- •Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
- •Физиология питания
- •19.03.04 «Технология продукции и организации общественного питания»
- •Кемерово 2015
- •Предисловие
- •Тема 1. Определение физиологической потребности организма в энергии и основных пищевых веществах
- •Содержание занятия:
- •Теоретическая часть
- •Практическая часть
- •Задание 1. Определение суточных энергозатрат хронометражно-табличным методом
- •Определение суточного расхода энергии хронометражно-табличным методом (масса тела…... Кг)
- •Задание 2. Определение суточных энергозатрат скорым методом
- •Расход энергии на основной обмен
- •Задание 3. Определение суточной потребности организма в основных пищевых веществах
- •Задание 4. Распределение индивидуальной суточной потребности организма в основных пищевых веществах и энергии по отдельным приемам пищи
- •Оформление результатов работы
- •Контрольные вопросы
- •Тема 2. Пищевой статус и методы его оценки
- •Содержание занятия:
- •Теоретическая часть
- •Важнейшие клинико-биохимические константы (пo a.A. Покровскому)
- •Практическая часть
- •Определение массы тела взвешиванием на весах и ее оценка
- •Рекомендуемая масса тела для мужчин и женщин в возрасте 20-30 лет
- •1.2 Определение массы тела по формуле Брока
- •1.3 Определение массы тела по индексу Брейтмана
- •1.4 Определение массы тела по специальной формуле
- •1.5 Определение индекса массы тела по Кетле
- •2. Определение локализации жировых отложений
- •2.1 Определение индекса талия/бедро (итб)
- •2.2 Определение окружности талии
- •2.3 Определение окружности плеча
- •Тема 3. Пищевая ценность продуктов питания
- •Теоретическая часть
- •Оформление результатов работы
- •Контрольные вопросы
- •Тема 4. Определение биологической ценности пищевых белков
- •Содержание занятия:
- •Теоретическая часть
- •Практическая часть Задание 1. Определение биологической ценности пищевых белков методом аминокислотного скора
- •Контрольные вопросы
- •Тема 5. Физиологические основы составления рационального питания для отдельных групп населения
- •Теоретическая часть
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин
- •Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков рф
- •Практическая часть
- •Распределение энергоценности и содержания пищевых веществ
- •Задание 4. Составление суточного рациона питания
- •Оформление результатов работы
- •Контрольные вопросы
- •Вопросы по дисциплине «Физиология питания»
- •Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Физиология питания»
- •Контрольные работы Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Библиографический список
- •Содержание
- •Физиология питания
- •650056, Г.Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г.Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Теоретическая часть
Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
В состав пищевых продуктов входит множество пищевых веществ (нутриентов). Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо более 600 веществ. К ним относятся макронутриенты - белки, жиры, углеводы и микронутриенты - витамины, минеральные вещества, природные физиологические комплексы высокой биологической активности и др.
Особое значение в химическом составе пищевых продуктов придается незаменимым, так называемым эссенциальным веществам - не синтезируемым в организме или синтезируемым с недостаточной скоростью и в ограниченном количестве. В сбалансированном питании общее количество незаменимых компонентов превышает 50.
В таблице 10 приведены данные о среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. Данная формула сбалансированного питания постоянно совершенствуется и дополняется с учетом новых научных данных о питании и изменения условий жизни человека. Технологическая обработка пищевого сырья приводит к изменению его пищевой ценности.
Таблица10
Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии (на 2500 ккал)*
Пищевые вещества |
Суточная потребность |
||
Россия |
Американская академия наук |
||
Энергетическая ценность, ккал |
2500 |
2000 |
2500 |
Белки, г |
75 |
50 |
63 |
Жиры, г |
83 |
65 |
83 |
Насыщенные жирные кислоты, г* |
25 |
20 |
25 |
Полиненасыщенные жирные кислоты, г |
11 |
- |
- |
Холестерин, мг* |
300 |
300 |
300 |
Усвояемые углеводы, г |
365 |
300 |
375 |
Пищевые волокна, г |
30 |
25 |
30 |
Минеральные вещества, мг: |
|
|
|
натрий |
2400 |
2400 |
2400 |
калий |
3500 |
3500 |
3500 |
кальций |
1000 |
1000 |
1000 |
фосфор |
1000 |
1000 |
1000 |
магний |
400 |
400 |
400 |
железо |
14 |
18 |
18 |
Витамины: |
|
|
|
С, мг |
70 |
60 |
60 |
B1 (тиамин), мг |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
B2 (рибофлаин). мг |
1,8 |
1,7 |
1,7 |
А (ретиноловый эквивалент, мкг |
1000 |
1500 |
1500 |
Е (токоферол-эквивалент), мкг, |
10 |
20 |
20 |
РР ( ниациновый эквивалент), мг |
20 |
20 |
20 |
____
* Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи Плюс, 2012.-284 с.
Перечень продуктов при необходимости, должен включать поваренную соль. Особенно важен учет количества натрия для диет, где требуется его ограничение.
Расчет химического состава проводится с помощью справочных таблиц "Химический состав пищевых продуктов" (см. библиографический список). В этих таблицах дано содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов в расчете на 100 г съедобной части, т.е. освобожденных от отходов при технологической обработке. Потери при тепловой технологической обработке в указанных таблицах не учтены.
