2Технологические карты

Технологическая карта №1.

Пирожки слоенные мясной с луком фаршами

Продукт (полуфабрикат)	Нетто, г
Тесто слоеное	600
Фарш (котлетное мясо)	300
Меланж	15
Выход	1000

Технология приготовления: Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60г, фарш-30г. Птрожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемки. На середину кружко укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пироожков форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на серединукладут фарш. Кусок тесто складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы протиположные углы совпали. Края теста прижимают.

Сформанныые пирожки укладдывают рядами на смоченный водой лист на растоянии 2-3см один от другого, смазывают меланжом и сраззу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные.

Требования к качеству.

Внешний вид: тесто равномерно раскатано

Консистенция: эластичная, упругая

Цвет: кремовый

Вкус: сырого слоеного теста

Запах: сырого слоеного теста

Технологическая карта №2.

Кулебяка слоенная с различными фарщами

Продукт (полуфабрикат)	Нетто, г
Тесто слоеное	630
фарш	530
меланж для смазки	10
выход	1000

Технология приготовления: От готового слоеного теста отделяет две трети и раскатывают пласт толщиной 4мм для основания кулебяки. Уложив основание на смоченный водой кондитерский лист, прокаливают его в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при температуре 230-240С почти до готовности. Охлажденный пласт разрезают вдоль на 4-5 полосок по размеру кулебяки и на каждую лепешку кладут вдоль начинку; края испеченных полосок смазывают меланжем.

Выпекают кулебяку при t 210-230С в течение 35-40мин. Можно кулебяку выпекать сразу, для этого полоску теста помещают на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Кулебяку смазывают меланжем и украшают тонкими полосками или различными фигурками (полумесяцы, звездочки и др), вырезанным из того же теста. После этого ее снова смазывают меланжем, поверхность прокалывают в нескольких местах, чтобы во время выпечки выходил пар, и выпекают кулебяку при t 220-230С.

Требования к качеству.

Внешний вид: тесто равномерно раскатано

Консистенция: эластичная, упругая

Цвет: кремовый

Вкус: сырого слоеного теста

Запах: сырого слоеного теста

Технологическая карта№3.

Пирог слоеный с повидлом

Продукт (полуфабрикат)	Нетто, г
Тесто слоеное	780
повидло	400
Выход	1000

Технология приготовления: Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5мм, укладывают на протвень или лист, смоченный водой. Один пласт смазывают яйцом и укращают фигурками, вырезанными из теста. Оба пласта прокалывают ножом в нескольских местах и выпекают при температуре 240-250С. На один пласт наносят равномерный слой повидла и прокрывают вторым пластом, смазанным меланжем. Можно приготовить пирог с яблочной начинкой или реверном.

Требования к качеству.

Внешний вид: тесто равномерно раскатано

Консистенция: эластичная, упругая

Цвет: кремовый

Вкус: сырого слоеного теста

Запах: сырого слоеного теста

Технологическая карта№4.

Печенье слоенное с тмином

Продукт (полуфабрикат)	Нетто, г
Тесто слоеное	600
тмин	5
соль	3
масло сливочное или маргарин	100
сыр	100
Выход	1000

Технология приготовления: Пресное слоеное тесто готовят обычном способом, но после второго слоения раскатывают а пласт толщиной 1см. половину пласта смазывают слегка разогретым маслом, посыпают тмином, тертым сыром и солью. Начинку накрывают второй половиной пласта, поворачивают на 90С и раскатываю до толщиной 1см, складывают вчетверо и раскатывают еще раз до толщины 6-7мм.

пласт разрезают на полоски шириной 8-10см и каждую полосу режут поперек на узкие полосочки (1см), которые скручивают веревочкой, кладут на противень, смоченный водой, и выпекают при t 210-230С в течение 10-12мин.

Требования к качеству.

Внешний вид: тесто равномерно раскатано

Консистенция: эластичная, упругая

Цвет: кремовый

Вкус: сырого слоеного теста

Запах: сырого слоеного теста

Технологическая карта№5

Слоеное тесто (полуфабрикат).

Наименование сырья	Нетто, г
Мука	658
Масло сливочное	438
Меланж	33
Соль	5
Кислота лимонная	0,8
Вода	237
Выход	1000

Технология приготовления: Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легкка разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние-мягкие. Особенность приготовления слоеного теста-раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойкк масла. Готовить тесто нужно в помещении при тепературе будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.

Замес тесто: В дежу тестомесильнойй машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10%- для подготовки маслла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

Подготовка масла: Одновременно с замесом теста подгатавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородноц констистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масло. Если этого не сделать, того во время расктывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразовани.. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14С.

Слоеобразование: Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщтной 20мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25мм. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подьемом и ставит холодильник для охлаждения.

После охлаждения тесто еще и2раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимо толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза.

Разделка и выпечка: Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толзины и вырезают изделия металличекими выемками обязательно с острым краями. Если края тупые, то тестот прижимаются и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцем края подготовленных изделий. Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпикают при темперетуре 250С в течение 20-25мин. Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во время выпечки оно сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывют в некоторым местах,юбы не было вздутий на поверхности и оставляют на 15-20мин. Выпекают тесто при температуре 240С в течение 25-30мин. Готовность определяет по светло-коричнему цвету пласта, приподнимается, то тесто гот ового, а если угол загибается,- еще не готового. Во время выпечки масло, находящееся между слоям, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличвается в обьеме 2-3раза.

Требования к качеству.

Внешний вид: тесто равномерно раскатано

Консистенция: эластичная, упругая

Цвет: кремовый

Вкус: сырого слоеного теста

Запах: сырого слоеного теста