Введение

Долгие годы в нашей стране ресторанная кухня бы­ла частью массового питания. Салат "Столичный", солянка сборная, котлета по-киевски с жареным картофелем — вот традиционный перечень лучших блюд, включенных в меню практически любого советского рес­торана и фактически высшая планка профессионального мастерства для повара.

Унификация рецептур, упрощение технологии приго­товления кулинарных изделий, отсутствие знакомства с международным опытом и знания тенденций гастрономи­ческой моды, имевшее место в отечественной кулинарной практике, — все это привело к серьезным проблемам под­готовки специалистов прежде всего для сферы ресторан­ного бизнеса. Не умаляя огромной значимости отечествен­ной учебной литературы по технологии приготовления пищи, следует отметить, что в ней в полной мере отража­ются требования технологии производства продукции в основном для массового питания. Ресторанные же техно­логии имеют свою специфику, отличаются большей слож­ностью и творческой направленностью. С одной стороны, они строятся на классических приемах, рецептурах, обще­принятых в мировой практике, с другой — на современных тенденциях кулинарного искусства. А для него, так же как для музыки и живописи, не существует государственных границ, и лучшие произведения талантливых поваров ста­новятся мировым достоянием.

Специалисту, работающему в сфере ресторанного биз­неса или только собирающемуся им заняться, необходимо знание основ и особенностей ресторанных технологий, кулинарной клас­сики, международной терминологии, современных тенденций. Материал, представленный в разделах "Способы и приемы кулинарной обработки" и "Приготовление блюд ресторанной кухни", является синтезом кулинар­ной классики, основанной в том числе на творческом наследии "короля поваров и повара королей" Огюста Эскофье, и современных тенденций ресторанной кухни, наработок лучших отечественных и зарубежных по­варов. Поскольку повторение известных технологий, представленных в отечественных учебниках и действующих сборниках рецептур, автор по­считал нецелесообразным, в книге предложены лишь те материалы, кото­рые позволили бы дополнить профессиональные знания, внести уточне­ния в тех случаях, когда имеют место несовпадения основных понятий в отечественной и международной ресторанной практике.

Описываемые способы кулинарной обработки также не повторяют стандартный набор приемов, известных из технологии массового пита­ния, а дополняют и расширяют знания в этой области. В книге, в частнос­ти, рассматриваются такие способы, как фламбирование, сотирование, приготовление на гриле, в вакууме, обработка пламенем газовой горелки и т.п. Учитывая, что вкусовая гамма ресторанного блюда должна отли­чаться сложностью и изысканностью, здесь предложены различные вари­анты маринадов, панировок, глазурей и другие приемы, позволяющие ре­ализовать задумки повара.

Информация, которая содержится в этом издании, позволяет углу­бить знание основ кулинарной классики и особенностей ресторанных тех­нологий, а также познакомиться с международной кулинарной термино­логией.