При расчете химического состава готового продукта по заданной рецептуре вначале определяют содержание пищевых веществ в каждом отдельном пищевом продукте, входящим в рецептуру, а затем полученные данные суммируют.
Результаты оформляют в виде табл. 11. Итоговые данные по органическому составу, содержанию кальция, фосфора, магния, витаминов С и РР, а также энергетическую ценность округляют с точностью до 0,1. Содержание железа и других витаминов указывают с точностью до 0,01.
При необходимости производят расчет потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке. В табл. 12 представлены потери пищевых веществ при основных типах тепловой кулинарной обработке.
Таблица 11
№ и название рецептуры продукта
Наименование продуктов |
Количество (нетто) г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Органические кислоты, г |
|||||
жив. |
раст. |
жив. |
раст. |
моно- и дисахариды |
крахмал |
клетчатка |
общие |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход, г |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
потери при тепловой обработке, % |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
продолжение табл. 11
Минеральные веществ, мг |
Витамины, мг |
Энергетическая ценность |
||||||||||||
Nа |
К |
Са |
Мg |
Р |
Fе |
А |
β-каротин |
В1 |
В2 |
В6 |
РР |
С |
ккал |
кДж |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 12
Потери пищевых веществ при основных видах тепловой кулинарной обработки, %
Продукты |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Минеральные вещества |
Витамины |
|||||||||||
Моно-, дисахариды |
Крахмал |
Nа |
К |
Са |
Мg |
Р |
Fе |
А |
β-каротин |
В1 |
В2 |
РР |
С |
|||
Варка: |
||||||||||||||||
растительные продукты без слива |
2 |
2 |
2 |
5 |
1 |
1 |
3 |
5 |
7 |
3 |
- |
10 |
15 |
10 |
15 |
60 |
растительные продукты со сливом |
5 |
5 |
20 |
10 |
25 |
20 |
10 |
10 |
10 |
10 |
- |
15 |
30 |
20 |
25 |
80 |
мясные |
10 |
25 |
- |
- |
40 |
45 |
20 |
25 |
30 |
20 |
50 |
- |
45 |
40 |
20 |
70 |
рыбные |
10 |
10 |
- |
- |
60 |
50 |
35 |
60 |
40 |
25 |
35 |
- |
45 |
40 |
30 |
90 |
Жарка: |
||||||||||||||||
растительные |
5 |
10 |
20 |
10 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
- |
25 |
30 |
10 |
15 |
45 |
мясные |
10 |
30 |
- |
- |
25 |
25 |
10 |
15 |
15 |
20 |
40 |
25 |
25 |
15 |
15 |
60 |
рыбные |
10 |
20 |
- |
- |
30 |
25 |
20 |
35 |
20 |
15 |
20 |
- |
20 |
20 |
15 |
35 |
Котлеты: |
||||||||||||||||
мясные |
5 |
25 |
- |
10 |
15 |
15 |
10 |
10 |
15 |
5 |
20 |
- |
10 |
10 |
10 |
80 |
рыбные |
5 |
15 |
- |
20 |
15 |
10 |
10 |
15 |
10 |
5 |
15 |
- |
10 |
15 |
10 |
60 |
Тушение: |
||||||||||||||||
мясные |
5 |
5 |
- |
- |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
15 |
15 |
30 |
20 |
15 |
70 |
Припускание: |
||||||||||||||||
растительные |
2 |
10 |
5 |
5 |
6 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
- |
15 |
20 |
20 |
20 |
65 |
рыбные |
10 |
10 |
- |
- |
50 |
40 |
40 |
30 |
40 |
25 |
25 |
- |
30 |
20 |
20 |
85 |
Запекание: |
||||||||||||||||
молочные |
5 |
5 |
5 |
5 |
10 |
10 |
10 |
10 |
15 |
10 |
5 |
10 |
20 |
15 |
10 |
50 |
Пассерование: растительные |
2 |
10 |
3 |
2 |
6 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
- |
8 |
15 |
15 |
15 |
60 |
Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %
Продукты |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность |
||||||||
Са |
Мg |
Р |
Fе |
А |
β-каротин |
В1 |
В2 |
РР |
С |
|||||
Растительные |
5 |
6 |
9 |
10 |
10 |
10 |
10 |
- |
20 |
25 |
15 |
20 |
60 |
- |
Животные |
8 |
25 |
- |
15 |
20 |
20 |
20 |
40 |
- |
35 |
30 |
20 |
60 |
- |
В среднем |
6 |
12 |
9 |
12 |
13 |
13 |
13 |
40 |
20 |
28 |
20 |
20 |
60 |
10 |
В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке и при варке со сливом, а в животных продуктах - при жарке. При жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ почти в 2 раза меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката из мяса.
Для быстрого и приближенного расчета суммарных потерь пищевых веществ при различных способах тепловой обработки используют данные, где приведены усредненные данные по потерям пищевых веществ в растительных и животных продуктах с учетом двух наиболее распространенных видов тепловойобработки - варки и жарки.