- •Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
- •Физиология питания
- •19.03.04 «Технология продукции и организации общественного питания»
- •Кемерово 2015
- •Предисловие
- •Тема 1. Определение физиологической потребности организма в энергии и основных пищевых веществах
- •Содержание занятия:
- •Теоретическая часть
- •Практическая часть
- •Задание 1. Определение суточных энергозатрат хронометражно-табличным методом
- •Определение суточного расхода энергии хронометражно-табличным методом (масса тела…... Кг)
- •Задание 2. Определение суточных энергозатрат скорым методом
- •Расход энергии на основной обмен
- •Задание 3. Определение суточной потребности организма в основных пищевых веществах
- •Задание 4. Распределение индивидуальной суточной потребности организма в основных пищевых веществах и энергии по отдельным приемам пищи
- •Оформление результатов работы
- •Контрольные вопросы
- •Тема 2. Пищевой статус и методы его оценки
- •Содержание занятия:
- •Теоретическая часть
- •Важнейшие клинико-биохимические константы (пo a.A. Покровскому)
- •Практическая часть
- •Определение массы тела взвешиванием на весах и ее оценка
- •Рекомендуемая масса тела для мужчин и женщин в возрасте 20-30 лет
- •1.2 Определение массы тела по формуле Брока
- •1.3 Определение массы тела по индексу Брейтмана
- •1.4 Определение массы тела по специальной формуле
- •1.5 Определение индекса массы тела по Кетле
- •2. Определение локализации жировых отложений
- •2.1 Определение индекса талия/бедро (итб)
- •2.2 Определение окружности талии
- •2.3 Определение окружности плеча
- •Тема 3. Пищевая ценность продуктов питания
- •Теоретическая часть
- •Оформление результатов работы
- •Контрольные вопросы
- •Тема 4. Определение биологической ценности пищевых белков
- •Содержание занятия:
- •Теоретическая часть
- •Практическая часть Задание 1. Определение биологической ценности пищевых белков методом аминокислотного скора
- •Контрольные вопросы
- •Тема 5. Физиологические основы составления рационального питания для отдельных групп населения
- •Теоретическая часть
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин
- •Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков рф
- •Практическая часть
- •Распределение энергоценности и содержания пищевых веществ
- •Задание 4. Составление суточного рациона питания
- •Оформление результатов работы
- •Контрольные вопросы
- •Вопросы по дисциплине «Физиология питания»
- •Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Физиология питания»
- •Контрольные работы Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Библиографический список
- •Содержание
- •Физиология питания
- •650056, Г.Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г.Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Важнейшие клинико-биохимические константы (пo a.A. Покровскому)
Показатели |
Норма |
Характеристика изменений |
Белковый обмен: |
||
общий белок сыворотки крови, г/100мл |
6,5-8,0 |
Снижается чаще всего при недостаточном поступлении белка с пищей |
альбумины, г/100мл |
4,0-5,0 |
Снижается в конце первой половины или во второй половине нормальной беременности и остаются таковыми около 3 мес после родов |
общий белок мочи, г/сут |
отсутствие
|
Протеинурия определяется после тяжелой физической нагрузки, а также во время беременности |
общий азот мочи, г/сут |
10-18 |
Снижается при низкобелковой диете |
мочевина сыворотки крови, мг/100мл |
15-50 |
Возрастает при высокобелковой диете. Уменьшается на фоне преимущественно углеводного питания и во время беременности |
мочевина мочи, г/сут |
20-25 |
Возрастает высокобелковой диете. Снижается на фоне преимущественно углеводного питания, во время беременности, а также у детей |
креатинин мочи, г/сут мужчины женщины |
1-2 0,8-1,5 |
Возрастает при избыточном поступлении креатина с пищей, например, с жареным мясом |
щелочная фосфатаза, ед./100 мл сыворотки крови |
1,5-4,0 |
У мужчин активность на 20-30% выше, чем у женщин. У женщин активность увеличивается в последнем триместре беременности |
Углеводный обмен: |
||
глюкоза сыворотки крови, мг/100мл |
50-95 |
Увеличение при тяжелой мышечной работе, сильных эмоциях. Небольшое уменьшение может быть при беременности |
глюкоза в моче, мг/100мл |
- |
Глюкозурию вызывают сильные эмоции, потреблении больших количеств глюкозы, нормально протекающая беременность |
пировиноградная кислота (кровь), мг/100мл |
0,5-1,0 |
Увеличение при поступления большого количества глюкозы, после тяжелой мышечной работы |
молочная кислота (кровь), мг/100мл |
5,0-15,0 мг% |
Увеличение после мышечной работы |
Липидный обмен: |
||
нейтральные жиры (триглицериды) сыворотки крови, мг/100мл |
до 200 |
