Негізгі және қосымша әдебиеттер тізімі

1.«Техникалық реттеу туралы» ҚР заңы. Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2004 жылғы 9 қарашадағы № 603 Қаулысы.

2.«Тұтынушылардың құқықтарын қорғау туралы заңы»: ҚР Заңы – Алматы, 1999 ж.

3.«Өлшеу бірлігін қамтамасыз ету туралы»: ҚР заңы – Алматы, 2000 ж.

4. Сергеев А.Г., Латышев М.В. Сертификация. Учебное пособие – М.: логос, 2001.-248 с.

5.Практическая спецификация продукции и услуг. Учебное пособие /Под.ред. В.Я. Кершенбаума, Т.В. Горяистовой – М.:АНО «Технонефтегаз».-2001.-312 с.

6.Басаков М.И. Сертификация продукции и услуг с основами стандар-тизации и метрологии – Ростов-на-Дону:издцентр «Март», 2002.-356 с.

7. Стицнадель В.Н. Системы качества в соответствии с международными стандартами ISO 9000: Учебное пособие – СПб: Издательский дом «Бизнес-пресса», 2000-336с.

8. Сәйкестікті растау, стандарттау және аккредиттеу саласындағы нормативті құжаттар.

«Өңдеу өндірістерінің жалпы технологиясы»

Кіріспе

Тамақтану, тамақ өнімдері туралы ғылымның негізі және олардың химиялық құрамы (Органикалық және бейорганикалық құрауыштар), тамақ өнімдерінің негізгі қүраушы заттары және олардың адам тағамындағы рөлі; тірі дененің энергияны қажет етуі, тамақ рационының құрылымы, тамақтың жеке құраушы бөліктерінің физиологиялық маңызы.

1 Дәнді дақылдарды өңдеу және сактау технологиясы

Дән және дәнді дақылдардың сипаттамасы; нандық дақылдар, дәнді — бұршақты дақылдар, астықтың сапасын бағалау.

2 Астықты ұнға өңдеу технологиясы

Астықтың технологиялық қасиеттері: астықтың ұндық қасиеттері, ұнның наубайханалық кұндылығы. Бидай мен қара бидайды ұн тартуға дайындау.

Диірменнің астық тазалау бөліміне дейінгі және одан шыққан астықгың сапасы.

Астықты сұрыпты ұнға өндеудің түрлері. Бидайды наубайханалық және макарон ұндарына өндеу. Бидай және қара бидай ұндарының сапасына қойылатын талаптар.

3 Астықты жармаға өңдеу технологиясы

Жарма дақылдарынан алынатын жарманың түрлері. Астықты кауыздауға дайындаудың технологиялық процестері. Жарма зауытының қауыздау бөліміндегі технологиялық процестер. Жарма дақылдарынан алынатын жармалардың сапасы мен шығымы.

4 Астықты өңдеуде алынатын екінші өнімдер

Бидай мен жұгерінің ұрықтық өнімдері. Наубайханалық емес және бүршақ дақылдарының ұндары.

5 . Наубайхана өндірісінің технологиясы

Нан өнімдерінің жіктемесі. Нан өндірісінің технологиялық кезеңдерінің мәні мен кезектілігі. Бидай, қарабидай жэне бидай- қара бидай нандарын дайындау тәсілдері. Бидай мен қара бидай қамырларының қасиеттерінің өзгешелігі.

6. Кондитер өндірісінің технологиясы

Кондитер өнімдерінің жіктемесі. ¥нды кондитер өнімдері өндірісінің принципиалды технологиялық сызбасы. Қантты кондитер өнімдері өндірістерінің негізгі кезеңдері. Инвертті шырын, өндірістің технологиялық сызбасы.

7. Макарон өндірісінің технологиясы

Макарон өнімдерінің жіктемесі. Негізгі кезеңдері және макарон өнімдері өндірісінің мәні.

