1,0	0,1	25
	- блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом)	2,5·103	1,0	-	1,0	0,1	25
6.9.15.6	Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в том числе запеченные и т.д.	1·103	1,0	-	1,0	0,1	25
6.9.15.7	Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д.	1·103	1,0	-	1,0	0,1	25
6.9.15.8	Гарниры:
	- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.	1·103	1,0	1,0	1,0	0,1	25	Без заправки
	- картофель отварной, жареный	1·103	1,0	-	1,0	0,1	25
	- овощи тушеные	5·102	1,0	-	1,0	0,1	25
6.9.15.9	Соусы и заправки для вторых блюд	5·103	1,0	-	1,0	0,1	25
6.9.15.10	Сладкие блюда:
	- компоты из плодов и ягод свежих, консервированных	5·102	1,0	-	1,0	-	25
	- компоты из плодов и ягод сушеных	5·102	1,0	-	1,0	-	25
	- кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных	5·102	1,0	-	1,0	-	50
	- желе, муссы	1·103	1,0	-	1,0	-	25
	- кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.)	1·105	0,1	-	0,1	-	25
	- шарлотка с яблоками	1·103	1,0	-	1,0	-	25
	- сливки взбитые	1·105	0,1	-	0,1	-	25
6.9.15.11	Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом	1·103	1,0	-	1,0	0,1	25	Сульфи-тредуци-рующиеклостри-дии в 0,1г не допус-каются
	- студни из рыбы (заливные)	1·103	1,0	-	1,0	0,1	25
	- студни из говядины, свинины, птицы (заливные)	1·104	0,1	-	0,1	0,1	25
	- заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.	1·104	0,1	0,1	0,1	0,1	25
	- паштет из печени, дичи, птицы и т.д.	1·104	0,1	1,0	0,1	0,1	25
	- отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д.	1·104	1,0	-	1,0	0,1	25	Без заправки соуса
	- рыба отварная, жареная под маринадом	1·104	1,0	-	1,0	0,1	25
	- супы холодные: окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья	-	0,01	0,1	0,1	0,1	25
	- борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом	1·104	0,01	0,1	0,1	0,1	25	Без заправки сметаной
	- супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных	1·103	1,0	-	1,0	-	25
6.9.15.12	Супы горячие и другие горячие блюда:
	- борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны	5·102	1,0	-	-	-	25
	- супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями	5·102	1,0	-	1,0	-	25
	- супы-пюре	5·102	1,0	1,0	1,0	-	25

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Рисунок Е. 1

1 5	Поз.марка	Наименование	Площадь, м2	Примечание
8	1	Горячий цех	71,0
	2	Холодный цех	25,0
	3
	4
	20	115	30	20

Рисунок Е. 2

1 5	Поз.марка	Обозначение	Наименование	Кол	Масса, ед.,кг	Примечание
8	1	ПЭ – 0,17	Плита электрическая	2	55
	2	ПЭ – 0,51	Плита электрическая	1	120
	3
	4
	20	60	60	10	15	20

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 30247.0-94 "Конструкции строительные».

2. ГОСТ Р50764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования

3. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

4. ГОСТ Р50935- 2007Услуги общественного питания требования к персоналу

5. ГОСТ Р 53523-2009Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

6. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Хлебпродинформ», I, II части 1996-1997гг.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического и лечебно-профилактического питания. М.: «Хлебпродинформ», 2002г.

9. Сборник рецептур на торты, пирожные, куксы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: «Хлебпродинформ», 2002г.

10. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990.

11. Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд для специализированных детских кафе /МКВЦ «Прогресс». М., 1990.

12. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.

13. Нормы времени и расценки для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий / Министерство торговли СССР, Укр-НИИТОП, Киев, 1988.

14. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 / Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг. Вузов. М.: Экономика, 1990.

15. Оборудование предприятий общественного питания: Справочние. Киев, 1990.

16. Об утверждении норм оснащения доготовчных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ Минторга СССР от 30.06.86г. №153 М.

17. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Общ.ред. М.И.Беляева. 3-е изд., перераб. И доп. М.: Экономика, 1986.

18. Оборудование для предприятий общественного питания: Отраслевой каталог. КВЦ «Прогресс». Ч. 1-5. М., 1989.

19. Перечень действующих стандартов на пищевые и вкусовые продукты. М., 1999.

20. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.

21. Примерные нормы технического оснащения предприятий общественного питания по месту учебы и работы / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.

22. Рекомендации по технологическому проектированию, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий, общественного питания в городских и сельских поселения / Центро-союз. М., 1992.

23. Практика. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.

24. Рынок и логистика / Под ред. М.П.Гордона. М.: Экономика, 1993.

25. Рожков И.Я. Международное рекламное дело. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1994.

26. Серегина Т.К., Титкова Л.М. Реклама в бизнесе: Учебное пособие. М., 1995.

27. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.

28. Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.: Приор, 1998.

29. Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания / ВНПО «Прогресс» М., 1991.

30. Сборник технологических нормативов / ТОО «Пчелка». М., 1994, 1996.

31. Сборник технических условий и технологических инструкций. Ч.1. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности на доготовочных предприятиях общественного питания. Ч.2 и 3. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности на заготовочных на заготовочных предприятиях общественного питания / НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М., 1993.

32. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.

33. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.

34. СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания

35. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.

36. Химический состав российских пищевых продуктов/Скурихин И.М., Тутельян В.А./. М.: ДеЛипринт, 2002.

37. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.Я.Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1996.