1.2 Виды причины брака слоеного тесто

Виды брака	Причины брака
Полуфабрикат непышный, с толстыми слоями, с закалом	недостаточное охлаждение пласта; использование муки со слабой клейковиной; заниженная температура выпечки; слабая консистенция теста
Тестовой полуфабрикат (пласты) деформирован, имеет вздутия	пласт теста не накалывали перед выпечкой (образование вздутий), края листа не смачивали водой (получение деформированного полуфабриката)

1.3 Технология приготовления начинок из пирожков из пресного слоенного теста

Пресное сдобное тесто

Масло растопить, добавить молоко или сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, хорошо перемещать, затем добавить муку, смешанную с содой. Сдобное пресное тесто используется для пирогов и пирожков со всевозможными начинками. Особенно часто из этого теста выпекают обрядовый свадебный пирог курник.

Пресное сдобное тесто — нежное, легкое, пластичное. Изготовленные из него, прекрасно сохраняются при выпечке. Поэтому пироги отличаются декоративностью, красочностью, обилием украшений.

Сладкие пирожки из слоеного теста с начинкой.

Тесто тонко раскатать. Нарезать на прямоугольники, примерно середину и с одной стороны сделать прорези .На другую сторону, без прорезей, выложить джем. Если слоёное тесто бездрожжевое - начинки надо меньше. Иначе когда тесто заслоится в духовке - низ пирожков поднимется и часть начинки из пирожков просто выдавит. Слоёное дрожжевое, добавляем много начинок .Заворачиваем сторону с прорезями на сторону с начинкой и защипываем края.

Выкладываем на противень, застеленный пекарской бумагой, сверху пирожки смазываем взбитым яйцом.Выпекать в духовке, заранее разогретой до 180-200 градусов минут 15-20 (до золотистой корочки).

При подаче можно посыпать сахарной пудрой.

1.4 Формование и выпечка готового изделия.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга, квадрата, прямоугольника или треугольника. Масса теста 40-70 г, фарша 15-30 г.

Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На средину кружков укладывают начинку, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками.

Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и прижимают.

Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, скрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Края теста прижимают.

Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают. Температура выпечки 240-250°С.