Туризмдегі қонақ үй шаруашылығында тамақтану процесін ұйымдастыру

Жоспары (2 сағат)

1. Тамақтану процессінклассификациясы.

2. Тамақтану процесін ұйымдастыру

3. Тамақтану кәсіпорны ұсынатын қызмет.

4. Банкеттің түрлері

Мақсаты:қонақ үй қонақ үй индустриясындағы кәсіпорынының басқару жүйесінің түрлері мен қонақ үй бизнесіндегі базалық логистикалық жүйесін ашып көрсету

Негізгі ұғымдар: қонақ үй индустриясындағы кәсіпорынның меншік формасы, қолданыстағы ресурстар тізбесі, маркетингтік саясат жүргізу тәсілі, топ менеджмент құрылымы, адам ресурстарын басқару стилі, сапа жүйесі, басқару жүйесінің түрлері, шетелдік менеджментті пайдлану арқылы басқару, әкімшілік қонақ үйлер, жеке меншік қонақ үйлер.

Дәріс тезисі

Соңғы уақытта бұл сектор қарқынды даму үстінде, себебі бұл қызмет түрін тек қана турситер емес, сонымен қатар кең ауқымды басқада тұтынушылар пайдаланады. Кәсіпорын тамақтану классификациясы үш қызметтен тұрады:

• белгілі бір қызмет түріне қатысты;

• формалық қатысуда негізгі қызмет;

• кулинарлық азық-түліктерді өндірудегі рөлі.

Дайындау және өнімді өткізу кәсіпорын тамақтандыруының негізгі қызметі болып табылады. Отырған клиенттерге комфортты жағдайды жасау үшін әдістерімен музыканттарды шақырады.

Кәсіпорын басқаруындағы байланыс, біріккен және кәсіпорында өздігінше жұмыс жасайтындар болып бөлінеді. Ассортимент кәсіпорында комплексті, универсалды және мамандандырылған болып бөлінеді.

Кәсіпорын тамақтандыру группаланып, мына жағдайларға тәуелді болады: қызмет көрсету әдісіне, техникалық циклдің толықтығын, қызметтің көлемі және мағынасына, тамақтану түріне, жұмыс режиміне кәсіпорындардың тамақтану негізгі түріне қатысады: өндіріс кәсіпорындардағы мейрамдар, мейрамхана-клубтар, тақырыптық мейрамдар, кафе, кафетерия, кәсіпорындардағы жылдам қызмет көрсету және т.б. Ресторандық бизнестің даму талпынысы мейрамханалар арасындағы бәсекелесті күшейтіп жібереді. Оның нәтижесінде клиент үшін күрес мейрамхананың негізгі мәзірі тағамдарының төмендеп кетуіне соғады.

Тамақтану кәсіпорындарының типтері. Өнеркәсіп кәсіпорындары:

• көлемі: жұмысшылар санымен мекем-ң көлеміне байл.

• орналасқан жері:ірі кәсіпорынның бір бөлігінде

• қызмет көрсету түрі:кофетерий, закусочная

• бағасы: орташа кешендік баға

• тұтынушы: кәсіпор. жұмысшылар

• меню:кешендік түскі ас және циклдық

• басқару:контракт бойынша маман-ған басқару

Клубтардағы тамақтану:

• -көлемі:50-300 орын

• -орн жері:ғимараттың бір бөлігі

• -қызм.көр,түрі: ресми қабылд.банкеттер бардағы қызмет

• -бағасы: нарыққа сай

• -тұтынушы:клуб мүшелері және ол-дың қонақтары

• -меню:кең асс-ті

• -басқару:клуб мүшесінің немесе басқару

Кейтеринг:

• бағасы: ас мәзіріне байланысты

• тұтынушы:ірі іс шаралардың қатысушлары

• меню: алдын-ала таңд-ған толық ассортимент

• басқару: жеке немесе заңды тұлғалар басқарады

• Номерларда қызмет көрсету:

• көлемі: отельдің көлеміне байл.

• орн жері: номерға немесе кв ға жеткізіп беру

• қызм.көр,түрі: клиенттің қалауынша, тағамдар арнайы ыдыстарда жетк—және уақыты шектелмеген

• бағасы: 20%-ке көп

• тұтынушы: жеке қалғысы келетін клиент

• меню: тағам –мен сусындар толық асс-тті

• басқару: қоғ-дық тамақ-ну орынд-ң бпсқару директорлары

Толық қызмет көрсету:

• көлемі:75-200

• орн жері:қала іші және қала маңындағы транспорттық разв-лар

• қызм.көр,түрі: француздық сервис

• бағасы: жоғары

• тұтынушы: арнайы шақырылған және комм-лық іс-шаралар

• меню: тағамдар мен сусындардың толық асс-ті

• басқару: мейрамхана жел-ң мүшесіне тәуелсіз басшы

Тақырыптық тамақтану орындары:

