- •Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
- •Физиология питания
- •19.03.04 «Технология продукции и организации общественного питания»
- •Кемерово 2015
- •Предисловие
- •Тема 1. Определение физиологической потребности организма в энергии и основных пищевых веществах
- •Содержание занятия:
- •Теоретическая часть
- •Практическая часть
- •Задание 1. Определение суточных энергозатрат хронометражно-табличным методом
- •Определение суточного расхода энергии хронометражно-табличным методом (масса тела…... Кг)
- •Задание 2. Определение суточных энергозатрат скорым методом
- •Расход энергии на основной обмен
- •Задание 3. Определение суточной потребности организма в основных пищевых веществах
- •Задание 4. Распределение индивидуальной суточной потребности организма в основных пищевых веществах и энергии по отдельным приемам пищи
- •Оформление результатов работы
- •Контрольные вопросы
- •Тема 2. Пищевой статус и методы его оценки
- •Содержание занятия:
- •Теоретическая часть
- •Важнейшие клинико-биохимические константы (пo a.A. Покровскому)
- •Практическая часть
- •Определение массы тела взвешиванием на весах и ее оценка
- •Рекомендуемая масса тела для мужчин и женщин в возрасте 20-30 лет
- •1.2 Определение массы тела по формуле Брока
- •1.3 Определение массы тела по индексу Брейтмана
- •1.4 Определение массы тела по специальной формуле
- •1.5 Определение индекса массы тела по Кетле
- •2. Определение локализации жировых отложений
- •2.1 Определение индекса талия/бедро (итб)
- •2.2 Определение окружности талии
- •2.3 Определение окружности плеча
- •Тема 3. Пищевая ценность продуктов питания
- •Теоретическая часть
- •Оформление результатов работы
- •Контрольные вопросы
- •Тема 4. Определение биологической ценности пищевых белков
- •Содержание занятия:
- •Теоретическая часть
- •Практическая часть Задание 1. Определение биологической ценности пищевых белков методом аминокислотного скора
- •Контрольные вопросы
- •Тема 5. Физиологические основы составления рационального питания для отдельных групп населения
- •Теоретическая часть
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин
- •Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков рф
- •Практическая часть
- •Распределение энергоценности и содержания пищевых веществ
- •Задание 4. Составление суточного рациона питания
- •Оформление результатов работы
- •Контрольные вопросы
- •Вопросы по дисциплине «Физиология питания»
- •Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Физиология питания»
- •Контрольные работы Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Библиографический список
- •Содержание
- •Физиология питания
- •650056, Г.Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г.Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Содержание занятия:
1. Знакомство с видами энергозатрат человека и методами их определения.
2. Определение суточных энергозатрат хронометражно-табличным методом.
3. Определение суточных энергозатрат скорым методом.
4. Определение физиологической потребности организма в основных пищевых веществах.
Теоретическая часть
В соответствии с требованиями рационального питания суточная энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии организма человека.
Энергия, образующаяся в организме в процессе превращения пищевых веществ и энергетическая ценность пищи измеряются в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 ккал = 4,184 кДж.
Количество энергии, которое выделяется в организме при сгорании 1 г пищевого вещества, называется энергетическим коэффициентом (эквивалентом). В таблице 1 представлены энергетическая ценность основных пищевых веществ, которые приняты в настоящее время.
Таблица 1
Энергетическая ценность основных пищевых веществ*
Пищевое вещество |
Энергетическая ценность, ккал/г |
Белки Жиры Углеводы Сумма моно- и дисахаридов, определенная экспериментально Ксилит, сорбит Крахмал, определенный экспериментально Этиловый спирт (этанол) Пищевые волокна Органические кислоты (неизвестные) уксусная яблочная молочная лимонная винная
|
4,0 9,0 4,0 3,8 2,4 4,1 7,0 0 3,0 3,5 2,4 3,6 2,5 0 |
*Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи Плюс, 2012.-284 с.
В процессе жизнедеятельности организм затрачивает энергию на определенные виды деятельности. Энергетические затраты человека делятся на нерегулируемые и регулируемые.
Нерегулируемые энергозатраты включают основной обмен и специфически-динамическое действие пищи.
Основной обмен - это энергия, расходуемая на процессы, обеспечивающие работу внутренних органов, систем и тканей, на окислительно-восстановительные реакции и поддержание постоянной температуры тела. Энергия основного обмена составляет для взрослого человека в среднем 1 ккал/кг массы тела/час (для мужчин - среднем 1700 ккал/сут., для женщин - 1400 ккал/сут).
Специфически-динамическое действие пищи (пищевой термогенез) - энергия, расходуемая на процессы пищеварения и превращения пищевых веществ. Расход энергии на прием пищи при смешанном питании сопровождается повышением основного обмена в среднем на 10-15% в сутки.
Регулируемые энергозатраты включают расход энергии на физическую и умственную деятельность.
Физическая работа является определяющим компонентом в суточном расходе энергии. Чем интенсивнее мышечная деятельность, тем больше затраты энергии.
Умственный труд характеризуется незначительным расходом энергии. Величина основного обмена при нем увеличивается всего на 2-16%, в то время как при физической нагрузке величина основного обмена может увеличиваться в несколько раз.
Потребность человека в энергии определяют по величине суточных энергозатрат. Затраты энергии устанавливают методами прямой, непрямой (респираторной) и алиментарной энергометрии, а также хронометражно-табличным методом.