3. Вопросы безопасности и экологичности проекта

В этом разделе необходимо оценить разработанный проект с точки зрения его безопасности и экологичности. При этом следует последовательно оценить всю технологическую цепочку от приема продовольственного сырья и пищевых продуктов до реализации готовых блюд потребителям. Оценить безопасность— это означает перечислить, какие опасные и вредные факторы возможны на различных участках производства и какие технические, организационные и т.д. решения предусматриваются проектом для уменьшения их воздействия на человека.

При оценке вредных факторов следует пользоваться действующими нормативными документами (стандартами, СНиПами и т.д.)

Какие же основные вредные факторы встречаются на предприятиях общественного питания? Во-первых: это факторы, характеризующие состояние воздуха рабочей зоны. Это вредные вещества. Возможно, например, выделение таких веществ как акролеин, который образуется при разложении масла и жира под действием высокой температуры; метана при нарушении правил эксплуатации газового хозяйства; аммиака при утечке во время эксплуатации аммиачных холодильных установок. Кроме того, возможно выделение различной пыли, как органической (мучная, крахмальная, сахарная и т.п.), так и неорганической (при первичной обработке корнеплодов) происхождения. Концентрация вредных веществ в воздухе производственных помещений должна соответствовать предельно допустимым концентрациям (ПДК), некоторые из которых представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1

Вещества	ПДК, мг/м3	Класс опасности
Акролеин	0,2	2
Сернистый ангидрид (SO2)	10,0	3
Метан (CH4)	2,0	3
Аммиак (NH3)	20,0	4
Пыль с примесью SiO22-10%	4,0	3
Пыль с примесью SiO2 >10% (при первичной обработке корнеплодов)	2,0	3

Помимо вредных веществ на состояние воздушной среды влияют метеорологические параметры (температура, влажность, скорость движения воздуха, тепловое излучение). Основные технологические операции производства общественного питания осуществляют на разнообразном тепловом оборудовании. В результате на отдельных рабочих местах неизбежно тепловое облучение. Для уменьшения количества избыточной теплоты наружные поверхности оборудования покрывают теплоизоляционными материалами. Это должно обеспечивать температуру на поверхности оборудования не более 35⁰при температуре внутри оборудования до 100⁰С и 45⁰С— при температуре внутри выше 100⁰С.

Нормализацию воздушной среды производственных помещений можно осуществить следующими способами:

• Естественной и механической вентиляцией;

• кондиционированием воздуха;

• Отоплением;

• Локализацией вредных факторов;

• дезодорацией воздуха (устранение неприятных запахов).

Вэтомразделе проекта необходимо определиться с типом вентиляции, кратность воздухообмена (ГОСТ- 12.1.005-03; СанПиН 2.2.4.546-03).

При оценке производственного освещения следует указать, какое естественное освещение выбрано (обычно это естественное боковое освещение) и какова площадь остекления(СНиП 23-05-03).

Разнообразное технологическое оборудование, подъемно-транспортные механизмы и вентиляционные установки могут создать повышенный уровень шума и вибрации (СН 2.2.4/1.8.562-03;СН 2.2.4/2.1.8.566-03) Их снижения до нормативных значений можно достичь звукоизоляцией, устранением причин шума в источнике с помощью конструктивно-наладочных мероприятий и применением организационно- технических мероприятий.

Для уменьшения воздействия различных опасных факторов предусматриваются следующие устройства и мероприятия.

1. Приемные устройства, расположенные над внутренними органами машины (воронки, бункеры и др.) должны иметь высоту бортов, исключающую доступ рук в опасную зону, либо решетку, сблокированную с пусковым устройством (электродвигателем). 2. Оборудование, у которого зона обслуживания расположена на высоте более 1м от уровня пола, комплектуют стационарными площадками с лестницами. 3. Свободные проходы на площадках должны быть шириной не менее 0,7м. Края площадок и лестниц должны быть ограждены перилами. Оградительные средства защиты применяются для изоляции систем привода машин и опасных зон. Оградительные устройства делят на стационарные, съемные и переносные.

4. При комплектовании технологического и вспомогательного оборудования предусматривают рабочие магистральные проходы шириной не менее 1м, проходы между оборудованием также не менее 1м. 5.При использовании в производственных помещениях грузовых тележек ширина прохода между оборудованием предусматривается больше тележки на 1м. Опасность поражения электрическим током работников общественного питания возможна, в основном, при пробое фазы на корпус оборудования, которое обычно под напряжением не находится. Так как большинство предприятий питается от сети 380/220 В с глухозаземленнойнейтралью, то для защиты оборудования металлические части, не находящиеся под напряжением, зануляют. Пожарная безопасность обеспечивается следующим мероприятиями:

• Устройство электрической пожарной сигнализации.

• Обеспечение безопасной эвакуации людей на случай возникновения пожара. В каждом здании предусмотрено два эвакуационных выхода шириной 1,5 м

• Обеспечение первичными средствами пожаротушения — огнетушителями, ведрами, лопатами, ящиками с песком, фонарями и баграми производится в соответствии с нормативными требованиями. В подразделе «Экологичность проекта» следует отметить, что воздух из помещений попадает в атмосферу без предварительной очистки, т.к. количество вредных веществ не превышает ПДВ. Основными загрязняющими факторами являются пищевые отходы, которые можно использовать на различных животноводческих фермах, и сточные воды, которые можносбрасывать в городской коллектор, т.к. они соответствуют требованиям горводоканала. Там, где это необходимо, перед сбросом в коллектор устанавливают жироуловители.