- •Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
- •Физиология питания
- •19.03.04 «Технология продукции и организации общественного питания»
- •Кемерово 2015
- •Предисловие
- •Тема 1. Определение физиологической потребности организма в энергии и основных пищевых веществах
- •Содержание занятия:
- •Теоретическая часть
- •Практическая часть
- •Задание 1. Определение суточных энергозатрат хронометражно-табличным методом
- •Определение суточного расхода энергии хронометражно-табличным методом (масса тела…... Кг)
- •Задание 2. Определение суточных энергозатрат скорым методом
- •Расход энергии на основной обмен
- •Задание 3. Определение суточной потребности организма в основных пищевых веществах
- •Задание 4. Распределение индивидуальной суточной потребности организма в основных пищевых веществах и энергии по отдельным приемам пищи
- •Оформление результатов работы
- •Контрольные вопросы
- •Тема 2. Пищевой статус и методы его оценки
- •Содержание занятия:
- •Теоретическая часть
- •Важнейшие клинико-биохимические константы (пo a.A. Покровскому)
- •Практическая часть
- •Определение массы тела взвешиванием на весах и ее оценка
- •Рекомендуемая масса тела для мужчин и женщин в возрасте 20-30 лет
- •1.2 Определение массы тела по формуле Брока
- •1.3 Определение массы тела по индексу Брейтмана
- •1.4 Определение массы тела по специальной формуле
- •1.5 Определение индекса массы тела по Кетле
- •2. Определение локализации жировых отложений
- •2.1 Определение индекса талия/бедро (итб)
- •2.2 Определение окружности талии
- •2.3 Определение окружности плеча
- •Тема 3. Пищевая ценность продуктов питания
- •Теоретическая часть
- •Оформление результатов работы
- •Контрольные вопросы
- •Тема 4. Определение биологической ценности пищевых белков
- •Содержание занятия:
- •Теоретическая часть
- •Практическая часть Задание 1. Определение биологической ценности пищевых белков методом аминокислотного скора
- •Контрольные вопросы
- •Тема 5. Физиологические основы составления рационального питания для отдельных групп населения
- •Теоретическая часть
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин
- •Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков рф
- •Практическая часть
- •Распределение энергоценности и содержания пищевых веществ
- •Задание 4. Составление суточного рациона питания
- •Оформление результатов работы
- •Контрольные вопросы
- •Вопросы по дисциплине «Физиология питания»
- •Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Физиология питания»
- •Контрольные работы Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Библиографический список
- •Содержание
- •Физиология питания
- •650056, Г.Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г.Кемерово, ул. Красноармейская, 52
2. Определение локализации жировых отложений
Установлено, что роль ожирения как фактора риска в развитии ряда болезней зависит от характера распределения жира в теле человека. В зависимости от локализации жировых отложений различают:
Верхнее ожирение «абдоминальное» - избыточный жир располагается в основном на животе, в верхней части туловища и в брюшной полости (наиболее характерно для мужчин).
Данное ожирение даже в случае незначительной избыточной массы характеризуется увеличением заболеваемости и смертности за счет поражения сердечнососудистой системы, развития ишемической болезни, а также трех ее главных осложнений - артериальной гипертензии, сахарного диабета второго типа и нарушений липидного обмена. Сочетание указанных заболеваний и состояний получило название метаболического синдрома.
Нижнее ожирение «ягодично-бедренное» - избыточный жир располагается преимущественно на бедрах, ягодицах и в нижней части туловища (наиболее характерно для женщин).
Этот тип ожирения без сопутствующих заболеваний не является дополнительным фактором риска и имеет в основном косметическое значение.
2.1 Определение индекса талия/бедро (итб)
Индекс талия/бедро (ИТБ) - отношение наименьшей окружности талии к наибольшей окружности бедер (измеряют на уровне ягодиц). Определяют его для разделения «верхнего» и «нижнего» ожирения.
Если ИТБ у женщин более 0,85, а у мужчин более 0,95, то это свидетельствует об абдоминальном ожирении.
2.2 Определение окружности талии
Большое диагностическое значение имеет измерение окружности талии.
Установлено, что риск развития нарушений обмена веществ, включенных в метаболический синдром:
умеренно возрастает у женщин с окружностью талии 80 см и более, у мужчин - 94 см и более.
резко возрастает - если окружность талии достигает у женщин 88 см, у мужчин - 102 см и более.
2.3 Определение окружности плеча
Окружность плеча (ОП) - определяется на уровне средней трети плеча нерабочей (чаще всего левой) согнутой, расслабленной руки.
Стандарты показателей окружности плеча для мужчин - 29,3 см, для женщин - 28,5 см.
Оформление результатов работы
Расчеты антропометрических показателей оформить в виде таблицы, сделать заключение о состоянии пищевого статуса. Работу защитить у преподавателя.
Контрольные вопросы
1.Что такое пищевой статус?
2. Какие виды пищевого статуса могут быть?
3. Что может приводить к нарушению пищевого статуса?
4. Какие показатели определяют пищевой статус?
5. Что относится к антропометрическим показателям пищевого статуса?
6. Что такое «индекс массы тела»?
Тема 3. Пищевая ценность продуктов питания
Цель занятия: научиться рассчитывать химический состав пищевых продуктов и оценивать пищевую ценность.
Содержание занятия:
1. Знакомство с пищевой ценностью и химическим составом пищевых продуктов.
2. Определение химического состава пищевых продуктов расчетным методом.
3. Определение потерь пищевых веществ при тепловой обработке.