Увеличиваются после потребления большого количества жиров, а также во время беременности |
общий холестерин сыворотки крови, мг/100мл |
150-250 |
Увеличивается после употребления жирной пищи, с возрастом, при беременности |
эстерифицированный холестерин, мг/100мл |
90-135 |
Ниже нормы у детей первых месяцев жизни, может быть при большом содержании в пище растительных масел |
кетоновые тела (кровь), мг/100мл |
не более 3 |
Увеличивается при питании, богатом жирами, с малым содержанием углеводов |
Минеральный обмен: |
||
кальций (кровь), мг/100мл |
8,5-12,0 |
Увеличивается в результате потребления большого количества молока |
железо (кровь), мг/100мл: мужчин женщин |
120 80 |
У новорожденных достигает 175 мкг/100 мл |
рН (моча) |
4,5-7,8 |
Увеличивается в результате преобладания в питании растительных продуктов. Уменьшается при преимущественно мясном рационе, бедном углеводами |
Титрационная кислотность мочи, мл 0,1 н р-ра щелочи/сут. |
200-250 |
Увеличивается при питании, богатом жирами, с малым содержанием углеводов. Уменьшение на фоне вегетарианской диеты |
Витаминный обмен: |
||
А (кровь), мкг/100 мл |
30-70 |
Уменьшается при недостаточном поступлении витамина с пищей |
В1 (плазма), мкг/100 мл |
1-1,5 |
Уменьшается при недостаточном поступлении витамина с пищей |
В2 (сыворотка), мкг/100 мл |
12 |
Уменьшается при недостаточном поступлении витамина с пищей |
С (плазма), мг/100 мл |
0,7-1,2 |
Уменьшается при недостаточном поступлении витамина с пищей |
Указанный в таблице перечень биохимических показателей при необходимости может существенно расширятся. Так, например, к важнейшим биохимическим показателям, характеризующим белковый статус организма, относят не только альбумин сыворотки крови, но и преальбумин и трансферрин. Все эти константы отражают состояние анаболизма и катаболизма белков, их висцеральный пул (белки внутренних органов и крови). Снижение содержания данных белков в крови свидетельствует о белковой недостаточности организма.
Важное значение в оценке белкового статуса имеет изучение экскреции с мочой общего азота и азотистых компонентов мочи - мочевины, креатинина, аммиака, аминоазота. Определение азотистого баланс считается одним из самых надежных способов оценки состояния белкового обмена, но из-за сложности и трудоемкости этот метод применяется в основном в научных исследованиях.
Для характеристики пищевого статуса используют также лабораторные показатели иммунного статуса организма, в частности, определение общего количества лимфоцитов в крови. Выраженное снижение числа лимфоцитов рассматривается как признак тяжелой степени недостаточности питания.
Клинические показатели пищевого статуса. Клинические проявления недостаточного питания развиваются в результате длительного дефицита незаменимых нутриентов и энергии.
Комитетом экспертов ВОЗ для оценки пищевого статуса рекомендованы следующие некоторые симптомы неадекватности питания:
Глаза - сухость, утолщение, пигментация конъюнктивы открытой части глазного яблока, потеря ею блеска и прозрачности (дефицит витамина А); нарушение темновой адаптации (дефицит витаминов А, В2 и С).
Язык - отек языка и отпечатки зубов по краю языка, атрофия сосочков- поверхность языка становится совершенно гладкой (дефицит витаминов В2, В6, РР); гиперемия и гипертрофия сосочков – сосочки увеличены, красного или розового цвета, поверхность языка кажется зернистой, язык ярко-красный, отмечаются отпечатки зубов и чувство жжения языка (дефицит витаминов В2 , РР ); глоссит – воспаление языка (дефицит витамина В6 ).
Десны - рыхлые кровоточащие, фиолетовые или красные. Отечные межзубные сосочки и края десен, кровоточащие при легком надавливании (авитаминоз С).
Зубы - кариес зубов (высокое содержание в пище сахара, муки тонкого помола и других легкоусвояемых углеводов).
Кожа - общая сухость кожи с шелушением (дефицит витамина А); фолликулярный гиперкератоз - бляшки шипообразной формы вокруг шейки волосяного фолликула, кожа «колется» при проведении рукой по, как правило, области ягодиц, бедер и локтей (дефицит витаминов А, С); петехии - мелкие пятна кровоизлияний на коже и слизистых оболочках (дефицит витаминов Р, С).
Ногти - двусторонняя ложковидная деформация ногтей у детей старших возрастных групп и у взрослых (дефицит железа).
Органы пищеварения - диспепсический синдром: неприятный привкус во рту, запах изо рта, отрыжка, изжога, тошнота, рвота, метеоризм (необходимо исследование желудка, двенадцатиперстной кишки, кишечника, печени)
Нервная система - повышенная утомляемость, снижение работоспособности, раздражительность, общая слабость (дефицит витаминов В1, В6, РР и С); бессонница и боли в мышцах (дефицит витамина В1); апатия у маленьких детей (белково-энергетическая недостаточность питания).