Оформление результатов работы

Результаты расчета химического состава пищевых продуктов оформляют в виде табл. 11.

Контрольные вопросы

1. Что такое пищевая ценность?

2. Что определяет химический состав пищевых продуктов?

3. Что называется энергетической ценностью пищевых продуктов?

4. Что такое биологическая ценность пищевых продуктов?

5. Что такое биологическая эффективность пищевых продуктов?

6. Каковы особенности пищевой ценности продуктов животного происхождения?

7. Каковы особенности пищевой ценности продуктов растительного происхождения?

8. От чего зависят потери пищевых веществ при тепловой обработке?

Тема 4. Определение биологической ценности пищевых белков

Цель занятия: уметь определять биологическую ценность пищевых белков методом аминокислотного скора

Содержание занятия:

1. Знакомство с методами определения биологической ценности пищевых белков.

2. Знакомство со справочными таблицами содержания аминокислот в пищевых продуктах.

3. Определение биологической ценности различных пищевых белков методом аминокислотного скора.

4. Оценка биологической ценности белков животного и растительного происхождения.

Теоретическая часть

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

Белки являются наиболее ценными и незаменимыми компонентами пищи. Они участвуют в важнейших функциях организма: пластической, ферментативной, гормональной, иммунной, транспортной, сократительной, энергетической и др. Белки не могут заменяться другими пищевыми веществами.

Поступая в организм, белки расщепляются под воздействием ферментов до аминокислот. Определенная часть аминокислот распадается до органических кетокислот, из которых в организме вновь синтезируются новые аминокислоты, а затем белки. Это так называемые заменимые аминокислоты. Однако 8 аминокислот не могут образовываться в организме взрослого человека из других аминокислот и поступают только с пищей. Эти аминокислоты называются незаменимыми (эссенциальными) и к ним относят изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин.

Жизнедеятельность человека обеспечивается ежедневным поступлением с пищей сбалансированной смеси, содержащей восемь незаменимых и две частично заменимые аминокислоты – цистин и тирозин. В организме человека из метионина синтезируется цистин, из фенилаланина – тирозин, поэтому наличие в пище в достаточном количестве этих двух заменимых аминокислот сокращает потребность в незаменимых предшественниках.

К частично заменимым аминокислотам относят аргинин и гистидин, т.к. в организме они синтезируются относительно медленно. Дефицит аргинина и гистидина в питании у взрослого человека в целом не влияет на развитие, однако это может привести к нарушению синтеза гемоглобина и экземе.

Для грудных детей дополнительно считаются незаменимыми гистидин и цистин. Так, гистидин не может синтезироваться у детей в возрасте до 3-х лет.

Отсутствие в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызывает отрицательный азотистый баланс, остановку роста, нарушение работы центральной нервной системы и др. Дефицит одной незаменимой аминокислоты приводит к неполному усвоению других.

Оптимальное содержание незаменимых аминокислот в пищевом белке зависит в определенной степени от возраста, пола, профессии человека и других причин.

Экспертами ФАО/ВОЗ для взрослого человека предложен гипотетический «идеальный» пищевой белок, который еще называется стандартным, эталонным белком или аминокислотной шкалой ФАО/ВОЗ

1 г идеального белка содержится изолейцина – 40 мг, лейцина – 70 мг, лизина – 55 мг, метионина+цистина – 35 мг, фенилаланина+тирозина – 60 мг, треонина – 40 мг, триптофана – 10 мг, валина – 50 мг. Для детей и подростков рекомендован другой аминокислотный состав стандартного белка.

В таблице 13 представлен рекомендуемый аминокислотный состав стандартного белка для различных возрастных групп населения.

Наиболее близки к «идеальному» белку животные белки, особенно те, которые не подвергаются тепловой обработке. Большинство растительных белков содержат недостаточное количество одной и более незаменимых аминокислот.

В связи с этим белки животного происхождения усваиваются в организме значительно лучше, чем растительные белки. Так, белки молока и яиц усваиваются на 96%, мяса и рыбы – на 95%, а белки хлеба из муки 1 и 2 сорта – на 85%, белки овощей – на 80%, хлеба из обойной муки, бобовых – 70%.

Таблица 13

Аминокислотный состав стандартного пищевого белка

(ФАО/ВОЗ, мг\г)

Аминокислоты	Взрослые	Дети		Подростки	мг/кг веса
		2-5 лет	10-12 лет
Изолейцин Лейцин Лизин Метионин+цистин Фенилаланин+тирозин Треонин Триптофан Валин	40 70 55 35 60 40 10 50	28 66 58 25 63 34 11 35	28 44 44 22 22 28 9 25	13 19 16 17 19 9 5 13	10 14 12 13 14 7 3,5 10
Всего:	360

Для удовлетворения потребности в аминокислотах целесообразно использовать комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения недостающих аминокислот, например зерновых и молочных продуктов.

Для повышения белковой ценности пищевых продуктов используют естественные белковые обогатители - сою, молоко и молочную сыворотку, белки крови убойных животных, различные гидролизаты, белковые изоляты и концентраты, хлопковый и подсолнечный жмых, рыбные и нерыбные продукты промысла, водоросли и др.

Одним из путей решения проблемы повышения биологической ценности белка является селекция сельскохозяйственных продуктов с высоким уровнем белка, а также добавление искусственных аминокислот в продукты, дефицитных по отдельным аминокислотам.

Для определения биологической ценности пищевых белков используют химические и биологические методы.

Химические методы основаны на определении аминокислотного состава белков, содержащихся в исследуемом продукте, и его анализе.

Биологические методы основаны на использовании лабораторных животных, у которых показателями качества белка служат величина привеса тела за определенный период времени, расход белка и энергии на единицу привеса, величина задержки азота в организме, коэффициент перевариваемости, доступность аминокислот и др.