1. Робоча гіпотеза

Економічна мета науково-дослідної роботи

Мета науково-дослідної роботи на тему «Розробка технологічної схеми приготування купажних вин із сортів винограду нової вітчизняної селекції» полягає у дослідженні поведінки ароматичного комплексу гібридів сортів винограду в купажних винах.

Економічна мета даної науково-дослідної роботи полягає у збільшенні прибутку підприємства за рахунок розширення асортименту і реалізація білого столового виноматеріалу з сортів винограду нової вітчизняної селекції.

Зміст науково-дослідної роботи

Стадії інноваційного процесу

Для досягнення поставленої мети передбачається виконання наступних стадій інноваційного процесу:

• формулювання концепції досліджень;

• проведення прикладних науково-дослідних робіт;

• експериментальні дослідження у виробництві;

• патентування новації.

Характеристика дослідження

Предмет дослідження: створення нової марки вина купажним методом із сортів винограду нової вітчизняної селекції.

Сутність новації: сучасний моніторинг світового ринку вина дозволяє його оператором виділити окрему категорію вин, які користуються значним попитом серед споживачів. Саме столові сухі вина зі зниженим вмістом етилового спирту займають переважний сегмент серед інших алкогольних напоїв та є об’єктом для розробки особливої технології приготування. Крім того, підвищений інтерес спостерігається до столових вин з ароматичних сортів винограду.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі:

• провести фізико-хімічний аналіз використаних сортів винограду;

• переробка винограду за протоколом для сортовипробувальних цілей згідно до стандартного протоколу сортовипробування;

• створення нових купажів із виноматеріалів різних вітчизняних сортів винограду;

• провести фізико-хімічний аналіз купажів;

• провести органолептичну оцінку готових зразків продукту;

порівняти результати.

Місце проведення: дані дослідження передбачається проводити у хіміко-аналітичній лабораторії ННЦ «Інституту виноградарства та виноробства ім. В.Є.Таїрова».

Технологічна схема виробництва білого столового вина з урахуванням точок контролю представлена на Рис. 1.2.1, де напівжирним шрифтом виділені передбачувані науково-дослідною роботою зміни в технології та демонтоване обладнання.

Опис методики проведення дослідження:

Послідовність та перелік операцій і точок контролю наведені у Таб. 1.2.1 та Таб. 1.2.2.

Опис операцій та обґрунтування кількості досліджень режимів та показників:

1. Дослідження треба почати з вибору сортів винограду: Іскорка, Загрей, Іділія , Ярило.

2. Проводимо фізико-хімічний та органолептичний аналіз цих сортів винограду оцінки якості винограду . (Контроль 1)

3. Далі виноград буде доставлений в експериментальний цех мікровиноробства ННЦ «Інституту виноградарства і вина ім. В.Є. Таїрова», де він буде підвергатися переробці послідовно, спочатку Іскорка, потім Загрей, Іділія та Ярило.

4. Відбудеться дроблення та пресування мезги на міні дробарці та пресі.

5. Після цього сусло требо подати в ємності із нержавіючої сталі, де сусло підвергнеться фізико-хімічному аналізу. (Контроль 2)

6. Статичне освітлення сусла при температурі 8ºС протягом 24 години.

7. Бродіння сула буде проводитися в нержавіючих резервуарах з внесенням ЧКД, проводиться доки не збродить цукор до потрібних кондицій, після цього відбувається переливка з внесення пектолетичного ферменту.

8. Зберігання sur lie finв нержавіючих резервуарах.

9. Протягом 4 неділь 2 раза в неділю треба проводити батонаж.

10. Зняття з sur lie fin, фільтрація.

11. Розробка купажів різних видів. ( Іскорка-Загрей, Іділія-Ярило, Іскорка-Ярило).

12. Після цього треба провести кінцевий фізико-хімічний та органолептичний аналіз готових купажів та зробити висновки про кращий виноматеріал. (Контроль 3)

13. Обробка холодом при температурі -3ºС для кристалічної стабілізації протягом 2-3 неділь.

14. Кінцева фільтрація та розлив в ємності із нержавіючої сталі..