• ­Вступ;

• Технологічна частина;

а) Характеристика основної сировини, яка використовується для приготування страв.

1. Картопля - вид багаторічних трав'янистих рослин з роду Паслен ( Solanum ) сімейства Пасльонові ( Solanaceae ) . Бульби картоплі є важливим продуктом харчування , на відміну від отруйних плодів, що містять глікоалкалоїд соланін . Бульби картоплі мають властивість зеленіти при зберіганні на світлі, що є індикатором підвищеного вмісту соланіну в них. Вживання в їжу одного позеленілого бульби разом з шкіркою може привести до серйозного отруєння . У середньому картопля містить ( у%): води 75 %; крохмалю 18,2 ; азотистих речовин (сирий білок) 2 ; цукрів 1,5 ; клітковини 1 ; жирів 0,1 ; речовин фенольної природи 0,1 ; пектинових речовин 0,6 ; інших органічних сполук ( нуклеїнових кислот , глікоалкалоїдів ) 1,6; мінеральних речовин 1,1. Орієнтовно розрізняють сорти картоплі з високим вмістом сухих речовин (більш 25 %) , середнім ( 22-25 %) і низьким (менше 22 %).

Крохмаль становить 70-80 % всіх сухих речовин бульби. Знаходиться крохмаль у клітинах у вигляді шаруватих крохмальних зерен розміром від 1 до 100 мкм , але частіше 20-40 мкм.

2. Морква — дворічна рослина з грубим дерев'янистим білуватим чи рожевим коренем. Культурна морква поділяється на столову та кормову. Плоди — дрібні, еліптичні двохсім'янники довжиною 3-4 мм.

3. Петрушка — рід рослин родини зонтичних. Дворічні , рідко однорічні рослини від 30 до 100 см заввишки. Цвіте в червні—липні. Листки темно-зелені, зверху блискучі. Здебільшого петрушку вирощують для використання в кулінарії, через її смакові якості. Хімічний склад: ефірна олія (2—7%), до складу якої входять апіол, кумарин, пінен, бергаптен, пристицин; глікозид, апіїп, кверцетин, кемпферол, жирна олія (близько 22%), аскорбінова кислота, каротин, білкові речовини, цукор, слиз, мінеральні солі. У порівнянні з іншими овочами, петрушка багатша на вітамін А, а також містить вітаміни К і С.

4. Цибуля порей, також пор (пір) (лат. Allium porrum) — дворічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля (Allium) родини Цибулевих.

5. Цибуля ріпчаста (лат. Allium )— багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибулевих.

В цибулині міститься від 3 до 14% цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин.

6. Томатна паста – це продукт, який згідно із стандартами ДСТУ 5081:2008, виробляють з відповідним чином підготовлених томатів свіжих, або подрібнено грубопротертої томатної маси з додаванням чи без додавання солі. 

7. Вода, Н2O — хімічна речовина у вигляді прозорої безбарвної рідини без запаху і смаку. Вода — одна із найголовніших речовин, потрібних для органічного життя. Питна вода становить тільки 2,5% від загальної кількості.

8. Харчова кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 93-99 % хлористого натрію і домішки солей, кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку.

Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

9. Чорний перець — напівздеревяніла вічнозелена ліана завдовжки до 15 м. Плід — костянка, яка при дозріванні, в залежності від сорту, спочатку набуває зеленого, потім червоного, жовтого чи темно-коричневого кольору. Ліана цвіте два рази в рік.

10. Яйце складається з білка та жовтка. Жовток містить білки, а також жири й холестерин. Жири, які є в жовтку, в основному поліненасичені і тому не є шкідливими. До складу яйця входить білки(12,5%); жири(11,5%); вуглеводи(0,6-0,7%); мінеральні речовини(1,0%); вода(74%); вітаміни А, Д, та групи В, РР.

Яйце складається з :

• Шкарлупи(12%);

• Білка(56%);

• Жовтка(32%).

11. Молоко — продукт нормальної секреції молочних залоз самок. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30%, у вітамінах B2 і B6 — на 70%, у вітаміні В12 — майже на 100%. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

б) Технологія приготування страв, правила подачі, вимоги до якості.

Технологічна карта №1 Суп картопляний

№	Назва сировини	Розхід сировини на 1 порцію				Розхід сировини на 150 порцій
		Брутто		Нетто			Брутто		Нетто
1	Картопля	600		450
2	Морква	25		20
3	Петрушка	13		10
4	Цибуля ріпчаста	24		20
5	Цибуля порей	26		20
6	Томатне пюре	10		10
7	Жир	10		10
8	Вода	700		700
Вихід					1000

Технологія приготування:

Картоплю очищують від шкірки та промивають, після чого нарізають кубиками та закидають у киплячу воду з додаванням цибулі порей, для про варення гарніру. Для приготування заправки очищену моркву натирають на терці, цибулю ріпчасту нарізають дрібною соломкою та пасерують на тваринному жирі з додаванням томатного пюре.

Після чого пасеровану овочі пересипають до картоплі, ретельно перемішуючи додаючи, за 5-10 хвилин додають сіль та перець по смаку, та лавровий лист та проварюють до готовності. В кінці петрушку дрібно нарізають та посипають готовий продукт.

Вимоги до якості:

Картопля м’яка - нарізана кубиками, овочі у вигляді соломки, на поверхні жир та нарізана зелень. Колір світло-оранжевий, смак та запах добре виражений.

Правила подачі:

Подають у глибокій столові тарілці, нагріту до 40°С, зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску – 70-75°С.

Технологічна карта №2

Суп картопляний з фрикадельками

№	Назва сировини	Розхід сировини на 1 порцію		Розхід сировини на 150 порцій
		Брутто	Брутто	Нетто	Нетто
1	Картопля	400	300
2	Морква	50	40
3	Петрушка	13	10
4	Цибуля ріпчаста	48	40
5	Цибуля порей	26	20
6	Томатне пюре	10	10
7	Маргарин	10	10
8	Вода	700	800
Вихід			1000