• көлемі: 100-400 орын

• орналасқан жері:үлкен сауда орталығында

• қызмет көрсету түрі: столда қызмет көрсету

• бағасы:орташа, жоғары

• тұтынушы:демалушы топтар және жеке клиенттер

• меню: ас мәзірі ұлттық тағамдар

• басқару:толық мүшесі немесе франш лық кел.шарт бойынша

Банкет:

• көлемі 100-500орын

• орналасқан жері қонақ үй, жеке ғимараттар

• қызмет көрсету түрі ғимаратта қызмет көрсету

• бағасы: орташа

• тұтынушы: арнайы шақырылған қонақтар

• меню:алд ала тапсырыс берілген

• басқару: директор

Тамақтану процесін ұйымдастыру- қонақ үй шаруашылығының табыс көзінің 40% құрайды. Атқаратын функциялары түрлеріне қарай әртүрлі:

1.Өндірілетін қызметіне байланысты

1. мейрамхана- бұл тамақтандыру шар-да тамақ түрлері көп және сервис жоғ.деңгейде және қосымша қызм-мен ойын-сауық ұсынады

2. дәмхана-толық ассорт-ті шектеулі, сервис деңгейі орташа қосымша қызмет

3. бар - мамнданданған тамақтандыру кәсіпорыны ерекшелігі – бар тұрғысында қызмет көрсетіледі, әртүрлі сусындар ұсынылады.

4. закусочная- жеңіл тамақ-мен сусындар ұсынылады

5) асхана- қоғ-дық тамақтану орны.

2.Орналасу деңгейіне байланысты:

• сауда- әкімш-лік аймақта орн-қан тамақтану кәсіпорны

• демалыс орындармен ойынханаларда орналасқан тамақтандыру кәсіп ны

• вокзвал ішіндегі немесе маңындағы орналасқан тамақтану кәсіп-ны

• жолдағы тамақт-ну кәсіпорн.

• жылжымалы транспорттағы тамақтану орындары

• мекемедегі тамақ-ну орындары

3. Клиенттердің контингентіне байланысты :

• қоғамдық тамақ-ну кәсіпорны

• арнайы клиенттерге арналған.

4.Басқарылу типіне байл:

• тәуелсіз тамақтану кәсіпорны

• желіге біріктірілген кәс-р белгілі бір тауарлық марк-к басқ.тамақтану ор-ры.

5.Ассортиментіне байл:

• толық серв. кәсіп-ры

• маманданған тамақтану кәс-р

6.Қызмет көрсету әдісіне байланысты:

• толық даяршылар қызм.көрс—н тамақтану кәсіп.

• өзіне—өзі қызмет көрс-н тамақтану кәс-ны

• аралас қызм.көрс-н тамақ.кәсіп-дар.

7.Қызмет жасау уақытына байлан:

• әрдайым жұмыс жас-тын

• белгілі уақыттажұм. жас-н кәсіп-р

Қоғамдық тамақтану қызметінің функциялары

Азық-түлiк сервисi үйден қашық жерде азық-түлiкпен және сусындармен, дайын тағамдармен қамтамасыз етеді. Бакалеяның дүкендерiнен және азық-түлiктердi сататын қоймалардан, азық-түлiк сервисiнiң қызметiнен айырмашылығы әдетте мыналар:

- азық-түлiктерді әзiрлеу, даярлау, жеткiзу немесе жылыту және жинақтау;

- қойылатын өнiмдердiң стандарттарының жеке бақылауының болуы;

- жеткiзудiң жанында өнiмдердiң дербес қызмет көрсетуге және тұтынуы;

Азық-түлiк сервисiнің бұл мiнездемелері дәл емес, өйткенi сұраныс өлкеге не уақытқа сәйкестiң улкен өзгерiсте болады.Бір жағынан сатылған бұйымдар мен тез қоректенетін бөлiмдерi жоғары стандарттаған және негiзiнен үлкен көлемді сатуға және жеткiзуге кеткен шығындар үлкен мәнді білдіреді. Басқа жағынан - азық-түлiк сервисi қашық жатқан обьектілерге қызмет көрсету үшін үлкен масштабта даярланатын орталықтандырылған өндiрiске өз ықпалын тигізеді.

Тамақтану кәсіпорны ұсынатын қызмет.

Қонақ үй кәсіпорнының құрылымында бірнеше мейрамханалар немесе бірде бір мейрамхана болмауы мүмкін. Мейрамханамен қатар әртүрлі деңгейдегі кафелар болуы мүмкін. Жалпы, барлық қон үйлерде бірнеше бар болуы керек. Олар:

• лобби бары. Ол қонақ үйдің вестибюлінде орналасады

• мейрамхана бары. Ол мейрамхана залында орналасады

• бассейн жанындағы бар

• мини бар

• көмекші барлар. Олар барлық қабаттарда орналасады.

