- •I. Кухар
- •1.Вступ
- •Сучасний кухар повинен знати:
- •2.Технологічна частина:
- •Меню поділяють на такі види:
- •748 Ккал (3132 кДж)
- •Технологічна карта №1 Зрази відбивні
- •Технологія приготування:
- •Вимоги до якості:
- •Правила подачі:
- •Посуд, що використовується в гарячому цеху:
- •Інвентар гарячого цеху:
- •Плита ПеСм-4шб
- •Ваги настільні циферблатні:
- •Шафа холодильна:
- •3.Санітарні вимоги до кулінарної обробки сировини та реалізації страв:
- •4.Правила охорони праці на робочому місці.
- •Визначення вартості страв. Зрази відбивні
- •Жарке по-домашньому
Зміст
I. Кухар
Тема: «Технологія приготування страв з тушкованого м’яса.»
1.Вступ
Кухар – це професіонал, який несе людям своєю працею хвилини насолоди, адже так приємно подивувати смачною та оригінальною стравою у банкетному виконанні. Кухар – це той чарівник, який створює казку, з-під його рук виходять справжні шедеври кулінарної майстерності. Кухар – одна з найбільш відомих і популярних професій. Потреба в цих фахівцях постійна. Велике значення мають досвід роботи, розряд та ділові якості кухаря.
Сучасний кухар повинен знати:
Технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних. Фірмових страв іноземних кухонь;
Правила оформлення та подачі порційних страв на замовлення;
Правила складання банкетного меню;
Приготування різних видів тіста та виробів з нього;
Основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;
Ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичних методів їх визначення;
Умови строки зберігання та реалізація сирої та готової продукції, напівфабрикатів
Вихід готових виробів;
Правила особистої гігієни;
Дотримуючись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.
2.Технологічна частина:
а) складання меню відповідно до завдання;
Меню (від фран. menu) - це перелік наявних у продажі закусок, страв, напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.
Меню ресторану та інших закладів ресторанного господарства - це не тільки перерахування страв. Це візитна картка закладу, один із засобів реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження на гостей.
При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:
приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;
наявність сировини і продуктів на складі;
сезонність продуктів;
наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);
особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні);
час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);
форми обслуговування, які рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід та ін.);
трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;
спеціалізація кухні стосовно конкурентів;
передбачуваний рівень прибутку;
витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;
режим роботи підприємства.
Меню-це перелік страв, напоїв, кондитерських виробів із зазначеним виходом та ціною ,а також це візитна карта закладу одна із засобів реклами. Тому зовнішній вигляд відіграє велику роль на враження гостя.
При його складанні враховують:
Тип закладу.
Асортимент мінімум страв.
Популярність підприємства.
Наявність продуктів та сировини.
Кваліфікаційний склад кухарів.
Складність приготування.
Тривалість приготування.
Меню
№ |
Назва страви |
Вихід |
Ціна |
|
Фірмові страви: |
||||
1 |
Закуска лісника |
250 |
30.00 |
|
2 |
Тіропіто |
225 |
30.00 |
|
3 |
Ніко |
300 |
35.00 |
|
Холодні закуски: |
||||
4 |
Ікра зерниста |
20 |
15.00 |
|
5 |
Оселедець |
100 |
12.00 |
|
6 |
Асорті рибне |
150 |
40.00 |
|
7 |
Асорті м'ясне |
150 |
30.00 |
|
Салати: |
||||
8 |
Салат «Грецький» |
200 |
25.00 |
|
9 |
Салат «Цезар» |
200 |
20.00 |
|
10 |
Салат «Будапешт» |
200 |
18.00 |
|
11 |
Салат «Валентина» |
160 |
12.00 |
|
Гарячі закуски: |
||||
12 |
Рулет з лососем |
120 |
22.00 |
|
13 |
Сирне фондю з крекером |
150 |
30.00 |
|
14 |
Гриби «Кокот» |
100 |
25.00 |
|
Перші страви: |
||||
15 |
Борщ український |
250 |
7.00 |
|
16 |
Солянка |
250 |
12.00 |
|
17 |
Бульйон |
250 |
5.00 |
|
Другі страви: |
||||
18 |
Зрази відбивні |
325 |
45.66 |
|
19 |
Жарке по-домашньому |
325 |
46.26 |
|
20 |
Азу |
325 |
51.33 |
|
21 |
М’ясні кульки, тушковані в томаті |
290 |
44.07 |
|
22 |
Мазурки по - волинськи |
340 |
38.82 |
|
23 |
Січеники з начинкою |
290 |
42.37 |
|
Гарніри: |
||||
24 |
Фрі |
100 |
10.00 |
|
25 |
Картопля по домашньому |
100 |
10.00 |
|
26 |
Картопля пюре |
100 |
10.00 |
|
27 |
Рис зовочами |
100 |
10.00 |
|
Солодкі страви: |
||||
28 |
Талісман |
100 |
10.00 |
|
29 |
Морозиво з фруктами |
100 |
18.00 |
|
30 |
Слойоний пиріг з вишнями |
100 |
12.00 |
|
Гарячі напої: |
||||
31 |
Американо |
100 |
8.00 |
|
32 |
Еспрессо |
50 |
7.00 |
|
33 |
Капучіно |
110 |
12.00 |
|
34 |
Глясе |
120 |
13.00 |
|
35 |
Чай (чорний,зелений) |
200 |
5.00 |
|
36 |
Чай фруктовий |
200 |
7.00 |
|
Прейскурант – це перелік товарів і цін за одиницю(пляшка, кілограм, пачка, штука). Крім того у прейскуранті вказується місткість або вага товарів в упаковці. В нього включають алкогольні напої, вино-горілчані вироби, фрукти, тютюнові вироби. |
||||
№ |
Назва страви |
Вихід |
Ціна |
|
Безалкогольні напої: |
||||
37 |
Боржомі |
0.5 |
15.00 |
|
38 |
Моршинська у склі |
0.5 |
10.00 |
|
39 |
Соки в асортименті (Сандора) |
1л |
25.00 |
|
Алкогольні напої: |
||||
40 |
Німіроф |
1б |
60.00 |
|
41 |
Хортиця |
1б |
60.00 |
|
42 |
Мороша |
1б |
60.00 |
|
43 |
Вино «Грааль біле» |
1б |
100.00 |
|
44 |
Вино «Грааль червоне» |
1б |
100.00 |
|
45 |
Коньяк «Бучач чорний» |
1б |
120.00 |
|
46 |
Коньяк «Старий Кахеті» |
1б |
140.00 |
|
47 |
Коньяк «Болград» |
1б |
140.00 |
|
48 |
Коньяк «Метакса» |
1б |
375.00 |
|
Коктейлі: |
||||
49 |
Коктейль «Мохіто» |
150 |
35.56 |
|
50 |
Коктейль «Французький поцілунок» |
150 |
53.20 |
|
51 |
Коктейль «Шампань Дейзі» |
150 |
45.00 |
|
52 |
Коктейль «Белліні» |
150 |
27.30 |
|
53 |
Коктейль «Червона троянда» |
150 |
24.10 |
|
Пиво: |
||||
54 |
Чернігівське світле |
0.3 |
7.00 |
|
55 |
Чернігівське світле |
0.5 |
10.00 |
|