Обозначения: 1.12 – 1 – из контрольной работы № 1

12 – вопрос 12 из контрольной работы № 1

2.29 – 2 – из контрольной работы № 2

29 – вопрос из контрольной работы № 2

Контрольная работа № 1

1. Предмет, цели и задачи товароведения пищевых продуктов.

2. Государственная система стандартизации пищевых продуктов в РФ. Значение международных стандартов для развития национальной стандартизации.

3. Научные основы консервирования пищевых продуктов. Характеристика и сущность различных способов консервирования, их влияние на свойства и пищевую ценность продуктов. Перспективы использования новых физико-химических методов консервирования.

4. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов и ее значение. Физические, химические, микробиологические, товароведно-технологические методы определения качества пищевых продуктов.

5. Углеводы пищевых продуктов, их классификация, роль в процессе производства, хранения.

6. Липиды, состав, основные физические свойства, значение и источники в питании. Зависимость консистенции и температуры плавления жиров от содержания предельных и непредельных жирных кислот.

7. Белки пищевых продуктов, их классификация, состав, свойства, значение и источники в питании, изменения при тепловой обработке. Биологическая ценность незаменимых аминокислот.

8. Ферменты, их химическая природа, классификация, роль в процессе производства, хранения пищевых продуктов.

9. Витамины, их классификация, химическая природа, роль в питании. Зависимость содержания витаминов от сорта, места выращивания и хранения плодов и овощей.

10. Достижения науки в производстве новых видов пищевых продуктов с пищевыми добавками. Производство искусственных продуктов питания.

11. Классификация зерновых культур. Особенности строения и химического состава основных видов продовольственного зерна (злаки, гречиха, бобовые).

12. Особенности химического состава зерна пшеницы, его влияние на хлебопекарные достоинства муки (количество и качество клейковины, газообразующая и газоудерживающая способность). Требования к качеству муки, хранению.

13. Особенности химического состава ржаной муки, сорта, требования к качеству и хранению. Товароведная характеристика второстепенных видов муки: соевой, кукурузной и др.

14. Товароведная характеристика различных видов круп. Влияние отдельных операций производства круп на пищевую ценность и кулинарные достоинства круп. Использование традиционных и новых видов круп для сбалансированного питания, их хранение.

15. Пищевая ценность хлеба, пути повышения его биологической ценности. Схема производства пшеничного хлеба. Процессы, происходящие при брожении теста.

16. Схема производства ржаного хлеба. Требования к качеству. Диетические сорта хлеба.

17. Пищевая ценность, кулинарные достоинства высокоценных сортов картофеля. Условия и способы хранения, требования к качеству картофеля.

18. Особенности химического состава, пищевой ценности луковых и капустных овощей, изменение их качества при хранении.

19. Особенности строения, пищевая ценность основных видов корнеплодов. Требования к качеству, хранение.

20. Грибы свежие и переработанные, их классификация, пищевая ценность, категории. Требования к качеству свежих и переработанных грибов.

21. Влияние сырья и процесса производства на качество сахара-песка, его ассортимент. Схема производства и ассортимент сахара-рафинада, требования к его качеству.

22. Значение и классификация пряностей и приправ, их потребительские свойства. Ароматические и вкусовые вещества пряностей. Чем объясняется горький и жгучий вкус готовой горчицы?

23. Виды и сорта кофе на международном рынке. Состав горьких кофейных зерен. Влияние обжаривания на формирование вкусовых, ароматических и других потребительских свойств кофе. Виды, сорта жаренного кофе, кофе растворимого. Требования к качеству. Упаковка, условия и сроки хранения.

24. Особенности химического состава и действие на организм человека чая. Влияние состава и способа обработки чайного листа на состав, вкусовые и физиологические свойства чая. Требования к качеству чая.

25. Процессы, происходящие при квашении (солении) и мариновании овощей и плодов, их влияние на качество и сохраняемость продукции. Особенности приготовления квашеной капусты, пороки квашеной капусты.