Мейрамханада тамақтану қызметінің бірнеше варианты бар:

• Толық пансион. Үш мезгілді тамақтану. Full Board

• Жартылай пансион.Half Board. Екі түрді таңдау

• Таңғы ас.Bed and Breakfast. Тек таңғы ас.

• барлығы қосылған. All inclusive. Барлығы кіреді.

Фуршет,банкет,клубтық демалыс. Таңғы астын ұйымдастырылуы.

• континенталдық таңғы ас:чай, кофе, какао, нан өнімдері, бал, джем,май

• ағылшын таңғы ас: континенталды таңғы ас, жұмыртқа, балық, астық, бидай өнімдері

• швед столы— еркін бірнеше асты таңдау

• завтрак с шампанским-шампанское, алкагольды сусындар, салаттар, чай,кофе

• салт дәстүрге байл таңғы ас

Қонақ үйлеріндегі банкет қызметі.

Банкеттің түрлері

Банкеттің түрлері	Іс-шаралар мінездемесі	Қонақтарды орналастыру	Қызмет көрсету ерекшелігі
Даяшылардың толық қызмет көрсетуімен өтетін үстел үстіндегі банкет	Ресми мінезде-мелік жиындар (келісім шартқа отырған кезде, т.б. конференциялар, ВИП қонақтары келгенде)	Қонақтарды орналас-тыру даяшының көме-гімен алдын ала жа-салған тізім б-ша ку-верттік карточка, көр-сетілген аты-жөніне сәйкес отырғызылады	Банкет таңғы аста, түскі аста н/се кешкі аста берілуі мүмкін. Столдар мен залды рәсімдеу ерекшелігі және даяшының қызмет көрсету процедуралары протоколмен анықталған. Барлық тағамдар мне сусындар 6-8 қонаққа 2 даяшы арқылы беріледі. Ас мәзірі толық
Даяшылардың бөлшектенген үстел үстіндегі қызмет көрсе-тетін банкет	Ресми емес(жанұялық жиындар, тойлар т.б.)	Қонақтар тізімге сәйкес н/се өз еркімен отырады	Столдар мен сервировка ережеге сейкес жүргізіледі, 12-15 қонаққа 1 даяшы қызмет көрсетеді, ас мәзірінде таңдалған тағамдар ұсынылады
Банкет-фуршет	Іскерлік жиындарда және ресми емес отырыстарда ұйымдастырылады	Қонақтар еркін өз қалауымен орнала-сады. Столдарды қою және сервировка тапсырысқа сәйкес жасалады.	Столдардың қою ерекшелігі П,Т,Ш әріптеріне сәйкес болады. Қонақтар саны аз болса, сопақ н/се домалақ столдар қойылады. 15-20 қонаққа 1 даяшы. Ас мәзірі алдын ала тапсырылған тапсырыс б-ша жасалады
Банкет коктейл	Іскерлік отырыстарда ұйымдастырылады	Қонақтарды орналастыру тәртібі еркін	Кешкі 17:00 мен 20:00 аралығында ұйымдастырылады. Өткізу уақыты 2 сағат, стол қойылмайды, жеңіл тамақтар мне сусындар подностарда таратылады. 10-15 қонаққа 1 даяшы. Ас мәзірінде салқын жеңіл тамақтар,десерттер, алкогольсіз ішімдіктер,ыстық сусындар және шампанское
Банкет шай	әдет-ғұрыпқа байланысты өткізілетін банкеттер	еркін	16:00-дан 18:00-ге дейін өткізіледі, 1-2 сағат өтеді,шақырылған қонақтар саны 30-40 адам. 10 қонаққа 2 даяшы, сопақ және домалақ столдар зал ортасында орналасады, ас мәзірінде тәтті тағамдар, ыстық және салқын сусындар, вино, ликер, коньяк ұсынылады.
Аралас банкет	Симпозиум, конфе-ренция, презинта-ция қатысушыла-рына арналып ұйымдастырылады	Еркін және протоколға сәйкес	Екі, үш түрлі банкет түрі бір мезгілде ұйымдастырылады. 1 залда протоколға сәйкес қонақтарға қызмет көрсетіліп, 2-ші залға өтулерін сұрайды. Ол залда кофе, тәтті тағамдар мен табак ұсынылады.

Қорыта келгенде логистикалық басқару жүйесінің негізгі зерттелген, дәлелденген ақпараттар мен мәліметтір, фактілердің жүйелі жиынтығы ұсынылған.