- •Филиал фгбоу «Московский Государственный Университет Технологий и Управления им. К.Г. Разумовского» в г. Ростове-на-Дону
- •Кафедра технологий и товароведения
- •Ι. Задачи выпускной квалификационной работы
- •Ιι. Тематика выпускных квалификационных (бакалаврских) работ
- •Ιιι. Состав и основное содержание выпускной квалификационной (бакалаврской) работы(проекта)
- •Введение
- •Технико-экономическое обоснование. При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование в последовательном изложении включает следующие элементы [14].
- •2.Технологический раздел
- •2.1. Технологическая часть.
- •2.1.1.Разработка производственной программы проектируемого предприятия Расчет количества потребителей
- •Составление расчётного меню
- •Однодневное расчётное меню
- •2.1.2. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
- •2.1.3. Подбор помещений для приёма и хранения продуктов.
- •2.1.4. Цех доработки полуфабрикатов (Доготовочный цех)
- •2.1.5. Мясной и рыбный цеха
- •2.1.6. Овощной цех и цех обработки зелени
- •2.1.7. Горячий цех
- •2.1.8. Холодный цех
- •2.1.9 Кондитерский цех и помещение мучных изделий
- •2.1.10. Моечная столовой посуды
- •2.1.11. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары.
- •2.1.12. Помещение для резки хлеба
- •2.1.13 Помещения для потребителей
- •2.1.14. Буфеты и сервис-бары
- •2.1.15 Служебные и бытовые помещения
- •2.1.16 Технические помещения
- •2.1.17 Определение общей площади проектируемого предприятия
- •2.1.18. Разработка технологических схем
- •2.1.19. Разработка технико-технологических карт
- •Проектно - организационный раздел
- •3.1 Проектная часть
- •3.1.1Выбор конфигурации, этажности здания и планировочные решения
- •3.1.2. Технологическая планировка предприятия.Общие требования
- •Помещений доготовочного предприятия
- •3.1.3 Порядок компоновки оборудования
- •3.1.4. Монтажная привязка оборудования
- •3.2Организационная часть
- •Вопросы безопасности и экологичности проекта
- •При оформлении этого раздела следует придерживаться следующей последовательности
- •3.3.1. Метеорологические условия
- •3.4. Основные экономические показатели и методика их расчета
- •3.4.1. Прибыль, валовой доход, рентабельность.
- •3.4.2. Условный пример экономических расчетов, проводимых в пояснительной записке.
- •IV. Структура научно – исследовательской работы
- •V. Требования к содержанию научно – исследовательской работы
- •VI. Оформление выпускных квалификационных (бакалаврских) работ
- •Приготовление бисквита (основного), выпеченный полуфабрикат
- •М еланж Сахар-песок
- •Перечень основных элементов схемы для приготовления бисквита (основного), выпеченный полуфабрикат
2.1.10. Моечная столовой посуды
Расчет моечной столовой посуды сводиться к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.
Расчет посудомоечной машины производится по формуле в учебнике с результатами расчета в таблице 2.29.
Для мытья столовых приборов, чайной и винной посуды могут быть предусмотрены специальные моечные машины, особенно это может иметь место в ресторанах.
В предприятиях общественного питания с двух-трехкратной оборачиваемостью места за час следует предусматривать наличие трех-четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении, третий — в моечной.
Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимо от наличия посудомоечной машины, предусматривается для столовой посуды 3-секционные ванны размером каждой секции 525х525х950 мм и 2-секционные — для стеклянной посуды и столовых приборов.
Таблица 2.29 Расчет ……………… .
Количество потребителей |
Норма тарелок на одного потреби-теля*) |
Количество посуды |
Произ- води- тель- ность, таре- лок/ч |
Время работы машины, ч
|
Коэф- фициент использования
|
||
за расчёт-ный час |
за день |
за рас-чётный час |
за день |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
*) Примерные нормы посуды и приборов на одного потребителя (таблица 2.29 (а)).
Таблица 2.29.(а)Расчет ……………… .
Тип предприятия |
Норма на одного потребителя, шт. |
|||
Тарелки разные |
Чашки, стаканы и др. |
Столовые приборы |
Винная посуда |
|
Столовые |
3 |
2 |
3 |
- |
Бары |
2 |
- |
2 |
3 |
Кафе,закусочные |
2 |
2 |
3 |
- |
Рестораны |
6 |
4 |
6 |
3 |
Также необходимо устанавливать: столы для разбора грязной посуды, сбора отходов, приема чистой посуды после машинной мойки; стеллажи и полки для сушки посуды; шкафы для хранения чистой посуды; ящики-кассеты для чистых столовых приборов.
В предприятиях, работающих с официантами, хранение посуды и выдача ее официантам осуществляется в помещении сервизной, как правило, расположенной рядом с помещением моечной столовой посуды. Типы шкафов и их вместимость можно подобрать по действующим каталогам.
В моечной столовой посуды обязательно предусматривается водонагреватель.
После подбора всего устанавливаемого в моечной оборудования рассчитывается площадь помещения по принятой методике.
2.1.11. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары.
Мытье кухонной посуды производиться в 2-секционных ваннах размером каждой секции 730х730 мм. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи. Для мытья передвижного варочного оборудования (котлы КП — 60) в моечной кухонной посуды выделяется специальный участок с подводом горячей и холодной воды и трапом.