Қазақ ұлттық аграрлық университеті

БЕКІТЕМІН

«Мал шаруашылығы өнімдерін өндіру және

өңдеу технологиясы» факультетінің деканы

профессор_________________Б. Буралхиев

«_____»____________2014

6М073500 – «Тағам қауіпсіздігі» мамандығы

бойынша магистратураға түсуге арналған емтиханның

бағдарламасы

Бағдарламаға жауапты: Кафедра меңгерушісі А.Серикбаева

Алматы, 2014

ПӘНДЕР

АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫН СЫНАУ ЖӘНЕ БАҚЫЛАУ

Өнім сапасын бақылау және сапаны сараптауды жүргізудің негіздерін меңгеру стратегиялық маңызы бар мәселе болып табылады. Осы бағыттағы міндеттері шешуге өнеркәсіпте, ауыл шаруашылығында және сауда саласында тұтыну тауарларын өндіру мен өткізу аумағында қызмет атқаратын барлық мекемелер тікелей қатысуы қажет.

Алға қойған мақсатты орындаудың тиімді құралы ретінде тауардың сапасын сараптау болып табылады. Мұндай сараптаудың мақсаты – тауардың сапасын талдау негізінде олардың тұтынушылық құндылығын, яғни әлеуметтік тиімділігін, пайдалылығын, қолдану қолайлығын және эстетикалық жетілгендігін анықтау.

Сараптау нәтижелерін жобалаушылар мен конструкторлар тұтынушылар талаптары, болашақ бұйымдардың және олардың диалогтарын пайдалану ережелері, бәсекелестік қабілетке жету жолдары жөнінде қажетті ақпарат ала отырып жаңа тауарлар шығару үшін қолданады.

Ет және ет өнімдері, сүт және сүт өнімдерінің сапасы оның бастапқы құрамына және құрылымына тікелей байланысты. Рецептура бойынша өнімнің бастапқы шикізаты технологиялық өңдеу және сақтау жағдайын қарастырады. Өнім сапасының әсері қоршаған факторларға байланысты бағаланады. Шыққан өнімнің жоғары сапасын маңызды шарттар және сараптамалар арқылы жүргізіледі, өнімге жан жақты анализ жасап және технологиялық дисциплина қадағалану керек.

«Азық түлік өнімдері мен шикізаттардың сапасын бақылау және бағалау» пән мамандығы сапа мәселесін оқытады. Барлық тағам өнімдері (ет, сүт және өнделетін өнімдер) бірлік биоматериалдардан тұрады, уақыт өте келе бұл өнімдер бұзыла бастайды. Дайын өнім сапасының төмендеуінен қашу мүмкін емес, бірақ дайын өнім мен шикі өнімнің процессін баяулатуға болады, ол үшін дұрыс рецептура және оның сақталуы тиіс болуы керек. Берілген дисциплина «Азық түлік өнімдері мен шикізаттардың сапасын бақылау және бағалау» осы мәселелер сұрақтарын қарастырады:

- өңдеуге арналған шикі заттың жарамдылығы;

- техникалық сараптама (өндірісті бақылау);

- дайын өнімнің сараптамасы;

- нормативтік – техникалық құжат;

Өндірісте шығарылған өнімнің жарамдылығын ветеринарлық экспертиза орнықтырады, ең бастапқы талаптары өңдіріске күмән тудыратын малдарды тексеріп алдын алу болып табылады.

Өнімнің химиялық құрамы, дайын өнім мен жартылай фабрикаттың ферменттік өзгеруі түрлі методтар және техникалық бақылаулар арқылы жүргізіледі. Бұл дисциплина сараптамалық бағалау кезеңіне сай әдістерін меңгеріп өнім сапасын бағалауға мүмкіндік береді, бұл әртүрлі өндірістік шешімдерді қабылдауда өте маңызды рөл атқарады.

«Азық түлік өнімдері мен шикізаттардың сапасын бақылау және бағалау» пән мамандығы келесі мәселелерді қарастырады:

• өнімнің ветеринарлы – санитарлық шикізатың бақылау;

• техникалық - өндірістік бақылау және шикізатты бағалау өнімі;

- нормативтік – техникалық құжаттарды қарастыру.

Ветеринарлы – санитарлық бақылау келесі мәселерді қарастырады:

- малды сою және мүшелеу барысында ветеринарлы - санитария жүруін қадағалау;

- құсты сою барысында ветеринарлы - санитария жүруі тиіс;

Бұл бөлімде жалпы ветеринарлы – санитарлық бақылау сұрақтары қарастырылады, малдың сойылуы және мүшелеу орындары сонымен қатар малдың тірі кезіндегі жағдайы оның өндіріске дейінгі орны қарастырылады. Малдың тірі кезінде ветеринарлық бақылау жеткіліксіз болып табылады, сондықтан соңғы қортындыны теріні зерттеу, сою және мүшелеу кезінде экспертиза нәтижесін береді. Бұл бөлімде санитарлы бақылау сұрақтарын қарастырамыз, себебі микроогрганизмдар үшін тағам өнімдері қолайлы аралық болып табылады, сондықтан санитарлық және санитарлы – гигиеналық өнеркәсіптерде жағдай қарастырылуы қажет.

Бұл бөлімде шикізаттардың сапасын бағалау және өндірістегі өндірістік – техникалық бақылау қарастырылады:

• малды сою және мүшелеу барысында цехты бақылау және бағалау: өндірістің технологиялық процесіне бақылау;

• ет майын шығаратын цехты бақылау;

• шұжық өндірісін бақылау және бағалау: шикізатқа, материалдарға, дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар;

• консерві өндірісін бақылау және бағалау: шикізатқа, материалдарға, дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар;

• құс өңдеу өндірісін бақылау: өндірістің технологиялық процесіне бақылау;

• сүт өңдеу өндірісін бақылау: НТК талаптары, шикізат сапасына қойылатын талаптар. Өндірістің технологиялық процесіне бақылау. Дайын өнімнің сапасын бақылау;

• сүт қышқылды өнімдер өндірісін бақылау: НТК талаптары, шикізат сапасына қойылатын талаптар. Өндірістің технологиялық процесіне бақылау. Дайын өнімнің сапасын бақылау;

• май өндірісін бақылау: НТК талаптары, шикізат сапасына қойылатын талаптар. Өндірістің технологиялық процесіне бақылау. Дайын өнімнің сапасын бақылау;

Бұл бөлімде шикізат өнім мен оның өңделгеннен кейінгі дайын өнімнің технологиялық процессін және сапа методын қарастырамыз, өнімге бал мен баға қойылады.

Нормативтік құжаттарды қарастырмай өндірісте сапалы өнім шығару мүмкін емес. Сондықтан бұл бөлімде біз нормативтік құжаттармен танысамыз (МЕСТ, ҚРСТ, техникалық шарттар және т.с.с), сапа методын анықтау.