1.Продукция ОП ,ее состав ,структура ,показатели учета и планирования Основная цель деятельности ПОП - удовлетворение потребностей населения в питании вне дома. Удовлетворение этой потребности происходит с помощью продукции, которую предприятия отрасли предлагают потребителям, и которая называется продукцией ОППод ОП питания понимают совокупность блюд, кулинарных изделий и продовольственных товаров, реализуемых предприятиями ОП.

Продукция общественного питания по составу неоднородна .Она делится на две большие группы:

продукция собственного производства;покупные товары.

Продукция собственного производства представляет собой блюда и кулинарные изделия, изготовленные из сырья и товаров, прошедших полную или частичную, тепловую или механическую обработку в ПОП, готовые к непосредственному потреблению или нуждающиеся в доработке.

Продукцию собственного производства можно классифицировать по различным признакам:

В зависимости от назначения в питании человека продукция собственного производства подразделяется на обеденную, или основную, и прочую продукцию ОП.

Обеденная (основная) продукция - блюда и закуски, реализуемые через линию раздачи и буфеты в виде завтраков, обедов или ужинов, а также отпускаемые на дом.

В состав обеденной продукции включают: супы, вторые блюда (мясные,рыбные, овощные, крупяные, молочные и.т.д.), сладкие блюда, холодные и горячие закуски. В состав обеденной продукции включается также хлеб, реализованный через линию раздачи в составе обедов.Обеденная продукция называется основной, поскольку она составляет основу рациона питания человека, а также является основной продукцией ПОП.

Помимо обеденной продукции ПОП производят и предлагают потребителям другие кулинарные изделия:

мучные и хлебобулочные изделия (булочки, пирожки, кулебяки, расстегаи,ватрушки, пиццы, хлеб и проч.);

кондитерские изделия (торты, пирожные);

полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, теста и т.д.;

холодные и горячие напитки собственного производства (чай, кофе, коктейли,

морсы, квасы и т.п.);

бутерброды;

прочую кулинарную продукцию: руляды, копчености, мороженое и проч.

Эта продукция ПОП составляет прочую продукцию собственного производства.

Помимо продукции собственного производства ПОП предлагают посетителям и так называемые покупные товары - продукцию пищевой промышленности и сельского хозяйства, готовую к непосредственному потреблению и реализуемую ПОП без доработки.

К покупным товарам относятся:

- алкогольные напитки промышленного производства;

- пиво;

- безалкогольные напитки (минеральная, фруктовая вода, соки);

- кондитерские изделия промышленного производства (конфеты, шоколад);

- мучные изделия промышленного производства (печенье, пряники, вафли);

- хлеб и хлебобулочные изделия;

- фрукты;

- консервированная продукция, реализуемая в банках;

- молочнокислая продукция (йогурты, расфасованные кефир, ряженка, сметана,

творог);

- фасованное мороженое;

- орешки, сухарики, чипсы,

а также товары, не являющиеся продуктами питания: табачные изделия и спички,

жевательная резинка и др.

Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий и отпускаются населению в том виде, в котором поступили.

Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. В состав продукции общественного питания они включены для удобства посетителей и для расширения ассортимента.

Учет количества произведенной и реализованной потребителям продукции является необходимым для оценки результатов производственно-торговой деятельности предприятия. Для этих целей применяют натуральные и стоимостные показатели.

К натуральным показателям относятся:

- для обеденной продукции – блюда; Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное иоформленное.

- для прочей продукции собственного производства – килограммы, штуки,литры, порции, стаканы;

- для покупных – килограммы, литры, штуки.

Стоимостные показатели ведут учет выпуска и реализации всех видов

продукции в денежном выражении (в рублях). Таким показателем в общественном питании является товарооборот.

2Товарооборот поп :экономическая сущность, значение ,состав,структура.

Показатель товарооборота является категорией сферы товарного обращения: в предприятиях торговли и общественного

питания он характеризует объем реализованных населению товаров товарооборот представляет собой выраженный в денежной форме объем реализованных товаров.

Объем ПОП, реализованной населению или другим потребителям, в стоимостном выражении представляет собой товарооборот ОП.

