Французький спосіб

При цьому способі для подавання перших страв, страви на стіл не ставляться, їх подають повним обнесення — На ліву руку офіціант кладе чисту серветку, щоб захистити рукав сорочки або руку від опіку гарячою стравою. Стає зліва від гостя, легко нахилившись до нього. Правою рукою бере роздаткове приладдя і починає перекладати її у глибоку тарілку або бульйонні чашку з фарфуру гостьові. Для збереження температури супник накривають кришкою.

Англійський спосіб

Для подавання страв цим способом необхідно мати приставні столики шириною не менше 50 см і довжиною від 70 см до ширини стола. Ці столики бувають також округлої форми та з двома ніжками на колесах.

Їх приставляють до основного столу на весь час обслуговування або в потрібний момент. Офіціант перші страви розливає з супниці в глибокі тарілки і подає кожному гостеві на закусочні тарілці вкритою серветкою. Якщо потрібна добавка, офіціант використовує чисту тарілку. При цьому міняється також столове приладдя. Всі страви кухня відпускає в багато-порційному посуді, гарно прикрашеними. Офіціант перш ніж приступити до порціонування повинен показати всім гостям, і в першу чергу замовнику, приготовану страву.

Російський спосіб

Їжа приноситься на сервіровочному тарелі. Офіціант на очах у гостей розділяє її на порції, потім гості самі перекладають ці порції в тарілки. За повсякденного обслуговування страви подають у тарілці кожному гостеві. Для бенкетних столів страви гарнірують у багатопорційних тарелях та іншому посуді. До кожного тареля кладеться роздаткове приладдя (столові ложка та виделка) або столова ложка до салатів і гості за столом самі собі накладають страви у свої тарілки.

Перевагою російського сервісу є те, що гість сам визначає бажаний обсяг їжі. Недоліками російського сервісу є висока трудомісткість і те, що при перекладанні їжі недосвідченими гостями псується зовнішній вигляд страви.

2 Технологічна частина

а)Вибір та характеристика правил та техніки обслуговування відвідувачів відповідно до завдання.

Для подання перших страв та інших кулінарних виробів найкраще підходить Англійський метод обслуговування, тому як усі страви та напої порціонують, доготовляють та навіть готують на приставному столику при гостях. Таким чином, офіціанти, що подають страви таким способом повинні володіти навичками кухаря. При подаванні складних страв для порціонування та доготування страви в торговий зал виходить кухар у парадному костюмі, а в особливих випадках при подаванні дорогих та вишуканих страв, у зал виходить шеф-кухар. Це створює атмосферу затишку та домашньої гостинності, збуджує апетит та придає застіллю урочистості та святковості. Щоб удосконалити та покращити подавання страв англійським способом в ресторанах використовують візок-марміт з електропідігрівом для зберігання перших, других страв, гарнірів та соусів. Використання цього обладнання прискорює обслуговування, прикрашає подавання страв та підвищує культуру обслуговування.

Продукти накладаються на сервіровочний таріль, який ставиться на столик з коліщатами. Столик підвозиться до столу, за яким сидить гість. Гість сам вибирає порцію й офіціант починає оформляти страву в нього на очах. Холодні закуски офіціант порціонує в закусочні тарілки гостей, перші страви розливає з супниці в глибокі тарілки, другі страви порціонує та гарнірує в столові плиткі тарілки, торти розрізає на порції і подає кожному гостеві на десертній тарілці. Всі страви кухня відпускає в багатопорційному посуді, прикрасивши їх. Офіціант, перш ніж приступити до порціонування, повинен показати приготовану страву гостям.

б)Характеристика виду сервірування столів залежно від виду обслуговування.

Сервірування столів у ресторанах здійснюють наступним способом. Офіціанти заносять до залу добре відпрасовані скатертини і кладуть їх на кожний стіл. Потім скатертину, складену вчетверо, розгортають так, щоб у запрасованому вигляді розгорнути її уздовж столу. Офіціант бере двома руками край скатертини, що знаходиться між зовнішньою крайкою і середньою запрасованою лінією струшує її, викидаючи руки вперед, потім опускає середню лінію ретельно натягуючи скатертину на кришку столу. Вона має звисати з усіх боків столу приблизно на 25-35 см так, щоб край її досягав поверхні сидінь стільців або крісел, але не нижче.