8. Шырынды өсімдік шикізаттары

Шырынды өсімдік шикізаттарының сақтау және өндеу нысаны ретіндегі сипаттамасы: сұрыпы және өсірілу жағдайы, шикізаттың химиялық кұрамы, физикалық қасиеттері, шикізаттың физиологиялық ерекшеліктері. Шырынды өсімдік шикізаттарын өндеу. Шырынды өсімдік шикізаттарын консервілеу әдістері, биохимиялық, химиялық, физика-химиялық және физикалық әдістер.

9. Тамактық майлар

Өсімдік майлары. Майлардың қасиеттері мен құрамы. Майлы шикізаттың сипаттамасы. Өсімдік майын алудың технологиясы. Үстіртін — белсенді заттар. Маргарин. Маргарин өндіруге арналған шикізаттардың сипаттамасы. Маргарин алу технологиясы. Кондитерлік, наубайханалық және аспаздық майларды алу. Май өндіру өнеркәсібінің қосымша өнімдері

10. Сүт және сүт өнімдері

Сиыр сүті. Суттің химиялық кұрамы мен қасиеттері. Сүтті технологиялық өндеу және оның ассортименті. Сүгтің екінші өнімдері — сарысу, сүгтік-акуыздық концентраттар. Сиыр майы.

11. Қамырды қопсытқыштар

Наубайханалық ашытқы. Ашытқы клеткаларын өсірудің жағдайы мен құрылысы, құрамы. Сығымдалған ашытқы. Ашытқы сүті. Кептірілген ашытқы. Сірнелік - спирттік ашымалдан бөлінген ашытқылар. Химиялық қопсытқыштар.

12. Қант (сахароза) — тамақ өндірісінің шикізаты

Қант қызылшасы өндірісінің технологиясы: қызылшаны жуу, қызылшаны жоңқалап майдалау, диффузиялық шырынды сүзу және қоюлату, қою шырын мен ақпаны утфелге қайнату, утфелді центрифугалау және ағарту, қүмшекердің сапасына қойылатын талаптар. Мелассаны қолдану.

13. Крахмал және крахмал өнімдері

Картоп крахмалы. Картоп крахмалының технологиясы. Шырынның сапасына қойылатын талаптар. Жүгері крахмалы: жүгері дәнін жібіту, дәнді ұнтақтау, ұрықты бөлу және жуу, жүгері боткасын ұнтақтау, суспензиядан бөлу, крахмалды жуу, крахмалды бөліп алу коэффициенті мен шығымы. Крахмал сірнесінің өндірісі. Сірне өндірісінің технологиялық сызбасы.

14. Су

Табиғи судың сипаттамасы, судың сапасына қойылатын талаптар, ішетін суды алу; тамақ өндірістерінің ағынды сулары, оларды тазарту жөне қолдану.

15. Ас түзы

Ас тұзының түрлері. Түздың сапасына қойылатын талаптар жөне оны сақтау.

16. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері

Тауық жұмыртқасының қүрамы мен қасиетгері. Тауық жұмыртқасына қойылатын талаптар және оны сақтау. Мұздатылған тауық жұмыртқаларын өндіру. Жұмыртқа ұнтағының өндірісі.

17. Жеміс-жидек шикізаттары

Жеміс-жидек шикізаттарының физика-химиялық көрсеткіштері. Повидло, жеміс-жидек джемі, тосабы, цукаты, жүзім (кептірілген жүзім). Жеміс-жидек шырындары және ұнтақтары.

18. Тамактык органикалык қышқылдарды өндіру

Сүт қышқылы, лимон қышқылы, жүзім қышқылы, олардың сипаттамасы және тамақ өндірісінде қолданылуы.

19. Татымды заттар

Тмин, бәден, күнзе, зағыпыран, даршын, қалампыр, ваниль, ванилин, және ванильді қант, мускаттік түс (мацис), кардамон, зімбір, даршын. Татымды заттардың сипаттамасы және оларды тамақ өндірісінде қолдану.

20. Тамақтық бояғыштар

Табиғи бояғыштар — зағыпыран, экобояғыш, куркума. Шынайы тамақтық бояғыштар. Синтетикалық бояғыштар.

21. Тоңбалық заттар

Пектин, агар, агароид, желатин. Тоңбалық заттарға сипаттама және олардың тамақ өнеркәсібінде қолданылуы.

