Практическая часть Задание 1. Определение биологической ценности пищевых белков методом аминокислотного скора

Аминокислотный скор (англ. score – счет) – определение отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к количеству этой же аминокислоты в «идеальном» (стандартном) белке.

где АК – любая незаменимая аминокислота

В идеальном белке аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты принимается за 100 %.

Незаменимые аминокислоты, аминокислотный скор которых составляет 100 % и более, свидетельствуют о полноценности белка.

Аминокислоты, скор которых составляет менее 100 %, считаются лимитирующими биологическую ценность. Аминокислота, имеющая наименьший скор называется первой лимитирующей аминокислотой. Значение скора этой аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белка.

Работа выполняется по индивидуальному заданию, для чего каждому студенту предлагается рассчитать аминокислотный скор определенных пищевых продуктов, содержащих белки животного и растительного происхождения. При расчете следует пользоваться справочными таблицами аминокислотного состава пищевых продуктов, представленного в книге «Химический состав пищевых продуктов», ч. 2 (1987).

Результаты расчетов аминокислотного скора различных пищевых продуктов представить в виде рабочей таблицы 14, в которой указать название каждого продукта, общее количество белка в 100 г данного продукта, содержание аминокислот в этом количестве белка и в 1 г белка, а также наличие первой, второй и третьей лимитирующих аминокислот.

Таблица 14

Аминокислотный состав и аминокислотный скор (АК-скор) пищевых продуктов

Аминокислоты	«Идеальный белок» (шкала ФАО/ВОЗ) мг АК / 1г белка	Наименование пищевого продукта (с указанием общего кол-ва белка в 100 г данного продукта)
		Содержание аминокислот		АК-скор, %
		в 100 г продукта	в 1 г. белка продукта
Изолейцин Лейцин Лизин Метионин+цистин Фенилаланин+тирозин Треонин Триптофан Валин	40 70 55 35 60 40 10 50
	Всего: 360 мг		Всего:	Лимитирующие АК: 1-ая 2-ая 3-я

Проанализировать полученные данные и сделать выводы по биологической ценности белков, содержащихся в различных пищевых продуктах.

Контрольные вопросы

1. Что такое биологическая ценность белков пищи?

2. Какова роль отдельных аминокислот для организма человека?

3. Что такое «идеальный» белок?

4. Какие аминокислоты входят в «идеальный» белок?

5. Что такое аминокислотный скор?

6. Что такое лимитирующие аминокислоты?

7. Какие белки пищи относятся к полноценным белкам?

8. Какие белки пищи относятся к неполноценным?

9. Какие существуют способы повышения биологической ценности пищевых продуктов?