26. Понятие о производстве, сущность созревания и старения коньячных спиртов и коньяков. Классификация, ассортимент и качество коньяков. Требования к качеству.

27. Классификация и краткая характеристика столовых, крепленых, ароматизированных, игристых виноградных вин. Оценка качества, особенности хранения виноградных вин.

28. Краткая характеристика ассортимента водки, ликеро-водочных изделий и других крепленых напитков. Основные требования к качеству.

29. Вкусовая и пищевая ценность кондитерских товаров. Классификация кондитерских товаров. Основное и вспомогательное сырье, схема производства мучных кондитерских изделий. Шоколад и какао порошок. Требования к качеству. Возможные пороки. Условия и сроки хранения.

30. Крахмал, его состав и основные свойства. Схема производства картофельного крахмала. Получение крахмалов с направленно измененными свойствами. Продукты гидролиза крахмала. Требования к качеству, хранение.

31. Картофель содержит в среднем в процентах: воды – 76, крахмала – 18, белков – 2, клетчатки – 0,6, минеральных веществ – 1, сахара – 1,5. Определите энергетическую ценность 300 г данного картофеля.

32. Вес бюксы с мукой до высушивания – 14,9 г. Вес навески муки – 5 г. Вес бюксы с мукой после высушивания – 14,3 г. Чему равна влажность муки?

33. Соответствует ли требованиям стандарта по кислотности хлеб из ржаной муки, если на титрование 30 мл вытяжки (полученной настаиванием 25 г мякиша в 230 мл воды) пошло 6,4 мл 0,1 н. раствора щелочи с поправкой к титру 0,985? Укажите нормы кислотности хлеба из ржаной и пшеничной обойной муки.

34. Какому сорту соответствует квашеная капуста по общей кислотности сока, если на титрование 50 мл раствора (полученного разбавлением 25 мл капустного сока дистиллированной водой до общего объема 230 мл) пошло 6 мл 0,1н. раствора щелочи с поправкой на титр 1,1?

35. Дайте характеристику болезней картофеля (заполните пустые графы таблицы)

№ п/п	Вид заболевания	Возбудитель	Характерные признаки болезни	Допускается стандартом
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	Фитофтора Фузариум Парша обыкновенная Парша порошистая Кольцевая гниль Железистая пятнистость Потемнение мякоти

36. В средней пробе моркови весом 14 кг оказалось корнеплодов с обрезанной ботвой длиной в 2 см - 0,5 кг, с размером по наибольшему диаметру 2 см – 0,4 кг, поломанных – 0,4 кг. Дайте заключение о качестве моркови.

37. Масса четырех выемок, по 27 см³ каждая, из хлеба московского составила 69,7 г. Чему равна пористость хлеба и соответствует ли она установленным нормам по стандарту?

38. Соответствуют ли требованиям стандарта соленые огурцы по содержанию соли, если для анализа взято 10 мл отфильтрованного огуречного рассола, разведенного дистиллированной водой до общего объема 250 мл; для титрования отобрано 25 мл разбавленного рассола, на титрование пошло 0,15 мл 0,05 н. раствора азотнокислого серебра с поправкой к титру 0,985? Укажите нормы содержания поваренной соли для соленых огурцов I и II сортов.

39. Для определения количества клейковины взята навеска 10 г пшеничной муки I cорта. После отмывания масса клейковины составила 2,9 г. Соответствует ли требованиям стандарта по содержанию сырой клейковины образец муки? Укажите нормы сырой клейковины для пшеничной обойной муки, 2-го, 1-го и высшего сортов.

40. Рассчитать энергетическую ценность (в килокалориях и килоджоулях) 100 г хлеба из ржаной обойной муки, в состав которого входят усвояемые вещества: белки – 3%, жиры – 1%, углеводы – 42,3%.