Общий товарооборот предприятия общественного питания формируется из нескольких частей. Для изучения его состава применяют два классификационных признака:

по виду реализуемой продукции;

по способу реализации.

По виду реализуемой продукции различают:

- оборот продукции собственного производства;

- оборот по покупным товарам.

Оборот по продукции собственного производства – выраженный в де-

нежной форме объем реализованной продукции собственного производства.

Оборот по покупным товарам – объем реализуемых покупных товаров,

выраженный в денежной форме.

По способу реализации:

- розничный товарооборот;

- оптовый товарооборот.

Розничный товарооборот – выраженный в денежной форме объем продукции (собственного производства и покупных товаров), реализуемой населению в обмен на его денежные средства для непосредственного личного или домашнего потребления. Розничный товарооборот – реализация может осуществляться как за наличный, так и безналичный расчет.

Оптовый товарооборот – выраженный в денежной форме объем про-

дукции (как правило, собственного производства), реализованной другим предприятием торговли или ОП для последующей доготовки или продажи. Валовый товарооборот представляет собой общий объем товарооборота предприятия. В том случае, если ПОП не производит оптовую реализацию продукции валовой товарооборот равен розничному.

Структура товарооборота.

Под структурой товарооборота понимается выраженное в процентах

соотношение каждой из составных частей товарооборота в общем его объеме. Структуру товарооборота характеризуют доли или удельные веса его составляющих.

Структура товарооборота характеризует качественный состав товарооборота. При анализе структуры товарооборота наиболее часто рассчитывают долю собственной продукции в объеме товарооборота

Дсп – доля собственной продукции в товарообороте, %

Опсп – оборот по продукции собственного производства, руб.

О – общий объем товарооборота (валового или розничного), руб.

Этот показатель является одним из показателей оценки работы предприятия. Чем выше доля собственной продукции в товарообороте, тем ПОП выполняет свои отраслевые задачи.

Значение товарооборота:

1. Товарооборот выражает систему экономических отношений, форми-

рующихся между продавцом и покупателем товара в процессе товарного обмена.

Товарооборот означает смену форм собственности и стоимости товара. (Д –Т, Т –Д). Розничный товарооборот означает также завершение процесса производства и обращения товара и переход товара в сферу потребления.

2. Реализация произведенной продукции создает возможность возместить расходы и получить прибыль как ПОП так и

другим предприятиям технологической цепи.

3. Товарооборот обеспечивает нормальное денежное обращение в стране.

4. Товарооборот характеризует объем удовлетворенного спроса на ПОП. Товарооборот в расчете на душу населения характе-

ризует один из аспектов жизненного уровня населения (уровеньблагосостояния).

5. Товарооборот является объемным показателем, характеризующим результаты деятельности предприятия: по объему товарооборота оценивают масштаб производственно-торговой деятельности предприятия, размер предприятия,долю его на рынке продукции ОП. В целом по отрасли товарооборот служит показателем развития общественного питания в стране или регионе.

6. От товарооборота зависит большинство других показателей деятельности ПОП: доходы, расходы, прибыль, размер за-

работной платы работников, численность персонала и др. По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия: товарооборочиваемость, рентабельность, уровень издержек и т.п.

Однако у показателя товарооборота есть один большой недостаток: являясь стоимостным, он существенно зависит от уровня цен на товары, что, часто, не позволяет оценить объективно объемы производственно-торговой деятельности предприятия.

Помимо продукции предприятия общественного питания предлагают посетителям значительный перечень услуг:

- просмотр концертных программ,

- проведение танцевальных вечеров;

- бронирование мест;

- боулинг, бильярд,

- работу в Интернете и т.д.

Эти услуги носят платный характер, их продажа формирует выручку от оказания услуг, которая не включается в товарооборот общественного питания. В этом случае в отчетности ПОП помимо объема товаро-

оборота формируется показатель выручки. Если товарооборот является категорией предприятий сферы товарного обращения, то выручка от реализации продукции, работ, услуг имеет более широкое распространение: она используется для оценки работ предприятий всех отраслей.

Выручка предприятий общественного питания будет включать в себя товарооборот предприятия, а также выручку от оказания различного рода услуг.__