22. Шикізаттардың дәстүрлі емес түрлері және олардың тамак, өндірісінде қолданылуы

Қалдық сыралық ашытқылар, жеміс ұнтақтары, ет және балық өндірістерінің қалдық өнімдері.

23. Тамак, өнімдерінің курамына кіретін зиянды заттар және олардың адам организміне тигізетін өсері

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі. Ластайтын заттар: органикалық биокатализаторлар (гармондар), антибиотиктер, канцерогенді көмірсулар, микрозарарлар. Тамақ өнімдерінің табиғи зарарлық қосылыстары.

24. Ашыту өндірісінде крлданатын негһгі шикізат

Дәнді дақылдардың күрылысы мен түрлері. Химиялық қүрамы. Астық шикізаттарының технологиялық бағалануы. Сақтау кезінде дәнде жүретін биохимиялық процесстер. Дәнді массалардың сақталу тәсілдері мен тәртіптері. Өсімдік шикізаттарының басқа да түрлері. Картоп. Жүзім. Қүлмақ. Судың сапасын сипаттайтын негізгі көрсеткіштер. Судың технологиялық белгіленуі. Технологиялық белгісі бар суды дайындау тәсілдері.

25. Уыт өндірісі

Уыт өндірудің технологиялық кестесі. Сыра уыттының негізгі сапалық керсеткіштері. Ақшыл және кұңгірт уыттардың өндіру ерекшеліктері. Арнайы уыттардың өндірісі.

26. Крахмал ұстайтын шикізаттардан этил спирт өндірісі

Спирт өндірудің принциптік технологиялық желісі. Ашыту өндірістерінде қолданылатын ашытқыларды дайындау. Шикі спирттің өңделуі. Ректификацияланған спирттің өңделуі. Мелассадан спирт өндірудің технологиялық кестесі. Меласса суслосының ашу әдістері.

27. Сыра өндірісі

Сыра өндірудің технологиялық кестесі. Уыт және арпаны ұнтақтау. Басу (заттар жасау). Фильтрлеу. Құлмақ пен суслоның қайнатылуы. Суслоның суытылуы және тұндырылуы.

Сыра суслосының ашуы және ашуын жеткізу (кейінгі ашуы). Сыраның мөлдірленуі және бөлшектеліп қүйылуы. Сыраның негізгі сапалық көрсеткіштері.

28. Шарап өндірісі

Шараптардың жіктелуі. Шарап жасаудың негізгі өндірістік стадиялары және шарап заводтарының типтері. Асханалық шараптар өндірісі. Шараптардың өнделуі және жетілуі және ескіруі.Шампан шараптарының өндірісі. Жеміс-жидекті шараптар өндірісі.

29. Дәнді дақылдардан және көкөніс шикізаттардан күшейтілген алкогольды сусындардың өндірісі

Коньяктың жіктелуі. Коньяк өңдірісінің принциптік технологиялық кестесі. Коньяк спирттерінің алынуы және жетілуі. Арақтар ассортименті және мінездемесі. Арақ технологиясы. Сірке қышқылын алу. Сірке суының технологиясы. Сүт қышқьшын алу. Лимонқышқылын алу. Лимон кышқылының технологиясы. Калльвадос, Ром және виски өндірістері.

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

1. Ковальская Л.П., Мелькина Г.М. и др. Общая технология пищевых производств. М. «Колос», 1993г.

2. Ковальская Л.П., Виноградова А.А. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. М., Агропромиздат, 1991г.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник.- 9-е изд. Перраб. И доп./ Под общей ред.Л.И. Пучковой.-СПб. Профессия, 2003. -416с, пл.

4. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств.-М.:Легкая и пищевая промышленность, 1983. -312с.

5. Мальцев П.М. Технология бродильных производств.

6. Технология спирта. /Под ред. В.А.Смирнова /-М.: Легкая и пищ. пром. 1981.

7. Аношин И.М., Мержанин А.А. Физические процессы виноделия.-М.: Пищ. пром. 1976.