Сервірування посудом і приборами починають з підставної тарілки, на яку ставлять полотняну серветку точно напроти стільця. Відстань від краю стільниці до краю тарілки - 2 см.

З обох боків від підставної тарілки розміщують столові набори в такій послідовності:

Справа - лезом до тарілки ножі (столовий, рибний, закусочний);

Зліва - виделки зубцями догори (столова, рибна, закусочна).

Кінці ручок мають знаходитися не менше ніж за 2 см від краю столу. Ложку кладуть справа заглибленням догори між закусочним і рибним (столовим) ножем. Фужер і стакан для соків ставлять за столовим ножам, а десертні набори розміщують справа над підставною тарілкою. Кількість десертних наборів залежить від асортименту десертних страв. Завершують сервірування столу розміщенням наборів для спецій та ваз із квітами: офіціант ставить їх на тацю, потім підходить до кожного столу і виставляє їх (ці предмети можуть бути викладені на стіл першими).

Тарілки офіціант привозить на візку стопками, які слід накривати серветкою, завдяки чому забезпечується дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Потім невелику стопку тарілок використовує для порціонування страв та подавання клієнту. Столові прибори офіціант переносить на таці, накритій серветкою. Біля столу офіціант знімає столові набори з таці і кладе їх на стіл у певній послідовності. При розкладанні столових наборів слід брати їх за ручку або тонку частину на стику леза ножа, зубців виделки чи заглиблення ложки і ручки.

Для сервірування чарками, бокалами офіціант приносить їх до столу на таці, накритій серветкою, яку тримає в лівій руці, правою ставить їх за ножами.

в) черговість подачі напоїв,закусок та страв

В ресторанах існує певна послідовність подачі готових страв та напоїв.

Перед тим як клієнти чекають на інших гостей їм можна запропонувати аперитиви, вони збуджують апетит, та покращують травленню.

Перше, що подається - це холодна закуска при температурі 10—12 °С. В основному в неї входить ікра зерниста, овочеві і м'ясні салати, а також асорті м'ясне, рибне та змішане.

Другими подають - гарячі закуски при температурі неменше як 70-75°С вони призначені для збудження апетиту, як своєрідна підготовка перед споживанням гарячих страв. Для їх приготування використовують розмаїті продукти: гриби, м’якоть курки і дичини, краби, морепродукти, м’ясні гастрономічні вироби, субпродукти, які не потребують використання ножа.

Після закусок подаються перші страви, це, як правило, бульйони і супи. Залежно від температури подавання розрізняють холодні та гарячі супи. Температура холодних супів має бути 10-12°С, гарячих - не менше 75°С, за винятком заправлених лієзоном (65°С).

Попередньо прибравши стіл після перших страв, подаються другі страви. Асортимент других страв досить різноманітний. Сюди входять м'ясні, рибні, овочеві страви, страви з птиці, приготовані різними способами. При подачі других страв слід дотримуватися черговості. Перше, що подається, - це страви з риби, потім страви з м'яса і птиці, далі вже йдуть овочеві, яєчні, страви з крупи.

Солодкі страви подаються в кінці трапези. Це, як правило, приємні на смак і висококалорійні страви. Асортимент солодких страв широкий і різноманітний. Це муси, желе, різні пудинги, запіканки та інше. Практично всі солодкі страви подаються в креманках, поставлених на десертну тарілку, поруч з якою кладеться десертна ложка. Якщо подаються фрукти, то вони викладаються в вази, а на столі повинні бути десертні ножі та виделки.

Дуже часто, закінчуючи своє застілля, відвідувачі замовляють чай або каву.

Вино подається, коли на столі поставлені закуски, спочатку аперитив (горілка, "півнячий хвіст" (горілка з вермутом), коньяк або гіркі настоянки, потім сухі, шампанське, міцні і десертні вина, коктейлі.

Соки, мінеральна вода подається одночасно з алкогольними напоями.